Sok recept a konzervekhez, beleértve az elakadásokat, és leginkább a zselék, a pektin hozzáadására szólítanak fel. Tehát mi a pektin, és miért fontos része a megőrzésnek?
A pektin egy keményítő (heteropoliszacharid, ha tudnia kell), ami természetesen előfordul a gyümölcsök és a zöldségek sejtfalaiban. Ez valójában az a dolog, ami struktúrát biztosít. Ha magas hőmérsékletre (220 F) főzik, savval és cukorral kombinálva, gélt képez.
Ez az, ami dzsemeket és jellie-ket ad, amikor hűvösek. A pektin más olyan ételekben is alkalmazható, amelyek élelmiszert igényelnek a gélhez vagy a sűrítéshez. Sütőipari termékekben zsír helyettesítőként is használják.
Gyümölcsből készült
Néhány gyümölcs, mint az alma és a birs , természetesen nagyon magas a pektinben; ezért nagyon szilárdak. A citrusfélék rostjai, magjai és membránjai szintén nagyon magasak a pektinnel - akár 30 tömeg% -ig. Ez az oka annak, hogy a lekvárok citrusfélékből készülnek. (Szórakoztató tény: A "marmalade" szó a portugál marmeladából származik, a marmelóból származó birsópasztához a birshez . Angliában csak a 17. századig volt elérhető a citrus, hogy átvegye a szó jelentését. ) A kereskedelmi pektinek általában citrusfélékből készültek.
Más gyümölcsök, különösen nagyon érettek, kevésbé rendelkeznek pektinnel. Gondolj a szamócára és a málnára, amely könnyű. Ezekhez a gyümölcsökhez hozzáadott pektin nélkül a készlet megszerzése sok cukor hozzáadását teszi szükségessé, a túl hosszú ideig történő főzést vagy mindkettőt.
Ha arra törekszünk, hogy egy olyan zselét készítsünk a gyümölcsökből, mint a szamóca, hozzáadunk egy pektint, egészségesebb alternatíva a cukor hozzáadásához. A pektin hozzáadása nem szabad észrevehetően megváltoztatni az ízt.
Annak megállapításához, hogy mennyi pektin van a gyümölcsedben, próbáld ki ezt a tesztet. Kombináljon egy evőkanál gabonaalkoholt és egy teáskanál gyümölcsléjét.
Ha szilárdan állít fel, magas a pektin. Ha laza, zselatinos anyag lesz, akkor a pektin skála közepes. Ha egyáltalán nem állít be, vagy nem formázza a gélt, akkor pektinnel alacsony.
A pektin formái
Milyen pektint használsz? A száraz pektin többféle formában jelenik meg, amely a receptben lévő cukor mennyiségéhez igazodik. A folyékony pektin hasonló a szokásos száraz pektinhez, de előzetesen feloldódik, hogy elkerülje a halmozódást. A Pomona pektin egy olyan népszerű márka, amely alacsony metoxil pektin néven ismert, amely a cukor helyett kalciummal kombinálva készletet hoz létre, és így jó az alacsony vagy nem cukortartalmú. És akkor is készíthet saját pektint, citrusféléket vagy almát használva.
Minden típusú pektin viselkedik másképp, így a legjobb, ha követni fogja a receptet. Ha a készlet túl kemény vagy túl puha, akkor mindig beállíthatja az összegeket. Bizonyos esetekben különböző pektinok helyettesíthetők, de fontos tudni, hogy melyik és hogyan.