"Minden év szeptemberben érkezik, a gomba ára csökken, és a porcini-t állítom fel" - jegyezte meg Pellegrino Artusi a híres olasz író író egy évszázaddal ezelőtt. A friss gombák kiszáradásáról beszélt, hogy a téli hónapokban pörköltek és mártásokban szárítsák, de biztosak lehetünk benne, hogy a friss porcini jól láthatóan az asztalon is szerepel: Boletus edulis Isten egyik nagy ajándéka az emberiségnek, gazdag, olyan húsos gomba, amely elképesztően sokoldalú, elég finom ahhoz, hogy elegáns pörköltet vagy mártást adjon, és mégis elég erőteljes ahhoz, hogy felálljon valami olyan zamatos, mint egy vastag roston sült steak, amelyet egy jó Barolo kísér, például egy jó szüretet Ceretto Bricco Rocche.
A Porcini még a gomba alakjának is látszik : Vastag, erős fehér szár és széles, sötétbarna sapka - ha egy európai erdőben sétálsz, és egy gesztenyefák alatt találkozol egy csomóval, ahol gyakran vannak azt találta, hogy azt hiszed, hogy egy meseba botlottál és gnómokra nézel. Természetesen a legtöbben nem rendelkeznek idővel, sem a szükséges szakértelemmel, hogy menjenek a gomba vadászathoz. A friss porcinyt a piacon vásároljuk (friss porcini is megtalálható Észak-Amerikában, míg Barbara Kafka rámutat arra, hogy a franciák a cepit, a Steinpilz vagy a Herrenpilz németeket és az orosz Belyi Grib-t nevezik, bármelyik név). Meg kell szilárdaknak lenniük, és meg kell semmisíteniük a fehér szálakat és a barna kupakokat, amelyeket nem kell eltakarni vagy megtörni. Ha a sapkák alsó része sárgásbarna színű, akkor a gomba túlhevül, és ha fekete foltok vannak rajta, vagy az aljszedők mélyen zöldek, már túl vannak.
A másik dolog, amit keresni kell, a férgek jelei (kis lyukak).
Amint megkapod a porcini otthonodat, levágd a piszkot a szárakról, és nedves törlőruhával tisztítsd meg a gombákat - csak mossa meg őket, ha feltétlenül szükséges, majd soha ne forró vízben. Most már használatra készek. Ha azt tervezi, hogy azonnal, tökéletes.
Ha viszont több órát kell várnia, vagy távolítsa el a szárakat, vagy állítsa a gombákat a kupakokra - a szárak gyakran apró férgeket tartalmaznak, amelyek felfelé és kifelé haladnak. Bár ártalmatlanok, bosszantóak.
Végső dolog a friss porcini vásárlásával kapcsolatban: a toszkán szakácsok nepitellával szaladnak, egyfajta kéklevelű menta, amely oregánó tippje . Olaszország más részein petrezselymet használnak; Én személy szerint kedvelem a nepitella-t, mert olyan jól párosítja a gomba erős aromáját. Használj szabadon, vagy próbáld ki a kakukkfüvet.
Szárított porcini is kapható - természetesen nem lehet grillezni, de fontos szerepet játszanak a konyhában: fantasztikus, zamatos aromával áldottak meg, amely sokat ad a pörköltekhez és mártásokhoz, és kiválóan használható rizottó.
A vásárolt szárított porcini, nézd át őket óvatosan. Ha morgás, akkor valószínűleg régiek és valószínűleg nem lesz sok ízük. Ha egy üvegből kerülnek értékesítésre, mély lélegzetet nyerjen, amikor kinyílik; meg kell szaggatnia egy fejlettebb gomba aromát (ami gyakran elég erős ahhoz, hogy eljusson egy csomag csomagolásán). Ha nincs aroma, akkor a gombák nem fognak ízlelni. Végül nézze meg a gombákat a lyukak számára, és ha látsz valakit, nézd meg a csomagolás alján a férgeket.
Tudnak egy jó dolgot, amikor szagolják is.
A szárított porcini elkészítéséhez csak elég meleg vízzel kell felmelegíteni őket, hogy 20 percig lehessen fedni, vagy addig, amíg meg nem lágyulnak és kibővítik. Vidd le őket, tartalékolja a folyadékot, és vágja le őket. Most már készen állnak a recept felhasználására; ha a recept folyadékot is igényel, szűrje le a vizet, amelybe benedvesített (tartalmazhat homokot), és hozzáadhatja is hozzá - sokkal több gombaölő aromát kap.
Porcini gomba receptek
- Hogyan készítsünk friss porcini gombát
Javaslatok friss porcini gombák készítésére. - Porcini gomba rizottó
Szárított porcini gombával készült felmelegedési étel.
[Szerkesztette: Danette St. Onge]