A hűtést megelőző napokban a nyári hónapok talán az év legforgalmasabb időszakai az olasz szakácsoknak, főleg azoknak, akik hozzáférnek a kerthez: A földön az emberek kitörték a konzervdobozokat, és dolgoztak, kiválasztottak, peelinget és szeleteltek különféle zöldségeket és gyümölcsöket, mivel elérik az optimális érettséget, főzlik, szükség esetén csomagolják az edényeket, olajjal, ecettel vagy sziruppal töltik be, és sterilizálják őket, mielőtt a tálakba töltik őket, hogy várják a téli hónapokat a friss gyümölcsök és zöldségek jelentősen csökkentek.
Most, természetesen, a hűtés, a kereskedelmi hidegtárolás és a hosszú távú hajózás nagymértékben növelte a friss gyümölcsök és zöldségek elérhetőségét, amelyek közül sokan többé nem szezonálisak, hanem egész évben értékesítettek. Ennélfogva kevésbé van szükség a nyári bounty megőrzésére, másrészt a túlnyomórészt mindenre, amit kérni lehet, pácolt vagy olajos zsákba csomagolva. Ez nem jelenti azt, hogy az olaszok nem állították le a házi savanyúságokat ( sottaceti ) és az olajcsomagolt zöldségeket ( sottoli ), azonban: azoknak, akik zöldségkertekkel rendelkeznek, meg kell őrizniük azt, amit nem fogyasztanak vagy adnak el, drága, kereskedelmi forgalomban kapható savanyúságok, amelyeket a lehető legszélesebb körű fogyasztói bázisra alkalmaznak, és ezért elhagyják a gyógynövényeket és a fűszereket, annyira büdösek, hogy inkább saját maguk készítenek. Van egy csendes elégedettség a folyamat, lehet szabni a recepteket, hogy megfeleljen az ízlésének, és ők is kiváló ajándékokat.
Néhány szó a Sottoli-ról és a Sotto Aceti-ról, mielőtt elkezdenénk: Bár az olaszok gyakran ugyanabban a lélegzetben említik őket, és mindkettő jól láthatóan szerepel az antipasti klasszikus tálban, amely sok olasz ételt kezd, meglehetősen különböznek egymástól.
- A Sottaceti (Sotto Aceti szó szerint "ecet alatt") olyan ecetes ecetsavas zöldségeket, amelyek savtartalma megóvja az ételt. Az olaszok általában borkóst alkalmaznak, bár az almaecet is dolgozik, ahogyan az ecetet is ízesítik. A pácoláshoz használt ecet kiválasztásakor győződjön meg róla, hogy meglehetősen erős, különösen akkor, ha nagy nedvességtartalmú zöldségeket kíván szedni.
- Sottoli (szó szerint "olaj alatt") az olívaolajba csomagolt zöldség, és sokkal nagyobb elővigyázatosságot igényel, mint a sottaceti, mert az olaj nem konzerváló; megakadályozza a károsodást pusztán a zöldségeknek a levegőből való elkülönítésével. Ez azt jelenti, hogy a zöldségeket teljesen fel kell főzni (gyakran ecetben, amelynek savtartalma fertőtlenítő hatású), és azonnal áthelyezik egy steril edénybe, amelyet azonnal fel kell tölteni, és gyors ütemben kell felhúzni, hogy eloszlassa az összes légbuborékot. Ne csomagoljunk semmi nyersolajat, mert a nyers zöldségek baktériumokat hordozhatnak a felületükön, még akkor is, ha jól mossák őket, és ezek közül a baktériumok közül néhány jól teljesíthet egy apró petrezselyem anaerob (azaz légmentes) környezetében. A botulizmus kockázata kicsi, de súlyos, ha ezt a folyamatot nem megfelelően végezzük. Ezért, ha kinyitja az alaptestet, legyen óvatos. Ha a fedél fel van kupolva, és egy suttogó levegő menekül az üvegből, dobja el, mert nem biztos, hogy biztonságban van.
Mit fogsz?
Először is, a zöldségeket, amelyeket úgy döntött, hogy savanyítani vagy csomagolni az olajat, amely érett és hibátlan. Mossa meg őket, hogy távolítsa el az összes szennyeződést, és gyorsan dolgozzon, ha a zöldségek olyanok, amelyek felszívják a nedvességet (pl. Gomba).
Szárítsd meg őket, amikor elkészültél.
Széles körű konzervdobozok; ha azok olyanok, amelyeknek üvegfedele van fémkapoccsal, akkor bizonyos, hogy a tömítések rendben vannak. Ha ahelyett, hogy a konzervdobozokat a csavaros sapkával használná, akkor nem feltétlenül szükségesek; ami fontos, hogy ne csomagolja be az edényeket a zöldségekkel, és minden esetben olajjal vagy ecettel töltse be őket.
A sterilizáló (ha a recept kéri), ami egyszerűen egy nagy edény, melynek segítségével egy pohárral meg lehet forralni az edényeket, amelyek nélkülözik a fal vagy a pohár padlóját.
Egy edény a zöldségek főzéséhez. Hő kell, legyen elég nagy ahhoz, hogy a zöldségeket kényelmesen tartsa, és olyan anyagból kell készülnie, amely nem reagál ecettel vagy más savval.
Rozsdamentes acél valószínűleg a legjobb.
receptek
Szárított paradicsom olívaolajban
Hogyan készítsd el a sajátodat, beleértve a napra szárított paradicsom elkészítésével kapcsolatos utasításokat ... nincs szükség napra!
Giardiniera: vegyes pácolt zöldségek, olasz stílus
A pácolt zöldségek középpontja: egy antipasto misto klasszikus eleme, és mindenféle olasz-amerikai szendvicsen népszerű.
Mostarda
A klasszikus forró és fűszeres fűszeres gyümölcs, amelyet hagyományosan főtt húsételekkel szolgálnak fel.
Pácolt padlizsán
Egy hagyományos olasz családi recept.
[Szerkesztette: Danette St. Onge]