A porchetta egy egész disznó , sült, és Közép-Olaszország egyik legelterjedtebb utcai étele. Minden vásáron vagy gyűjteményen egy Porchettaro lesz, aki élénk üzletet kínál szendvicseket, valamint csomagolt szeletelt porchetta-t azoknak, akik otthon akarnak lenni. Két nagy hagyomány létezik, még egy toszkán, a másik pedig Lazio, Umbria és Abruzzo Marche régióiban. Ez a recept toszkán.
Mivel a hús mennyisége és a pörkölés idejére van szükség, a porchetta készítése nem olyan, amire egyszerűen csak úgy dönt, hogy megteheti, és csak akkor kísérelje meg, ha bizonyos élményben van ezzel a fajta főzéssel. És szüksége lesz egy sütőre, amely elég nagy ahhoz, hogy a disznót megtartsa. Az olaszok általában nagy fagerendákkal használják ezt a feladatot.
Amire szükséged lesz
- 1 sertés, legalább 20 kilogramm súlyú és 220 vagy annál nagyobb (100 kg vagy annál nagyobb tömegű) sertés
- 11 kg (5 kg) unodizált sót
- 2/3 font (250 g) teljes borsó
- 3 1/3 kg (1,5 kg) teljes fokhagymás szegfűszeg
- 3 1/3 kg (1,5 kg) aprított
- rozmaring tűk
- Más választott gyógynövények, amelyek a szezon és a porchettaro szerint változnak. Mindenkinek van egy titkos összetevője, például babérlevél vagy rozmaring.
Hogyan készítsünk
- Kezdjük a sertés bõrjének forrázásával és a sörték lekaparásával. Ha a sertést a mészárstól vásárolja (szemben a sertéstenyésztővel), valószínűleg már megtisztították. Ha ön megtisztítja, helyezze el a szerveket más célokra. Néhány porchettari durvára vágja a májat és a szívet, és összekeveredik a fűszerekkel.
- A következő lépés a csont csontja, eltávolítva a lábat, a váll csontjait, a bordacsontot és a gerincet. Hagyja a koponyát a helyén, és ha akarja, a farok.
- Mossa le és szárítsa meg az üreget. A fűszerkeveréket egyenletesen osztja el a disznó üregében, és bizonyosodjon meg róla, hogy eléri a csontok és az izmok által hagyott üregeket. Légy türelmes és alapos, mert a porchetta sikere attól függ, hogy a húst egyenletesen fűszerezik.
- Keverjük össze a többi komponenst a fűszer keverékhez. A toszkánok nem használnak vad özvegyet, mint a déli olasz hagyományokat, ami különbség a kettő között.
- Vágja át a sertéshéjat a disznó húsos részei közé, és dörzsölje a fűszerkeveréket ezekre a vágásokra. A fűszerkeveréket egyenletesen osztja el a disznó üregében, és bizonyosodjon meg róla, hogy eléri a csontok és az izmok által hagyott üregeket. Légy türelmes és alapos, mert a porchetta sikere attól függ, hogy a húst egyenletesen fűszerezik. A vágás a héjon keresztül lehetővé teszi a zsír lecsapolását, ahogy az állat sült, és segít a hő áthatolásában.
- Miközben elkészíti a sertést, meg kell melegítenie a sütőt is; elég melegnek kell lennie (360-400 F vagy 180-200 C).
- Tegye a rácsos sertést a sütőbe, egy köpöcskön és egy serpenyő fölött, amely a csepegések fogását szolgálja. A Porchettari minden 10 kg sertés óránként pörkölési idővel számol, így egy 100 kg-os (220 font tisztított) disznó 10 órát vesz igénybe a sütéshez.
- Ellenőrizze és alkalmanként vegye be.
- A porchetta készen áll, amikor a karja aranybarna színűvé vált, a mély izomba beültetett nyárs pedig tiszta.
- A Porchetta-t vékonyan szeleteljük, akár meleg, akár szobahőmérsékleten, a rózsaszín, amely kellemesen ropogós, és tökéletes szendvics töltőanyagként vagy piknik vagy cookout ételként.
A porchetta textúrája, mivel ez egy egész állat, a sült disznóról helyről-helyre változik. A vállkör eléggé gazdag, a sonkák szárazabbak és feszesebbek, míg a gyomor-terület moister és kissé fátyol. Röviden, valami minden ízlésre.
A bor? Piros, élénk, kellemes savassággal egyensúlyba hozza a hús gazdagságát. Példák? Bardolino, Dolcetto, fiatal Chianti, Rosso Conero és Negroamaro.