Közép olasz konyha, régiónként

01/05

A közép-olasz főzés áttekintése

Közép-Olaszország négy régióból áll: Toszkána, Umbria, Le Marche és Lazio, Róma otthona, a főváros.

A nyarak ezen a vidéken melegebbek és hosszabbak, mint az északi, ezért a paradicsomalapú ételek sokkal gyakoribbak, mint északon. Ugyanakkor a telek a szárazföldön belül vannak, így lehetővé válik a zöld fűfélék, például a fekete lacinato (aka, toszkán vagy dinoszaurusz) kelete után a legmagasabb színű zöldségek. Bár klasszikus ünnepi vacsora középpontjában Közép-Olaszországban van a párizsi hús és a párolt borok, a klasszikus ünnepi vacsora középpontjában a csirkehús, a sertéshús és a marhahús keveréke lesz, különösen Toszkánában, ahol a híres Chianina szarvasmarha a területeken. A Lazio-ban viszont a tál valószínűleg bárányt is tartalmaz, amely Umbria-ban és Marche-ban is jelen lehet.

Közép-Olaszországban gazdag specialitás gazdálkodási hagyomány is van, számos olyan növényt, amelyet máshol nehéz megtalálni, beleértve a Farro-t , a rómaiak által õsi õsi gabonát és a sáfrányt, amelynek megkülönböztetõ élessége jelentõsen növeli a sok ételét. A szinte teljesen dombos vagy hegyvidéki terület a meredek lejtőkön is masszív gesztenyeállókkal büszkélkedhet; a gesztenye a múltban a szegények egyik legfontosabb étele, sőt még a pörkölt gesztenye is csodálatos télen, ugyanúgy, mint a gesztenyevárral készült édes és ízletes ételek.

[Szerkesztette: Danette St. Onge]

02. 05. sz

Toszkán konyha

Első pillantásra a toszkán ételek egyszerűnek tűnnek: a feketeborson kívül nem sok a fűszer, kevés olívaolaj és kevés gyógynövény. Még a kenyér is sózatlan.

Igazság szerint egyáltalán nem egyszerű, hanem inkább elemi: a toszkánok megtalálják a legjobb húsokat, zöldségeket, halakat és gyümölcsöket, és ha egyszer a legjobbak, nem akarnak olyan dolgokat hozzáadni, amelyek eltántoríthatják ezeket az ízeket minőségi összetevők. A Chianina marhahús például kiváló, ezért csak egy kis sóval érezte magát, amikor egy fiorentina steaket grillez .

Az ünnepi toszkán étkezés csirke-máj crostini-val kezdődik, amelyet tészta vagy leves követ; a menük általában szezonálisak, és télen sokkal nagyobb díjak vannak, mint például a pasta e fagioli, a ribollita , a mártással készült tészta vagy a húsleves, vagy a lazag télen, valamint a könnyebb viteldíj, például a panzanella vagy pappa al pomodoro, vagy egy egyszerű paradicsomos mártással.

A főpálya ( secondo ) ugyanazt a mintát követi, a téli hónapokban a húsos sültek és pörköltek, és nyáron gyorsabban főzött grillezett vagy sült ételeket (húst vagy halat). A saláták évjáratúak, éppúgy, mint az extra szűz olívaolaj, az ecet és a só - nincs bors - és a bab is rendkívül népszerű. Friss, ha rendelkezésre áll, de szárítva, ha nincs más választás.

A desszertek - néhány kivétellel - meglehetősen egyszerűek, gyakran egy kis pohár toszkán vinsanto vagy nocino (dió likőr) élvezik .

03. oldal, 05. o

A Marche konyha

A hagyományos Marche-i diéta szinte kizárólag vegetáriánus volt a belföldi lakosság túlnyomó többségében, és bár a halak a part menti városokban is részt vettek, a szedés még mindig elsősorban vegetáriánus: a kukoricából készült polenta olajjal, sajttal, hagyma, ricotta, paradicsom, zöld, bab, stb .; a kenyér és a liszt keverékéből készült kenyér, a bor csak a legnagyobb erőfeszítés időszakában és a sózott sertéshús csak alkalmanként.

A borjú, a bárány vagy a csirke darabjai csak ünnepi vacsorák és esküvői vacsorák formájában jelentek meg, a részek annyira bőségesek voltak, hogy minden vendég valamit otthon tehetne. Bár már több jólét van, a hagyományok ragyognak.

Még mindig sok a polenta, a vadon élő fűszernövények, főleg a vadon élő édeskömény a hegyekben, gombák, beleértve a szarvasgomba, csigák, amelyek különösen népszerűek voltak a húsmentes napokon a szárazföldön, ahol az egyetlen hal rendelkezésre volt baccalà (szárított sózott tőkehal) és a zöldek. A húsok gyakrabban jelenik meg, mint korábban, de még mindig nem dominálnak.

04. 05. sz

A Lazio és Róma konyha

Lazio főzete lényegében Róma főzete; az Örök Város ma uralja a régiót, és még nagyobb mértékben mûködött a múltban. Ennek eredményeképpen a város a Lazio helyi kulináris hagyományainak letéteményesévé vált, beleértve a régimódi római zsidó népességét is.

Ha valaki egyetlen szót választana a Lazio főzésének leírására, akkor valószínűleg egyszerű lenne (ellentétben a kidolgozottal). A régió az olaszországi legkedveltebb mezőgazdasági területekkel büszkélkedhet, és a termék kiváló, különösen az articsóka , az olajbogyó, a cikória és a saláta zöldje, és a szakácsok bölcsen észlelték, hogy annál kevesebbet tesznek a konyhában a jobb.

A tészta szószok is egyszerűek, például az aglio e olio (fokhagyma és olívaolaj), vagy az azamatriciana , egy fűszeres paradicsomszósz, pancetta vagy guanciale, vagy a carbonara , a pancetta és a tojás.

Ez az egyszerűség áthalad a húsételekbe, amelyek - néhány kivétellel - a coda alla vaccinara eszébe jutnak - elsősorban a sertéshús és a bárány alapú: gyorsan főzött borjúhúskészítmények, akár borszósszal vagy sonkával ( saltimbocca ), és pörkölt vagy grillezett abbacchio, vagyis szopós bárány.

A bor, hogy élvezze mindezt? Bár a Lazio producerei most vöröseket is festenek, a hagyomány szerint az alpesi hegyekből a könnyű sötétségű fehérek finom párosítással bírnak.

05. 05

Az Umbria konyha

Az olaszországi félsziget egyetlen földjellegű régiójának nevezetessége , az olaszországi "Zöld Szív" néven ismert Il cuore verde d 'ital, a bőséges völgyek, a zöld dombok és az iparosítás viszonylagos hiánya miatt. A főzés az egyik leginkább helyi olasz konyha, abban az értelemben, hogy az umbriak továbbra is igazak maradtak a hagyományhoz, és kevéssé érzik a másutt bevezetett összetevőket vagy eljárásokat.

A régió ismert a sertéshúsból készült termékekről, különösen a szalámi és a prosciutto, amely s alato, más szóval erősebben sózott, mint a parma prosciutto. Egyéb húsok közé tartoznak a marhahús és a baromfi széles választéka, beleértve a csirkéket és a tengerimalacokat. Bárány kevésbé gyakori, bár a Colfiorito bárányai híresek.

A sütési technikában az Umbria grillezésről ismert, amely egyszerűen történik, kevés gyógynövény vagy fűszer, hogy megváltoztassa a hús ízeit. A húsok mellett az umbriai diéta gazdag zöldségfélékben - a családi zöldségtermesztés nagyobb mennyiségű terméket termel, mint a kereskedelmi gazdálkodók, akik termékeik nagy részét a szomszédos régiókba exportálják. Ismét a főzés és a fűszerezés egyszerű; Umbria kitűnő olívaolajjal rendelkezik, és csak sok ember és egy kis só.

Az erdők is fontos szerepet játszanak az étrendben; Umbria híres a gombák fajtairól és minőségéről, melyben mind a porcini, mind a szarvasgomba szerepel, és a gesztenyés termés is kiváló.

Borok? Keresse Orvieto-t, egy fehéret, Torgiano-t és Sagrantino-t, mindkét pirosat.