Vagy, hogyan készíts sok mindent
Ez a funkció egy kérésből származik: Frank Manocchi kérte a Marche régió receptjét - amit a nagymama szokott csinálni, amit Pasta Chata vagy Chot (a helyesírás nem bizonytalan), ami magában foglalta a marhahúst is. Sajnos, még mindig kerestem. Amit megtudtam, a Ricette di Osterie e di Porti Marchigiani, egy érdekes kis könyv, amelyet a Slowfood Editore, egy dicséretes szervezet, amely finom ételekkel foglalkozik, és ellenáll a fastfood-kereskedők behatolásának, és amely mindenféle kiváló útmutatást tesz közzé, a közelmúltban a Ricette Raccontate Marche, az Idea Book által kiadott lenyűgöző kötet.
A helyi étrend szinte kizárólagosan vegetáriánus volt a szárazföldi lakosság túlnyomó többségének - pásztorok és gazdálkodók számára - és bár a halak részt vettek a part menti városokban, a szedés még mindig elsősorban vegetáriánus volt: a gazdálkodó Marche meglehetősen visszafogott az asztalnál, nem annyira a szükségszerűségtől, mint a szokástól. Olyannyira, hogy a birtokosok családjai, akik bizonyos jólétet élveznek, nem sokkal többet eszik, mint azok, akik az övüket az éhség miatt szigorítják. Polenta kukoricából készült, olajjal, sajttal, zsíron, hagymával, ricottaval, paradicsommal, zöldséggel, hüvelyesek, stb. kenyér és liszt keverékéből készült kenyér, csak a legnagyobb erőfeszítés időszakában és a sózott sertéshús csak alkalmanként: ez a mezőgazdasági termelők étrendje. A borjú, a bárány vagy a csirke darabjai csak ünnepi vacsorán és esküvői vacsorán jelennek meg, majd a részek annyira bőségesek, hogy minden vendég valami otthont hoz magával (a Slowfood kötetet a vidéki körülmények Jacini tanulmányában, 1874).
Bár most nagyobb a jóléte, a hagyományok még mindig ragyognak.
Még mindig sok a polenta, a vadon élő fűszernövények, főként az édeskömény a hegyekben, gomba, beleértve a szarvasgomba (először gazdálkodók készpénzét hívták, mert a gazdák eladhatják őket késő ősszel, amikor kicsit más nő), csigák, amelyek különösen népszerűek voltak a húsmentes napokon a szárazföldön, ahol az egyetlen hal volt baccalà, és a zöldek.
Zöldek mindenütt. A húsok gyakrabban jelenik meg, mint korábban, de természetesen nem dominálnak. És a hal természetesen fontos szerepet játszik a tengerparti étrendben, bár sok recept tartalmaz olyan összetevőket, amelyek feltárják a szárazföldhöz fűződő szoros kapcsolatokat, például a vad özvegyfákat.
Néhány recept:
Acetello
A klasszikus szomjoltó, a rómaiaktól származik.
Olive all'Ascolana
Olajbogyó, húsból és sajtból készült, sütve, sült. Finom!
Acquacotta di Verdure
Az Acquacotta a főtt vizet jelenti, és ebben az esetben nem messze van. Egy nagyon egyszerű étel, amely ízét a zöldségek és gyógynövények finom használatával nyeri el.
Ziti con le Sarde
Egy egyszerű tésztapor, paradicsommal és sózva szardíniával a Marche halászai.
Fregnacce
Zesty tészta négyzetek reszelt borssal és sajttal.
A "Minestra di Cardi" a Compagniában
A marche-i kardonos alapú leves, amely inkább hasonló a "minestra maritata" (esküvői leves).
Pasta e Ceci
Tészta csicseriborsóval, a tészta és fagioli változat a Marche-tól.
Tagliatelle con Sugo di Rigaglie di Pollo
Tészta gazdag mártással készült marhahússal, gibletekkel és paradicsommal.
Ravioli Pesaresi
A Marche-ban ízletes citromot adnak hozzá a raviolihoz.
Vincisgrassi
Egy elegáns sült tészta étel paradicsomos csirkehéjjal és őrölt marhaszósszal és sok besciamellával.
Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta káposzta és bab, takarékos téli viteldíj.
Polenta col Tonno Sott'Olio
Polenta tonhalmártással, ízletes ételekkel, ha hús tilos.
Polentone con Lumache
Csigák és polenta, rusztikus viteldíj egy pénteki étkezésig a hegyekben, ahol nem volt hal. És útmutatók a csigák elkészítéséről.
Baccalà Salsa Piccante-ban
Sózott tőkehal zesty paprika, kapribogyó és olajbogyó mártással, amely szintén jól működik más, enyhén ízesített halakkal.
Sgombri al Finocchio Selvatico
Makréla, finom édeskömény alapú mártással.
Agnello Scottadito
A megfelelően roston sült bárány az Istenek ihletett ajándéka.
Brasato alla Marchigiana
A Marche régió 17. századi receptje, fehérborban párolt marhahús fűszerekkel.
Faraona a Piramide-ban
Piramisban gyöngytyúk: rendkívüli előadás Rossini Mosè számára .
Tremarello
Egy egyszerű puding, hogy ünnepeljen esküvőket és egyéb boldog eseményeket.
A Márkák Borai
A szerzők azt mondják, hogy nem olyan jóak, mint a közeli Toszkánaé, de a Verdicchio-val kapcsolatos tapasztalatom szerint ez nagyszerű magasságokra képes. A Marche Voyager-től.
Az American International Marchigiana Társaság
Az Egyesült Államokban a fajta terjesztésére szánt szervezet.