A maláta, amelyet kemencés, de nem pörkölt
A malátok az egész gabonaszemesítés alapja. Akkor készülnek, amikor egy gabonamag (általában árpa) magjai pár napig kelnek és nőnek. Ezután felmelegítik, hogy megállítsák a növekvő folyamatot, és a keményítő belsejébe cukrot alakítsanak át.
A gabonák melegítésének módja óriási különbséget jelent a malát minőségében. Az árpa alapvetően ugyanaz (bár kétsoros árpa és hatsoros árpa között erősen vitatott különbség van).
Az igazi maltok különböznek egymástól: mennyi ideig, mennyi magas, és milyen módon csöpögnek a fűtöttek.
Az egyik változatú málta, amelyet kristályos vagy karamellkultúráknak neveznek, magas hőmérsékleten pörkölnek, amikor még nedvesek, az összes keményítőt cukorvá alakítják, és eltávolítják a pépet.
A Kilned maltokról
A pácolt maltok nagyon népszerűek a malátból, és nagyon eltérő módon melegítenek. Ahelyett, hogy vízzel felmelegítené a cukor belsejét, kiszáradni szándékoznak. Néhányan alacsonyabb hőmérsékleten szárítják (néha olyan alacsonyak, mint 100 F), és néhány magasabb hőmérsékleten (akár 220 F). Ez megszabadul a legtöbb csírázási folyamatból származó víz maradékától, általában 3% -tól 5% -ig nedvességet ad.
Miért van a hőmérséklet széles? Az egész a diasztatikus erő és az íz összhangjából áll. Az árpa magjai diasztatikus enzimeket tartalmaznak, amelyeket a keményítők cukorra történő átalakításakor használnak.
Erre van szükség a munkához, ezért néhány különleges malát nem lehet levágni - a diasztatikus enzimeket a magas hő pusztítja el. Alapjában véve minél alacsonyabb a kemence kemence hőmérséklete, annál nagyobb a diasztatikus ereje.
Ezért sok kemencés malátnál a szárítást olyan alacsony hőmérsékleten végzik, hogy legalább néhány, de nem minden diasztatikus enzim túlél.
Ez azt jelenti, hogy a maláta a saját keményítőt cukorvá alakíthatja a csomósodás folyamán, és ténylegesen fel kell készülni az átalakításra.
Azzal a magas hővel, amely megöli az enzimeket, azonban olyan zamatú aromák jönnek létre, amelyek természetesen a pörkölt árpában jelentkeznek. Ezek az ízek lehet toasted vagy bready, vagy egyszerűen csak a klasszikus "malty" íz. Minél magasabb a hőmérséklet, amellyel kemencét használsz, annál erőteljesebb az ízek
A malát különböző típusai
Nem szeretné ezeket az ízeket lecsatolni csak a diasztatikus enzimek kedvéért, de szüksége van rájuk. Ezért a sör receptek különböző típusú malátot igényelnek. Azok az alacsony kemenceű mákokat, amelyeknek még mindig van minden diasztatikus erejük, gyakran nevezik alap maltoknak. Nagyon kevés a saját ízük (bár van néhány), de képesek arra, hogy minden keményítőjüket cukorvá alakítsák a csomósodás során. Emiatt egy gabonaszámlót (a receptek listáját a különböző malto-katól) általában többnyire alapmagosok alkotják, sokkal kisebb mennyiségben más fajtákkal. Ennek az az oka, hogy a többi málta egyszerűen nem rendelkezik diasztatikus hatalommal ahhoz, hogy saját keményítőt alakítson át, és szükségük van az alap maltokra, hogy segítsenek nekik.
Bizonyos mennyiségű fajta a levegőáramlásból vagy a levegő mennyiségéből is származik, amely lehetővé teszi a szemek körül mozgását, ahogy megszáradnak. Néha a gabonát sok szellőztetésnek vetik alá, mivel kemencés, gyorsabban kiszárítják, néha kevésbé szellőződnek, és sokkal lassabban kiszáradnak.
A hő és a szellőztetés között nagyon nagy a kínálat a málynák fajtái között. Íme néhány népszerű stílus.
Halvány maláta
A sáfrány maláta nagyon alaptisztes maláta. Az összes malát legalacsonyabb hőmérsékletén melegítik, általában 100 és 120 F közötti ideig, 24 órán keresztül. Ez az alacsony és lassú kilning eljárás szárítja az árpa magokat anélkül, hogy feláldozná bármely diasztatikus enzimét. Emiatt a sápadt maláta (gyakran pale ale malátának is nevezik) rendkívül kedvelt alapmalt, és receptjeinek sokasága van.
Az összes alapmaltból kicsit több színt ad, általában 3 és 5 között a Lovibund skálán, ami a malát színét méri.
Béta maláta
A bécsi maláta egy viszonylag alacsony hőmérsékletű kemencében fűtött, de akár 160 fűt is felmelegíthet. A hő ellenére általában elegendő diasztatikus erővel rendelkezik ahhoz, hogy saját keményítőit átalakítsa a fűzés során. Még így is, ez általában kis mennyiségben és nagy mennyiségű alapmézsával (néhány 100% -os bécsi kivétellel) együtt jár. A pirítóssal vagy kekszként ismert íz és a kellemes narancssárga szín (kb. 10 Lovibund) ismert, amelyet a sörön ad.
München malt
A müncheni maláta magasabb hőmérsékleten van kemencezve (195 F és 220 F között). Ugyancsak elegendő diasztatikus erővel rendelkezik ahhoz, hogy átalakuljon, de nincs semmi tartaléka, és nem használható alapmaltként. Ez egy édes, bready íze, és ad egy szép borostyánszínt valahol 10 és 20 Lovibund között.
Aromás maláta
Az aromatikus malátot a müncheni malátához hasonló hőmérsékleten égetik. Különösen édes, és a sört malte, szinte szirupos ízű és aromájú. Van néhány diasztatikus ereje, és általában képes átalakítani magát, de nem használható alapmaltként. Még az enzimektől eltekintve, általában a gabona számának kevesebb mint 10% -át teszi ki, mivel nagyon erős ízét és színét adja.