A meztelen hal egy egyszerű és finom étel, amely gyorsan és egyszerűen elkészíthető. A poaching jó módszer a sovány halak, mint a tilápia, a tőkehal, a talp, a foltos tőkehal, a snapper vagy a laposhal, valamint a zsíros halak, például a lazac vagy a pisztráng főzésére.
A kacérkodás megőrzi a nedvességet és hozzáadja az ízeket anélkül, hogy zsírokat adnának hozzá - bár a mártott halat mártással szeretné szolgálni. Az itt bemutatott módszer egy egyszerű velouté mártást kíván a sóoldó folyadékból.
Alternatívaként előkészíthet egy alap fehérboros mártást , hogy szolgáljon a sült halakkal. További mártás ötletekért itt egy lista a halak és a tenger gyümölcsei számára készült szószokról .
Ami a sólyagot illeti, szeretek egy egyszerű udvarhúst készíteni, amely egy ízletes, aromás, enyhén savas folyadék, amely valóban sok halat ad hozzá a halnak, anélkül, hogy felborítaná. Itt van egy alapvető bírósági bouillon recept .
Itt van, hogyan:
- Készítsen elő 1 gallon udvarhúst . Ha egy teljes halat elrabolunk, akkor engedjük meg, hogy a bírósági húsleves lehűljön. Filék vagy más apró részletekben a sóoldat forró lehet.
- Készítsen egy sor sekély, átlós vágást a halak filé oldalán. Ezek a vágások megakadályozzák, hogy a filé roskadjon a poaching folyamatban. A filmet laposra húzhatja, vagy félbe rakhatja (bőrfelület).
- Ha teljes halat vadászszol, helyezz a halat a hideg udvaron, majd pároljuk. A folyadéknak teljesen le kell fednie a halat.
- Ellenkező esetben (filék vagy más apró részek esetén) melegítsen fel egy udvari tálat vagy egy levesbe. Amikor a folyadék eléri a 160 ° F-ot egy azonnal olvasható hőmérővel mérve, finoman hozzáadja a halat a folyadékhoz. A folyadéknak teljesen le kell fednie a halat. Ne hagyja forrni; a folyadéknak 160 ° F és 180 ° F között kell maradnia. A megfelelő hőmérsékleten nagyon kevés buborékot kell látnia.
- Főzzük kb. Öt percig, vagy amíg a hal meg nem történik túlfőtt. Óvatosan távolítsuk el a halat. Ha a mártást már elkészítettük, halat szállítsunk egy tányérra, mártással és szalonnal. Ha a főzőfolyadékból készült velouté-t előkészíti, a következő lépésben tartsa meg a meleg és meleg halakat.
- Vigyük át a pohár folyadéknak négy poharát egy külön serpenyőbe. Csökkentse kb. A felét, majd habosítsa a kapott folyadékot egy egyszerű vajaliszt roux-ba , hogy egy velouté mártást készítsen . Keverje össze a halat, és azonnal szolgálja.
tippek:
- Ahelyett, hogy egy udvari búzát használna, a halakat fél halállomány , fél fehérbor keverékében lehet átvenni. Győződjön meg arról, hogy elegendő folyadék van a halak takarására.
- Amikor egy teljes halat, például egy pisztrángot mécsel, végig húzzuk, hogy a sütés közben ne görbüljön.
- A 2. lépésben ismertetett átlós vágási technika alternatívájaként a filmet kis spirálokká alakíthatja, amelyeket a paupiette-k neveznek . Kezdje a nagy végénél és tekerje a filmet a hegy felé, ügyelve arra, hogy a bőr a tekercs belsejében legyen.
- Ahelyett, hogy egy állományban vagy levestálban mártogatna, a halak elhelyezésére egy különleges halpogácoltat használhat. Ez lehetővé teszi, hogy könnyen eltávolíthassa a halat a rágófolyadéktól anélkül, hogy károsítaná. A halvadász hosszú, keskeny alakja könnyebbé teszi a teljes halakat, és lehetővé teszi, hogy a sütőben is felmelegedjen.