A keményítőtől a cukorig
Ha olvassa el a malátázott gabonát , akkor valószínűleg folyton a "diasztatikus" szó. A diasztatikus energia és annak forrása, a diasztatikus enzimek kulcsfontosságú szerepet játszanak a malátázott gabona keményítőjének cukorré alakításában.
Az árpa nagy mennyiségű diasztatikus enzimekkel kezdődik. Végül is ezek a magok, és a magokban lévő keményítőt diasztatikus enzimekké alakítják át cukorra, hogy növekedjen a növény.
Amennyire ez, célunk ugyanaz, mint az árpa gyára.
Az árpától eltérően azonban a szín és az ízek is érdekelnek minket. A malátázott gabonák darálásának és sütésének folyamata a maláta sokféleségének széles skáláját eredményezi, és ezután a sör legkülönbözõbb lager-tól a feketestõl a sötétig terjedõ különbségekhez vezet.
Az ízek és színek nagy részében a kereskedelem a diasztatikus erő elvesztése. A hüvelykujj alapvető szabálya, minél sötétebb a maláta, annál hosszabb és melegebb fűtött, és annál inkább romlik a diasztatikus enzimje.
Ezért használjuk az alap maltokat . Az alaptenyészetek nagyon könnyűek, és a diasztatikus enzimek nagy részét megőrzik. Nagy mennyiségű alapmézgát tartalmaz a gabona számláján, ami azt jelenti, hogy más gabonafélék keményítői, mint a kemencés és a kemencés és a pörkölt maláta, a cefre alatt is fermentálható cukrokká alakulnak.
Ez az egyik fő különbség a kétsoros és a hatsoros árpa között.
Bár mindkettőt gyakran használják Észak-Amerikában, mint bázis malt, a hat sorban nagyobb a diasztatikus erő, mint a kétsoros. Ezért az adalékos nehéz söreket általában hat sor bázisú mártással főzzük.
De mit csinálnak a diasztatikus enzimek?
Amikor a "diasztatikus enzimekről" beszélünk, valójában három különböző enzimről beszélünk: alfa-amiláz, béta-amiláz és limit dextrináz.
Mindegyiknek megvan a maga munkája, különböző típusú keményítőt különböző típusú cukorká alakít. (Van egy negyedik, alfa-glükozidáz, de nem igazán segít a sörfőzés folyamatában).
Ezeknek az enzimeknek nedvességre és egy meghatározott hőmérsékletre van szükségük a munkájuk elvégzéséhez, ezért a cefre megőrzéséhez a fixált hőmérséklet alatt kell tartani - túl hűvös, és az enzimeket nem is fogják rúgni forró és égnek el. Valóban minden enzimnek kissé eltérő hőmérséklete van, amelyen a legjobban működik, de valahol a 150 F és 155 F között a leggyakrabban használt kompromisszum.
Amikor elkészíti a gabonaszámát, fontos, hogy megbizonyosodjon arról, hogy elegendő diasztatikus erővel rendelkezik ahhoz, hogy át tudja alakítani az egész sört. Ha nem, a söre túl édes és gyenge lesz.
A maláta diasztatikus teljesítményét általában a "Lintner fokozatok" nevű egység felhasználásával mérik. Ez a szám bárhol 0-tól, olyan dolgokig terjedhet, mint a fekete maltok és a nem illatolt kiegészítők, 180-ra néhány alapmaltban. Alapvetően a malátának szüksége van legalább 30 fokos Lintnerre, hogy képes legyen átalakítani minden saját cukrot.
Ugyanígy, a teljes gabonaszámlának átlagosan 30 fokos Lintnernek kell lennie annak biztosítására, hogy a sör sikeres konverziót eredményezzen.
Nagyon könnyű kitalálni. Egyszerűen szaporítsd meg minden malát diasztatikus erejét (Lintner fokozatok) súlyával a gabonaszámban (font). Adja hozzá minden malát számát, majd oszd meg azt a számot a gabonaszám teljes súlyával. Ha ez a szám több mint 30, akkor rendben kell lenned.
Például vessünk egy receptet egy receptre:
7 lbs. sápadt maláta, 160 fokos L
1 lb. München malt, 25 fok L
0,5 lb sárga maláta, 0 fok L
Először is, az egyes maláta súlyát a diasztatikus erővel szorozzuk.
Pale = 7 x 160 = 1120
München = 1 x 25 = 25
Amber = 0,5 x 0 = 0
Most hozzáadjuk a három számot.
1120 + 25 + 0 = 1145
És azt osztjuk meg a gabona számláján
1145/8 = 143,125
Így hát több mint 30, így jó formában vagyunk. Alapvetõen, ha egy teljes gabona tésztát készítesz, és egy alap malátát tartalmazsz, akkor tisztán leszel.
Próbáld meg sütni alap malát nélkül, és bajban leszel. Nézd meg ezt a gabonát:
5 lbs. München malt, 25 fok L
2 lbs. sárga maláta, 0 fok L
1 lb kristályos maláta, 0 fok L
1 lb csokoládé-maláta, 0 fok L
0,5 lb fekete maláta, 0 fok L
Végezzük el a matekot, és 13 fokos L-re jutunk az egész gabonaszámra. Ez a pép nem fog megfelelően átalakulni, és egy olyan különös, édes sört kapsz, ami nagyon alacsony az alkohollal.
Ez a probléma, amikor a legtöbb sörfőzde betört, amikor részleges sört adnak. Parciális cefre készítéséhez elkezdjük a sörfőzést, mint egy teljes szemcsemérettel, de extra malátkivonatot adunk a forralás előtt. Így sokkal nagyobb az ízek és színek széles választékának ellenőrzése, mint a kivonás, anélkül, hogy az egész gabonaszelet főzni kezdene.
A részleges sörfőzés problémája azonban a diasztatikus erő. Nem adhatsz hozzá semmiféle gabonát részleges péphez, vagy azzal fenyegeted, hogy egyáltalán nem fermentálsz. Ha két sört sárgabarackos gabonát adsz a sörbe, gyönyörű színt adhatsz hozzá, de 0 fokos diasztatikus erővel, akkor a sört is túlságosan édes ízűvé teszi, amelyet nem szándékozolt tenni.
Még akkor is, ha parciális parázna, vegyen be egy alapmaltot, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a sörnek elegendő diasztatikus ereje van ahhoz, hogy keményítőit fermentálható cukrokká alakítsa át.