A homebrewers általában nem sok gondot adnak a forralásra. Azon kívül, hogy a komlót időről időre felveszik, valójában nem sok minden történik. De a forralás elengedhetetlen a jó sörért számos okból. A higgadarab ütemezésének betartása mellett a forralás sterilizálja a sört , denaturálja a pépben aktív enzimeket és stabilizálja a fehérjéket. Ha tudni akarjuk, hogy mi történik a forralásban, és hogyan kezeljük, akkor jobban ellenőrizhetjük a főzési folyamatot.
A jobb ellenőrzés azt jelenti, hogy következetesebb sört és nagyobb kísérleti képességet biztosítanak.
komló
A komló nagyon fontos a sörök számára. Jelentős mennyiségű aromát járulnak hozzá a legtöbb stílushoz, valamint néhány ízhez. Az olajok keserű minőséget adnak a sörnek, ami fontos a maláta édességének kiegyensúlyozásához. Komló nélkül, a legtöbb sör szelíden édes és gyakorlatilag le nem engedheto. A Hop-olajok is hozzájárulnak a sör konzerváló minőségéhez.
Ha receptből készítesz, valószínűleg a komló programja is szerepel. A legtöbb ütemezéshez hozzá kell adni egy kis komlót a forralás kezdete közelében, még néhányat középen és a többit az elmúlt öt percben. Ezek az ütemtervek azon a tényen alapulnak, hogy amikor a komló a forralás alatt lebomlik, a legérzékenyebb aspektusaik - a szín és az íz - elpárolognak vagy kicsapódnak. Ezzel szemben, minél hosszabb ideig forraljuk őket, annál nagyobb keserűségük felszabadul és felszívódik a sört.
Így minél több a komló, amely korán megy, annál keserűbb lesz a söre. Minél több komló, amely a sütő forrása felé forrázza a sört, aromája és ízlelője lesz, bár nem feltétlenül keserű.
Tehát, milyen keserű lenne a söröd, és hogyan határozza meg a keserűséget? A sör keserűségét az International Bittering Units vagy IBU mérik.
Természetesen néhány sör megköveteli a keserűséget, és mivel ez a sör, a keserűségnek az ízlésednek kell lennie. A végsõ sör hozzávetõleges IBU-je az (X. ízszámláló X% alfa sav X perc boil / 2) osztásával (Gallons X 1,34). Ez a képlet csak 60 percig működik; ezután használjon 30 helyett "perc forraljuk / 2". A legtöbb komló az alfa savval kerül a csomagolásra.
Forró kivonatok
Ha egy kivonalt sört söröznek, akkor egyedülálló kihívással kell szembenéznie. Az extrahált sört csak a víz egy töredékével lehet felforralni, de ez a cukrok megduzzasztásához vezethet. A kiégett cukrok nem erjeszthetők, így a sör édesebb lesz és kevésbé alkoholos, mint az erjesztés után. Sötétebb sört is termel. A vízzel való forralás a legjobb módja annak, hogy megakadályozzuk ezt, de óvatosan, sikeres söröket hozhatunk létre mindössze három vagy négy gallonnál a forralás során egy öt gallonos tételhez.
A kiütés elkerülése érdekében először forraljuk fel a vizet. Ezután távolítsa el a vízforralót a hőtől és keverje be a kivonat-szirupot. Tartson addig keverjük, amíg teljesen fel nem oldódik. Hajtsa vissza a vízforralót a forrósághoz, és tartsa fenn a forralás erejét, amennyit csak tud, így a cukor alján nem cukrok maradnak, ahol meggyulladhatnak.
Hot Break
Az a szó, amely közvetlenül a pépből származik, többek között számos különböző fehérjét tartalmaz. A forralás egyik legfontosabb funkciója, hogy eltávolítja a fehérjék egy részét, amelyek mellékhatásokat okozhatnak a hűvös homálytól kezdve az ízekig, ami a sört le nem süllyesztheti. Fontos, hogy legalább egy órán át forraljuk a sört, és folyamatosan forraljuk fel a sör teljes stabilizálására. Természetesen soha nem szeretné eltávolítani az összes fehérjét egy sörből, mivel ezek felelősek a legfontosabb szempontokért, köztük a színekért és a szájáért.
A komló fontos szerepet játszik a káros fehérjék eltávolításának folyamatában. A malátafehérjék a komló polifenoljaira ragaszkodnak. Az erőteljes forralás biztosítja, hogy ezek a polifenolok aktívan mozognak a vízforralóban, és összegyűjtik a lehető legtöbb fehérjét.
Mivel ezek az instabil fehérjék összegyűlnek vagy flokkulálnak, kis felhőket képeznek a főzöttben. Ezek a felhők a saját súlyuk alá esnek, vagy kicsapódnak a vízforraló fenekéhez a forralás végén. Ez a forró szünet. Ez a legfontosabb része a forralásnak, mivel eltávolítja a leginkább potenciálisan káros fehérjéket - azok, amelyek az ízeket és az instabilitást okozhatják. A forró szünetet akkor ítélheti meg, ha egy sörtől vett mintát vesz. Látni fogja a felhő vagy a fehérje állományát a mintában felfüggesztve. Miután eltávolították a forralás keveréséből, ezek a felhők a tartály aljára ürülnek. Ha ez megtörténik, megtudja, hogy elérted a forró szünetet.
pH-értékek
A talaj pH szintje fontos a hatékony szünet kialakításához. Az 5,0 - 5,5 szinteket fenn kell tartani, hogy a rossz fehérjéket kicsapjuk a sörből. A pH szint szabályozásához savas vagy kalcium-karbonátot használhat. A pH lecsökken a forralás alatt, de csak a .2 vagy .3, így ha elérte a céltartományt, valóban nem kell szorosan figyelnie, hacsak véletlenül nem dobál egy narancsot a főzőedényben.
A Wort tisztítása és hűtése
Amikor a forralás befejeződött, hozzon létre egy örvényt, hosszú, tiszta kanállal. Ez felhívja az üledéket, amit trubnak neveznek, a vízforraló közepére. Ezután a vízforraló oldaláról leengedheti vagy szifonnálhatja a sört, a mögötte hagyva a trubót. Ne próbálja túl sűríteni a sört. Az oxigén bevezetése a forró sörönbe ártalmas és színváltozásokat eredményezhet a végtermékben. A sörét tovább szûrhetjük egy szûrõben vagy hop-visszaben levõ, laza komlóvirág 2 hüvelykes ágyán.
Bár ez a friss sört a friss sört beadja, a célunk, hogy tisztább sört állítsunk elő. Ezt meg kell tenni, mielőtt a sertéshús 170F alatt lehűl, hogy megakadályozza a fertőzést. Előfordulhat, hogy az első futást vissza kell hajtani, amíg a komló el nem éri a legjobb szűrést.
Most itt az ideje, hogy megfázza a sört. A sörétes hűtők olyan egyszerű hőcserélő eszközök, amelyek gyorsan lehűtik a sört, hidegvíz mellett, általában valamilyen rézcsövön keresztül. A merülő hűtőberendezés nem más, mint egy tekercs rézcső, amely a forró sörtbe esik. Hideg víz áramlik a csövön, gyorsan hűtve a sört. Az ellenáramú hűtő egy cső a csőben. A sört a belső csőben egy irányba áramlik, míg a hideg víz a külső csőben a másik irányba áramlik. Amikor a sört a másik végéből kilép, a víz hőmérsékletére hűtött.
Cold Break
Van egy hideg szünet, amely eltávolítja a fehérjét, ami hideg párolatot okozhat. A legtöbb homebrewernek nem kell aggódnia ezzel kapcsolatban. A Chill haze nem befolyásolja negatívan a sört, és a hideg szünet létrehozása olyan berendezéseket igényel, amelyeket sok homebrewernek nem. Ha azonban versenyképes sörfőzést szeretne, különösen világos sápadt sört szeretne, vagy rendszeresen sörözni kívánja a láncokat, akkor valószínűleg hideg szünetet szeretne termelni.
A hideg szünet lényegében ugyanúgy történik, mint a forró szünet. A sört lehűtik arra a pontra, ahol az oldott fehérjék csapódnak ki és esnek ki. Általában nem kell lehűlni a 38F alatt, bár néhány kereskedelmi sörgyártó úgy veszi, hogy a jég kezd formálni. A kapott sör különösen nyilvánvaló, mert annyira kicsapódik a sörből. Ugyanilyen okból kevésbé ízletes. A hideg szakadás után a sörét a trópusból az elsődleges fermentációs tartályba kell lehúzni. Fontos, hogy ez a hûtési periódus a lehető leggyorsabban és tisztán történjen, mivel ez az idõ, amikor a sertés leginkább a fertõzésre fogékony.
Finishing Agents
A hideg szünet létrehozása valóban kellemetlen folyamat még a legfejlettebb homebrewer számára. A finishing ágensek egyszerűen körülölelik. Ugyanolyan módon dolgozunk, mint a fent leírt hop-polifenolok, a finomítószereket a forrázás vége vagy a fermentációs tartály végén adagoljuk. Íme néhány a legnépszerűbb.
- Ír Moss
- zselatin
- Zselatin
- Polyclar
Az élesztő átszúrásával
Függetlenül attól, hogy a hideg szünetet használja, vagy kihagyja azt, miután a sertéshús az élesztő optimális hőmérsékletén van - a tartomány rendszerint megjelenik a csomagoláson - szinte készen állsz rá.
De először a sörét kell oxigénnel ellátni. A forralás oxigénes éhínállapotban hagyta el, és az élesztő oxigént igényel a túlélésért. Ez nem egy különösen bonyolult folyamat, egyszerűen csak be kell vezetni a sört a levegőbe, amennyire csak lehetséges.
Erősen megrázta a kocsit, és mindvégig agitálta a sört, miközben steril kézzel fedett tetejét tartotta. Vannak olyan szivattyúk is, amelyek szivattyúzhatják a levegőt a sörétbe. Miután meggyőződött arról, hogy a sertés megfelelően oxigénellenes, itt az ideje, hogy felhúzza az élesztőindítót a sörcsebe, és hagyja az erjedés megkezdését.