A Pate feuilletee - vagy a ropogós tészta - francia hatással van a marokkói konyhákban és pékségekben. Különféle édes és sós süteményeket készítenek. A roston sütemény jellegzetes pelyhes rétegeit a sütés előtti többszörös kijuttatásával és összehajtásával állítják elő. Hasonló eljárást alkalmaznak a kelesztett croissant tészta készítésére .
Az összecsukási folyamat képeit a bemutatóban ismertetjük. Hagyjon több órát pihenő és hűvös időszakokra.
A recept körülbelül 3 lbs. (körülbelül 1350 g). A tészta darabokra osztható, műanyagba csomagolva és egy évig fagyasztva.
Amire szükséged lesz
- 4 csésze (500 g) mindenféle lisztet
- 2 teáskanál sót
- 7 evőkanál (100 g) sózatlan vajat, hűtve és darabokra vágva
- 1 1/4 hideg víz
- 14 oz. (3 1/2 csésze, vagy 400 gramm) vaj, szobahőmérséklet
- 1/2 csésze (60 g) lisztet
- szükség esetén további lisztet
Hogyan készítsünk
Készítsd el a tésztát
- Mérjünk meg négy csésze lisztet és két teáskanál sót egy nagy tálba, kevergetve keverjük össze. Add hozzá a hideg vaj darabokat, összekeveredve őket a lisztbe az ujjaival vagy egy tészta vágó, amíg a keverék úgy néz ki, mint durva étkezés.
- Add hozzá a hideg vizet. Keverjünk meg villával vagy ujjával, amíg durva tészta nem formálódik, és a tál oldaláról húzza ki. (Ha szükséges, több hideg vizet adhat hozzá, egy evőkanálnyi adagot, hogy ezt elérje.)
- A lisztes felületen két vagy három percig gyúrjuk meg a tésztát, amíg a sima, hozzáadjuk a lisztet, ha szükséges ahhoz, hogy a tésztát megakadályozzuk. Csomagolja be a tésztát műanyagból és hűtsön 30 percig.
- Miközben a tészta hűl, keverje össze a lágy vajat a liszttel. Vigye át egy nagy darab műanyag csomagolást, és fedje le a vajat egy második műanyag csomagolással. Kezével (vagy gördülőcsappal vagy spatulával) simítsa a vajat egy durva 8 "vagy 9" négyzetre. Állítsa be a vajat a hűtőszekrénybe.
Tegye a vajat a tésztabe
- Miután a tésztát 30 percig hűtöttük, távolítsuk el, és a vajat a hűtőből. A vajnak most szilárdnak, de rugalmasnak kell lennie.
- Egy enyhén lisztelt felületen tekerje a tésztát 11 "vagy 12" négyzetre. (Nincs szükség mérésre, csak győződjön meg róla, hogy kicsit nagyobb, mint a vajkád.) Állítsa be a hűtött vajat úgy, hogy gyémánt alakú legyen a négyzet alakú tészta közepén.
- Hajtsa be a tészta sarkát befelé, hogy teljesen feltölti a vajat. Nyomja össze a tészta széleit, hogy csatlakozzon hozzájuk.
Az első Rolling és Folding a tészta
- A vajjal készült tésztát hatszor kell kinyomtatni és összecsukni. Attól függően, hogy mennyire meleg a konyhája, vissza kell adnia a tésztát a hűtőszekrénybe, hogy lehűljön és pihenjen az egyes összecsukások (vagy "kanyarodás") vagy minden második forduló után. Ez azért van, hogy elkerüljék, hogy a vaj olyan puhává váljon, hogy közben dolgozik vagy sírjon ki a tésztából, amíg dolgozik vele.
- Könnyedén lisztezze fel a felületet. A gördülőcsap oldalával határozottan nyomja vagy tapassza meg a tésztát a gördülőcsapja oldalával, hogy a tésztát (és a zárt vajat) téglalap alakítsa ki. Miután a téglalap alakult, és a vaj egy kicsit lágyult, a tésztához kanyarodva egy vastagságú, hosszúkás téglalap alakítható ki, amely többször is átfordítja a munkát, és több munkát végez a munkafelületen. lisztet szükséges, hogy megakadályozza a tésztát.
- Egyenesítse ki a téglalap széleit a kezével, a gördülőcsap oldalával vagy egy tésztaszedővel. Ezután tegye be a téglalapot harmadikat, mint egy levelet - rövid oldalakat befelé, egyenletesen átfedve a közepén, hogy három látható réteget képezzen. (A felesleges lisztet levágja, miközben összehajtja, és ügyeljen arra, hogy finoman összehangolja a széleket.) Ezzel befejeződik az első összecsukás.
- Ha a vaj nem kezdett el futni, folytassa a második összecsukást. Ellenkező esetben a tésztát műanyagba csomagoljuk és a hűtőben 20-30 percig hűtjük.
A tészta második feltekerése és összecsukása
- Helyezze vissza a tésztát egy negyed fordulatra, és tekerje ki egy másik, körülbelül 1/4 "vastagságú, hosszúkás téglalapra, majd a tésztát többször is felhúzza, szükség szerint öntsön fel a felületet, a téglalap széleit egyenesen oldalra vágja, , a liszt felszívása és a szélek összehangolása, ez a második hajtás befejezése.
- Csomagolja be a tésztát műanyagból, és húzza le a tésztát 20-30 percig.
Roll Out and Fold Négy további alkalommal
- Ismételje meg újra a hajtogatást és a hajtogatást még négy alkalommal, összesen hat alkalommal, szükség szerint minden fordulóban, vagy két forduló között hűtse le a tésztát. (Megjegyzés: Ne töltsön be több mint két fordulót egyszerre a pihentetés és a tészta hűtése nélkül.)
- Ha mind a hat fordulatot befejeztük, tekerjük a tésztát, és újabb vagy egy órára hűtjük, mielőtt használnánk. Két napig tartja a hűtőben, vagy fagyasztható részekre osztja.
- A fagyasztott fagyasztott tészta tészta, jól csomagolva, egy évig tart. A hűtőben 30 percig vagy egy éjszakán át szobahőmérsékleten felszívjuk.