Gyakran kapok e-maileket a lelkes házi cukrászoktól, és azon gondolkodnak, hogyan fordíthatják érdeklődésüket és tehetségüket karrierjükbe. Sajnos, több mint egy szenvedély a saját cukorka vagy csokoládé üzlet megkezdéséhez; mint bármely vállalkozói erőfeszítés, óriási befektetést igényel az idő, az erőfeszítés és a pénzig. Annak érdekében, hogy megértsük, milyen hatalmas vállalkozás veszi részt, elmentem egy olyan sikeres candymaker keresésére, aki fényt deríthet a folyamatra.
Art Pollard, az Amano Chocolate alapítója és elnöke elég kedves volt ahhoz, hogy megválaszoljon néhány kérdést a tapasztalatairól, amelyek egy kis ínyenc csokoládé üzletből indulnak. Olvassa el, hogy megtudja, hogyan kezdte a csokoládét (otthon!), A legnagyobb kihívásokat, milyen könyveket és osztályokat ajánlott, és milyen tanácsot kapott neked, az otthoni cukrász.
Candy Guide: Kezdjük veled. A honlap azt mondja, hogy a szakmai háttere a tudományokban volt. Mi váltotta ki a csokoládé iránti érdeklődését? Hogyan mentél el a csokoládé iránti személyes érdeklődéstől, hogy úgy döntesz, hogy teljes munkaidős pályafutást tesz?
Art Pollard: Los Alamos-ban, New Mexico-ban nőttem fel, Los Alamos Nemzeti Laboratóriumában. Szokatlan a felnevelés, anélkül, hogy a tudományokban szilárd háttérrel rendelkezne. Ez egy gyönyörű város, melyet ponderosa fenyő veszi körül, és úgy gondolom, csodálatos hely, ahol felnőhetek. A Seattle-i középiskolába mentem. Seattle önmagában élelmiszer Mecca, és a csodálatos friss halak és termékek a Pike Street piacon nagyban befolyásolták a későbbi kulináris kalandjaimat. Amikor főiskolán végeztem, elindítottam egy kis szoftvercéget. Tervezünk és írunk keresőmotorokat, vagy konkrétabbakat, a tényleges keresési technológiát. Más vállalatok licencelnek és felhasználják technológiáinkat webhelyeik vagy termékeik számára. (Az esélyek az, hogy az olvasók jelentős hányada az otthonomban dolgozik, és dolgozik a számítógépeken az általam fejlesztett kódok közül.)
Miközben még mindig főiskolán voltam, azt hittem, érdekes lenne a saját csokit készíteni . Ezt megemlítettem egy barátnak, akivel együtt dolgoztam a fizikai osztályon. Abban az időben nem tudtam, mi érintett, csak azért, mert nem volt szokás. Azt mondta nekem, hogy nem tehetem meg, és hogy ez többnyire több ezer vagy millió dollárnyi felszerelés nélkül lehetetlen.
Ez azonban érdekelt, de abban az időben nem mentem túl messzire. Nem sokkal ezután Hawaii-n voltam a nászútján, és a feleségem és én egy belga cukrászipari cég számára találtunk kiutat. A csokoládék gyönyörűek voltak. A színek teljes spektrumában voltak, és egy gyönyörű üvegablakban rendeztek be, mintha csillogó drágakövek lennének. Abban az időben valószínűleg a legszebb illatanyagok voltak, amiket valaha láttam. Amikor megkértem a hölgyet a pulton, mennyit költenek, ő válaszolt 2,00 dollárért. A padlón volt. $ 2.00 egy kis "cukorka" darabért! Abban az időben szegény voltam, miután nemrég végzettem, és a szoftvercégem még mindig zihál. És a 2.00 dollár még többet ér, mint most. Még így is, a 4,00 dollárt a bónuszokért hoztam fel a feleségemnek és nekem. A kóstolás után azonnal mindketten egymásra néztünk, és tudtuk, hogy ez valami különleges. Rákattantam. Sajnos a cég, ahol először fedeztem fel csokoládé iránti szerelmemet, már nem képviselteti magát az Egyesült Államokban. Még így is, mindig emlékezni fogok arra az első pillanatra, amikor rájöttem, hogy egy bon-bon nemcsak egy cukorka, hanem egy műalkotás lehet.
Ahogy a szoftvergyártó cégem nőtt, elkezdtem kísérletezni saját csokoládéfinomító építésével, hogy elkerüljem a kódolást, amikor ki kellett törölnöm a fejem.
Különböző mintákkal kísérleteztem, hogy lássam, hogyan változott az egyes design a végső csokoládé ízének és textúrájának. Végül sok iteráció után jöttem fel egy olyan formatervezéssel, amely szerintem nagyon jól működött. Mások hasonlóképpen gondolkodtak is, mert nem sokkal azelőtt, hogy a barátaim és a családom a csokoládéért felszólalt. Nem sokkal azelőtt, hogy rendszeresen kódoltam egy szobában, miközben hallgattam, hogy a csokoládé finomítója a másik szobába kerül.
Egy idő után a szoftvercégem nagy szerződést kötött, és az üzleti partnerem, és én úgy döntöttünk, hogy valami rendkívüli dolgot akarunk csinálni a váratlanul. Azt javasolta, hogy csokoládét készítsünk, mivel már hihetetlen csokoládét készítettem a gépbe, amelyet építettem. Kezdetben meglehetősen bizonytalan voltam, mivel abban az időben elegendő tapasztalattal rendelkeztem ahhoz, hogy megismerjem, milyen hatalmas munka volt, és hogy nagyon jó okai voltak annak, hogy az emberek nem csekély mennyiségű csokoládét csináltak a semmiből.
Még így is, sok partnerrel, barátaimmal, családommal és helyi szakácsommal folytatott megbeszélések után végül meggyőztem, és elmentünk.
Candy Guide: Hogyan tanultad meg a csokoládét? Vettél osztályokat , tanoncot valakivel, tanulmányoztad magad, vagy csinálsz valamilyen kombinációt a fentiekből?
Art Pollard: A legtöbbet megtanultam, próbára és hibára tanult, miközben építettem és teszteltem a csokoládéfinomítót. Olyan sok információt kerestem, amennyit csak tudtam a helyi egyetemi könyvtáron keresztül, és sok ritka és nehéz könyveket találtam. Ez segített nekem az út mentén. Nagyon sok különbség van azonban abban, hogy iparilag ipari csokoládét csináljak, hogy az ötvencentes cukorkát a lehető legalacsonyabb áron, és ahová akartam menni. Célom az volt, hogy olyan sávot készítsek, amely teljesen az ízre összpontosított. Itt voltam egyedül.
Miután elkezdtem becsapni az eljárást, elmentem Európába, és egy csokoládégyártást tanultam egy cukrász iskolában. Ismét itt a hangsúly az ipari gyártásra koncentrálódott, és ezért meg kellett győznöm az osztályokból azt, amit én tudtam, és lángolt a saját nyomom. Sok jó barátot csináltam, miközben ott voltam, akik közül néhányat még mindig kapcsolatban tartok.
Én is eltöltöttem az utazási időt Európában, ahol mind a csokoládé üzletek, mind a csokoládégyárak meglátogattak. Ezt rendkívül hasznosnak találtam az én szempontból. Az egyik dolog, amit az osztályai és a kutatásaim soha nem tanítottak nekem, a legjobb módja annak, hogy megbirkózzak a csekély csekély méretű csekély kis problémákkal. Mindig vannak olyan dolgok, amelyeket soha nem észlel, amíg nem igazad a vastag, és addigra néha túl késő. Ez a tudás értékesebb volt, mint amikor iskolába jártam, hiszen gyakorlatias és hihetetlenül hasznos volt.
Candy Guide: Amikor meghallom a "csokoládégyárat", látom Willy Wonkát. Le tudod írni a gyári beállításodat? Hány munkavállaló van? Hol szerezted a gépedet?
Art Pollard: Üzemünk elég kicsi. Jelenleg a gyárunk mindössze 2000 négyzetláb és egy egyágyas szoba. Nemrégiben átvettünk egy másik egységet épületünkben, és dolgozunk azon, hogy festett és készen álljon, hogy kibővítsük. Amikor elindultunk, elég helyünk volt ahhoz, hogy csokoládét készítsünk, és ne többet. Azonban most, hogy felállunk és futunk, azt találtuk, hogy valóban több helyet tudnánk kihasználni, mint amit eredetileg terveztek.
A falak mentén a kakaóvirágok, a kakaóhéjak és a különféle helyek nagyméretű plakátméreteit a Közép-Amerikától és másutt meglátogattam. Ez segíti a gyárunk színének színezését és a dolgok elevenítését. Szinte az összes fényképezésünket csinálom, szóval elégedett az elégedettség abban, hogy ilyen gyönyörű nyomatokat látok a falakon, és tudván, hogy nem vásároltak, hanem a saját teremtésem.
A folyamatunk a kakaóbabnak a válogató asztalra való betöltésével kezdődik. Az asztalnak van egy emelője, amely lehetővé teszi számunkra, hogy felemeljük a zsákokat a levegőbe, hogy könnyebben ürítsuk őket. Az összes kakaóbabunk ezen a ponton kézzel rendezett, hogy a gazdaságtól kapott zsákok ne legyenek olyan sziklák, botok és mezőgazdasági gépek, amelyek károsíthatják gépünket, vagy bejuthatnak a végső csokoládéba. Mindenféle érdekes dolgot találunk a babzsákokban.
Miután a babok válogatásra kerülnek, egy talicskát használunk, hogy elvigyük őket a rostélyunkba. Portugáliából importáltuk a pörkölünket. Annak ellenére, hogy 1962-ben gyártották, korábbi tervezést követ. Valójában 1912-ben megjelent egy csokoládé könyvből készült metszet, amely szinte azonos palacsinta volt. Hengeres, öt láb körül és körülbelül nyolc láb magas. Egy nagy ajtó nyílik az elülső oldalon, és ellensúlyban van. Belül egy nagy, körülbelül négy láb átmérőjű gömb, amelybe befőztük és sütjük a kakaóbabunkat. Amikor a kör alakú fedél le van tiltva, nem tudok segíteni, de úgy gondolom, hogy úgy néz ki, mint a Halálcsillag a film Star Wars-ból. Amikor a kakaóbabot sütjük, minden szomszédunk szaga illatát keltheti. Szomszédságunk szaga olyan, mint egy nagy sütő, tele brownie-kel. A szomszédaink elmondják látogatóiknak, hogy milyen csodálatos terület, ahol munkába állnak.
A következő gépünk, a gépeinket. Közvetlenül a rostély mellett található. A szárítógép összezúzza a babot, hogy segítsen elkülöníteni a szálas héjat a bab húsától. A nyírógép ezután besűríti a bab (bitumen) nevét (méretét), majd vákuumrendszert alkalmaz, hogy elkülönítse a fényhéjat a nehezebb hüvelyektől. Amikor a nyakkendők kijönnek a koptatógépből, kádba esnek, és készek csokoládé készítésre.
Melangeur-t használunk (egy francia szó, amely egyszerűen "keverni"), hogy csípős csokoládéinket csiszoljuk. A kezdetektől fogva ez nem alkoholos ital, hanem egyszerűen kakaóbabokat állít elő - ez egyenértékű a csokoládé-csokoládéval. Itt cukrot, valamint vaníliát adunk hozzá. Személy szerint a vanília származik, ahogy kakaóbabból származom. Miután a földbab eléri a megfelelő konzisztenciát, betölti a csokoládét öt gallonos vödörbe, és betölti azt a következő gépünkbe, a görgős malomba.
A görgős malom egy nagy gép, amelyben egy sor görgő egymás ellen fordul, sok erővel együtt. A hengermalmot a csokoládék összetevõinek csiszolására használjuk, amíg tökéletesen simák. Sokan érdekesnek tartják, hogy amikor a csokoládé kijön a hengeres finomítóból, nem folyékony, hanem flakey, mint a fűrészpor.
Amikor a csokoládé végigfutott a tekercs finomítón, behelyezzük a konyhába. Lényegében egy kongó olyan gép, amely felmelegíti a csokoládét, és hosszabb ideig mozgatja vagy más módon mozgatja. Ez a folyamat lehetővé teszi, hogy számos illóolaj és sav elpárologjon, és javítsa a csokoládé ízét és textúráját. Számos más szempont, hogy a kúposság is segít javítani az ízt és a textúra. A Conching kulcsfontosságú fázis, nagyon fontos az ízfejlesztés szempontjából. Rengeteg időt töltek a gyárban, amint kocsmázunk; néha tudtam, hogy ott aludtam csak úgy, hogy biztos vagyok benne, hogy beállítom a kongó sebességét és hőmérsékletét, miközben masszírozza a csokoládét, úgyhogy a végső csokoládé annyira tökéletes, mint lehet.
Mindazonáltal nem minden romantika. Amikor teljes termelésben vagyunk, gyárunk nagyon meleg lesz. Ez szép télen, de a nyári hónapokban elég tapasztalat lehet. Ahogy a kagyló fut, savak (például ecetsav) elpárolognak, valamint a többi illékony anyagokat is. A babfajtától függően ez a szemed vizet hozhat, és időbe telik, hogy megszokja. Végül minden gépen gyárunk nagyon hangos, így a hallásvédő viselése kötelező. Végül nagyon nehéz és nehéz feladat. Ugyanakkor a klasszikus művészek már régóta dolgozták a zavaró körülményeket, hogy képesek legyenek porcelán, üveg és bronzszobrok készítésére. A csokoládé, nem hiszem, hogy kivétel ez a nagy hagyománytól.
Három dolgozó van. Mi ketten a csokoládét csináljuk, míg egy harmadik, akit épp most hoztunk be, piacra dobja. Én személyesen felügyelek minden egyes csokoládé-tételt, és megfogalmazom az általunk használt recepteket.
Ami azt illeti, hol szereztük meg a gépünket, leginkább Európából származik. Európának van egy csokoládé-hagyománya, amelyet az Egyesült Államoknak nem. Az Egyesült Államokban néhány kulcsfontosságú játékos sok ember számára sok éven át uralta a csokoládékészítést. Emiatt nagyon nehéz az Egyesült Államokban gépeket szerezni a csokoládé készítéséhez, bár viszonylag könnyű az édességek gyártására szolgáló gép.
Candy Guide: Mennyi ideig tart az otthoni csokoládé elkészítéséhez a gyár megnyitásához?
Art Pollard: Hát, már évek óta csokoládét csináltam otthon a barátaim és családtagjaim előtt, még mielőtt elkezdtem volna megfontolni a csokoládé professzionális elkészítését. Miután úgy döntöttünk, hogy nagyobb mennyiségben hozzák meg a csokoládét, teljesen más labdajáték lett. A csokoládé finomító, amit annyira óvatosan készítettem, túl kicsi volt. Továbbá a célunk az volt, hogy a világ egyik legcsodálatosabb csokoládéját készítsük, és a csokoládéfinomítót, amelyet egyszerűen építettem, nem volt annyi kontroll, mint amennyit akartam. Emiatt Európának kellett keresnie, hogy megtalálja a szükséges felszerelést. A legtöbb felszerelést nehéz volt megtalálni még Európában is, és a keresésem időbe telt.
Rengeteg időt töltöttem olyan gépek nyomon követésével, amelyek nem csak a csokoládék készítésére irányulnának, hanem létrehoznák azt a különleges ízprofilt is, amelyet keresek. Kihúztam, hogy vizsgáljam meg, és néha kipróbálom. Miután megtaláltuk a megfelelő gépeket, a munka most kezdődött. Innentől kezdve be kellett vinni a gépet, fel kellett újítani, újrafényelni, felhúzni az elektromos vezérlőegységeket, és fel kell állítani és működtetni.
Meg kellett találnunk egy megfelelő épületet is. Ez önmagában sok munkát vállalt, mert nem minden épület alkalmas volt, de miután találtunk egy olyan épületet, amelyet "szinte tökéletesnek" tartottunk, át kellett újéleszteni és átfesteni, hogy készen álljon rá. Mindent egybevetve sok munkaért és sok késő éjszakára készült. Gyakran előfordult, hogy egy egész napot a gyárban dolgozott, majd hazajön, és időt tölt a családommal. Amikor a gyerekek ágyban voltak, az üzleti partnerem, Clark, és még több órányi munka után találkoztam a gyárban.
Tehát mindent összevéve három évbe telt, hogy megtaláljuk a szükséges felszerelést, felújítsuk a gépet és átalakítsuk helyünket. Kétlem, hogy kevesebb időbe telhettünk volna, mivel a legtöbb késleltetés kívül esett a mi irányításunkon (például olyan berendezések felújításának szükségességét, amelyeknek jó állapotban kellett volna lennie, amikor megvásároltuk).
Candy Guide: Sokan beszélnek és kritizáltak arról, hogy a cukoripar iparágát néhány hatalmas vállalat uralja, és a kisebb családi műveleteket megvásárolják, vagy kivonják a polcokról. Elképzelem, hogy mint kezdő csokoládégyártó, ez már aggodalomra adhat okot. Hogyan közelíted meg a felismerés és a terjesztés kérdését?
Art Pollard: Őszintén szólva, a kritika nagy része jogszerű. A cukoripar, különösen az utóbbi időben, az átvételek jelzik. Most már csaknem minden felismerhető cukorkát kevesebb, mint fél tucat cég gyárt. Néhány küszködő cég független marad, mint például a JustBorn (Mike és Ike, Hot Tamales stb.), De a nagyobb vállalatok kevés és messze vannak egymástól. Csak nézze meg a csomag hátulján a következő alkalommal, amikor megvásárol egy cukorkát. Meg fogja lepődni, hogy ki teszi valójában. Két versenytársunkat nem túl régen vásároltunk, és elképzelem, hogy ezek az akvizíciók egyelőre tovább fognak folytatódni, tovább erősítve az iparágat.
Ennek ellenére még mindig nagy mennyiségű hely van a cukrásziparban. Mindannyian ismerjük a helyi csokoládé üzletet, ahol kézzel merő csokoládé készül. Mintegy minden városban van egy ilyen bolt, és sok városban elég sok. A nagy ipari óriások soha nem tudnak versenyezni. Nem tudják átadni a figyelmet és a figyelmet, amit a helyi bolt biztosít. Ezen túlmenően a nagyon jó minőségű szarvasgomba és bonbonok egyszerűen nem oszthatók el az ipari cukorka-óriásoktól a termeléshez szükséges további munkaerő és a termék rövidebb eltarthatósága miatt.
Ez kinyitja az ajtót a kis cukrász számára. Ami azt illeti, a célunk, hogy egyszerűen csak a legjobb csokoládét hozzuk létre. Az én személyes filozófiámmal ellentétes, hogy egy társaságot csak azért, hogy valamit eladjak. A szoftveres háttérem lehetővé tette számomra, hogy számos akvizíciót figyeljek meg. Megállapítottam, hogy bármit is ígért a beszerző cég, amikor egy vállalat megvásárolható, a vállalati kultúra megváltozik, és gyakran elpusztítja azt, ami egyszer nagy céget hozott. A kulcsfontosságú játékosokat fel kell kérni, fel kell kérni, hogy elhagyják vagy elhagyták, és az eredmény felborult; és végül, a minőségre. Úgy vélem, ez nem igazságos azokkal a munkatársakkal szemben, akik felépítették a céget, és nem tisztességes a fogyasztóval, aki kapcsolatot épített vele. Az Apple számítógépen hasonló problémák merültek fel: a cég hosszú évekig viselkedett az állománytulajdonosok és a rövid távú nyereség iránti igényük miatt. Miután Steve Jobs, az egyik legelső Apple látnok, aki elindította az Apple-t, mindenféle csodálatos dolgok megkezdődtek (az iPod csak az egyik volt), és a mágia visszatért.
Ami azt illeti, hogyan kapjuk meg a szót, a válasz egyetlen szóban van: "minőség". Amikor megosztottuk csokoládéinkat másokkal, csodálkoztak azon kiváló minőségben, amit elérhettünk - különösen ilyen rövid idő alatt. Olyan embereket találsz, akik soha nem szeretik a sötét csokoládét, mielőtt a csokoládét szerettük volna, és nem csak megrendelnék tőlünk, hanem azt is mondanánk a barátainknak. Úgy vélem, hogy ha magas színvonalat érhet el, akkor a nyilvánosság reagálni fog - különösen akkor, ha erőteljes szenvedélyetek vagyunk, mint mi.
A közönség már évek óta átáramoltatott középszerű termékekkel, és ezen az arénában a kis cukrász nem tud versenyezni. A nagyvállalatok ezt a területet varrják fel, és valószínűleg mindig is. Úgy vélem azonban, hogy van hely a csúcsminőségben és a speciális piacokon, ahol a nagy ipari vállalatok nem tudnak versenyezni. Túl sok különböző fülke van ahhoz, hogy bármelyik vállalatot teljesítsük. Ezenkívül több ezer tonna mennyiségben mérik a sikert, miközben egy kis cukrász könnyedén mérni tudja a sikereket a számokban sokkal kisebb számban.
A kis cukrász készen áll az innovációra is. Csakúgy, mint a cukrászati iparban, ezt látja a szoftveriparban, ahol a kis szoftverfejlesztő vállalatok folyamatosan innoválják, és előmozdítják az iparágat. Persze, a Microsoft másolja (vagy megvásárolja őket), de itt vannak azok a kevés magányos farkasok, amelyek a borítékot nyomják. És amennyire a Microsoft szeretne, még mindig nem szüntette meg a kis programozó üzleteket. Úgy gondolom, hogy ez az analógia a cukrászati iparra vonatkozik.
További interjúkérdések:
- Mi volt a legnagyobb kihívás a saját csokoládé üzlet megkezdésében?
- Van tanácsod a gyengéd cégek számára?
- Mi van az Amano Chocolate horizontján?