A csokoládé ismerős étel és közös összetevő lehet, de a "csokoládé" szó különböző dolgokat jelenthet. Egy egyszerű szó mindent tartalmaz mind a sima, édes fehér csokoládéról a legsötétebb kesernyés csokoládé, mind az egész között. Tehát mi a csokoládé, honnan származik, és mit jelent az összes csokoládéfajtának?
A csokoládé rövid ismertetése
A csokoládé, ahogyan azt általánosan ismerjük, egy hosszú finomítási folyamat terméke, amely a trópusi fa Theobroma cacao gyümölcsével (kakaóbab) kezdődik.
A babot erjesztik, szárítják, pörkölik és őrlik. Ezt követően az így kapott termékek közé tartozik a kakaóvaj, a sima, szilárd zsír, amelyet élelmiszerekben és kozmetikumokban használnak, valamint csokoládé likőrjeként vagy őrölt pörkölt kakaóbabnak.
Az e finomítási eljárásból származó csokoládék típusát a csokoládé különböző mennyiségű kakaóvajat és csokoládéoldatot, valamint a keverékhez hozzáadott cukor és egyéb összetevők mennyiségét határozza meg.
Útmutató a csokoládéfajtákhoz
Ez a rövid útmutató a csokoládé típusok számára lebontja a sok csokoládé nevét, és segít kiválasztani a receptjének tökéletes csokoládét .
Kakaópor: Ez a nem cukrozott por porított, részlegesen zsírtalanított csokialvadék. A kakaópor intenzív csokoládé ízű, és "holland feldolgozott" (lúgosított) vagy természetes fajtákban kapható. A természetes kakaópor világosbarna, erős, határozott csokoládéízzel. Kissé savas, ezért a legjobb, ha természetes kakaóport használunk a szódabikarbóztartalmú receptekhez. Az alkáli-zált kakaópor sötétebb, kevésbé savas és enyhébb csokoládé ízű. Alkalizált kakaópor ajánlott olyan receptekhez, amelyek sütőportot igényelnek.
Nem édesített csokoládé: néven is ismert "keserű" vagy "sütés" csokoládé. Ez tiszta csokoládé likőr, mely kizárólag kakaóbabból áll. Bár úgy néz ki és szaga van, mint a csokoládé, keserű íze van, és nem önmagában fogyasztásra szánt, hanem leginkább a főzéshez használható, amikor a cukorral kombinálható, hogy jobban ízletes legyen. Mivel a kakaóbabok egyenlő mennyiségű kakaóvajat és kakaó-tartalmú anyagot tartalmaznak, a nem cukrozott csokoládé mély, gazdag csokoládé ízeket kölcsönöz a sült termékeknek. A nem csokoládés nélküli csokoládé a csokoládé minden más formája, kivéve a fehér csokoládét.
Sötét csokoládé: A csokoládé, amely csokoládéoldatot, cukrot, kakaóvajat, vaníliát és lecitint tartalmaz (emulgeálószer). A kereskedelmi forgalomban kapható sötét csokoládék bárjainak kakaótartalma 30 százaléka (édes sötét) és 70-80 százalék között mozoghat a rendkívül sötét sávoknál. A keserű csokoládé és a félédes csokoládé a "sötét csokoládé" kategóriába is tartozik.
Keserédes csokoládé: Az FDA által definiált csokoládé, amely legalább 35 százalékos kakaószárazanyagot tartalmaz. A legtöbb keserédes rúd legalább 50 százalékos csokoládéfolyadékot tartalmaz, néhány rudak pedig 70-80% -os csokoládéfolyadékot nyomnak. Ez a csokoládé gyakran mélyebb, keserűbb ízű, mint az édes sötét vagy félédes rudak. A csokoládé cukor mennyisége azonban nem szabályozott, így az egyik gyártó "keserédes" bárja édesebb, mint a másik "félédes" bárja.
Félédes csokoládé: Ez elsősorban amerikai kifejezés, amelyet a Nestle Toll House félédes csokoládé-zsetonai népszerűsítenek. A félédes csokoládé legalább 35 százalékos kakaó-tartalmú anyagot tartalmaz, s feltételezhető, hogy sötétebb, mint az édes sötét csokoládé, de édesebb, mint a keserédes. A cukortartalomra vonatkozó szabályok hiánya azonban azt jelenti, hogy ezek a besorolások viszonylagosak és nem egységesek a márkák között.
Édes sötét csokoládé: a "sötét csokoládé" abban az értelemben, hogy nem tartalmazza a tej szilárd anyagokat, de még mindig nagy a cukor és sokkal édesebb, mint más típusú sötét csokoládé. Az édes sötét csokoládé sok márkája csak 20-40% kakaó szilárd anyagot tartalmaz.
Tejcsokoládé: A kakaóvaj és a csokoládé likőrét tartalmazó tejcsokoládé tartalmaz vagy sűrített tej (a legtöbb európai fajtát) vagy száraz tej szilárd anyagot. A tejcsokoládé legalább 10 százalékos csokoládéoldatot (az Egyesült Államokban), 3,39 százalékos vajat és 12 százalékos tejszárazanyagot tartalmaz. A tejcsokoládé tipikusan sokkal édesebb, mint a sötét csokoládé, és világosabb színe és kevésbé hangsúlyos csokoládé íz. A tejes csokoládét nehezebb megkeményíteni, és hajlamosabb a túlmelegedésre .
Fehér csokoládé: A fehér csokoládé a nevét a kakaóvajból kapta, de nem tartalmaz csokoládéval vagy más kakaóterméket. Ennek eredményeként nincs kimondottan csokoládé íze, de általában íze van, mint a vanília vagy más hozzáadott aromák. A törvény szerint a fehér csokoládénak legalább 20 százalék kakaóvajat, 14 százalék tejszárazanyagot és legfeljebb 55 százalékos cukrot kell tartalmaznia. Vannak "fehér csokoládé" termékek, amelyek kakaóvaj helyett növényi zsírokat tartalmaznak - ezeket ízléssel kell elkerülni, mivel egyáltalán nem tartalmaznak kakaóterméket, és nem technikailag fehér csokoládé.
Couverture csokoládé: elsősorban professzionális pékek vagy cukrászok használják, ez a csokoládé nagyon magas százalékos (legalább 30 százalék) kakaóvajat, valamint magas csokoládéfolyadékot tartalmaz. Ez a magas arány drága, de azt is jelenti, hogy a kapott csokoládé sima és gyorsan és egyenletesen olvad. A Couverture csokoládé az édesítő és enyhe cukorkák kedvelt csokoládé. Sötétben, tejben és fehér fajtákban kapható, és online, vagy jól tárolt torta díszítő boltokban vásárolható meg.
Gianduja csokoládé: Gianduja a csokoládé és a diós paszta csokoládéjának európai stílusa. Legáltalánosabb a mogyorópaszta, de a gianduja is mandulastollal készíthető. Jön a tej vagy a sötét csokoládé fajták. A Gianduja csokoládét ízesítőszerként vagy tej vagy sötét csokoládé helyettesítheti. Szobahőmérsékleten elég puha, hogy hengerelni vagy vágni, de túl puha a csokoládé formázásához.
"Candy bevonat" csokoládé: Más néven "cukrászati bevonat", "nyári bevonat" vagy "összetett bevonat". Ezek a kifejezések a sötét, tejjel vagy fehér csokoládéval és ízesített kakaóvajjal . Ezek a termékek olcsóbbak, mint a legtöbb csokoládé, és nem tartalmaznak jelentős mennyiségű csokoládéfolyadékot; így nem rendelkeznek erős csokoládé ízzel vagy vonzó szájjal. Azonban kiváló olvadási és fröccsöntési tulajdonságokkal rendelkeznek, ezért gyakran használják a cukorka készítéséhez a bemerítéshez vagy bevonáshoz, mivel nem igényelnek temperáit, és ellenállnak a magas környezeti hőmérsékletnek. Ügyeljen arra, hogy soha ne keverje össze a cukorka bevonatot valódi csokoládéval, mivel a zsírok nem kompatibilisek, és a keletkező cukorka nem vonzó és elszíneződhet.