A sajtkészítés kezdetétől kezdve a sajtfürdõ vagy száraz sótáblázat elhagyása után a sajtfelület megõrzése mindig is nagy gondot jelentett. Aztán valaki azt az elképzelést kapta, hogy bevonja a felületet a finom, szürke hamuval, amely könnyen éghető. A korábbi időkben ez a hamu a Franciaországi Loire-völgyben levő szőlőtermékek égetéséből származott, amelyet akkor is megemlítettek a friss kecskesajt gazdagságáról.
Ez úgy tűnt, hogy megőrzi a sajtot a rovarok, a mikrobák és a penészgombák visszatartásával a háztartás létrehozásával. Hamarosan nyilvánvalóvá vált, hogy a hamu általában le száradta a felületet is.
A sajtra felvitt hamu egyszer csak tűzből származott, de főleg só- és növényi hamut (szárított és hamutartalmú zöldségeket) készít. A hamu steril, szagtalan és íztelen.
Esztétikai és gyakorlati okok
Sok ember nézheti meg ezt a hamut és faszén hozzáadását, és azt mondja: "Nem érdekel a piszok elfogyasztása a sajtommal." A valóság az, hogy ez nem grillfaszén vagy kavicsos hamu. Ez egy finoman porított, élelmiszer-minőségű összetevő, amelyet az orvosi világ valóban tisztel, hogy képes ellenőrizni és felszívni a toxinokat.
A hamut a sajtkészítésben használják mind esztétikai, mind gyakorlati okokból. Annyira a hagyomány, mint a sajtkészítés tudománya.
Vizuális kontraszt
A sajt közepén lebegő sötét hamu vizuálisan lenyűgöző.
A kaliforniai Humboldt Fog és a francia Morbier olyan sajtok, amelyek hamut használnak. A közepes fehér kecske sajtok sötét hamuval, mint például Valencay és Selles-sur-Cher, a hamut használják részben vizuális kimutatásra is.
Védelem
A sajton kívül a hamu vékony héjat alkot.
Ez látható a sajtok, mint az olasz sajt Sottocenere al Tartufo és a francia Saint Maure. Régen hamut használták a sajtok belsejének védelmére, mint például a Morbier. A sajtkészítés során a sajtkészítő öntőformába töltötte a maradék sertéseket, és egy vékony rétegű hamut fedett le, hogy megvédje a legyektől egészen addig, amíg a teheneket újra megemésztették, és több sajt lehetett készíteni. Most, Morbier egy fejésből készül, de a hagyományos hamutartó marad.
Érés
A sajt savanyúsága gátolhatja az érlelést, megakadályozva, hogy a sajt elérje optimális ízét és textúráját. A hamutartalom olyan lúgos anyag, amely semlegesíti a savasságot és segíti az érési folyamatot. A francia kecske sajtok közül sok példa a hamu használatára.
A növényi hamu segít a sajt felületi pH-jának semlegesítésében. Homorú, hámló héjas sajtok készítésénél, például camembert / brie esetén, a hamu megnövelheti az öregedési idõt, anélkül, hogy önmagában megnövelné a penészedést.