A tudomány mögött Amerika kedvenc snackje
Talán nem mindig tudtuk, hogy mi a popcorn, de az emberek több ezer éve élvezik a pattogatott kukoricát . Az ókoriak a pattogatott kukorica mágiáját olyan apró isteneknek tulajdonították, amelyek a kernelben csapdába esnek, ami felmelegedett, de ma már tudjuk, hogy a pattogatott kukorica pops igazi oka a kémia és a fizika lenyűgöző keveréke.
A kernel - közelebbi megjelenés
Ahhoz, hogy megértsük, miért fújtak fel a pattogatott kukorica kernele, meg kell értenünk egy kukoricamag építését és összetételét.
A kukorica külső, világosszürke, átlátszó hajója a kukoricás kukorica titka. Sértetlen állapotban a hajótest nem áteresztőképes a nedvességre, és kulcsfontosságú a kukorica felszívásához szükséges nyomás létrehozásához.
A hajótest belseje az endosperma. Az endosperm kemény keményítőt és kis mennyiségű nedvességet (kb. 14%) tartalmaz. Mivel bárki, aki egy megmagyarázatlan kernelbe harapott, tudja, mielőtt a keményítő központot kipukkázza, kemény lesz.
A tökéletes pop
Amikor a magot felmelegítik, a kernelben elhelyezett kis mennyiségű nedvesség gőzbe fordul, amelyet a hajótest által létrehozott túlnyomásos környezet okoz. A nyomás alatt lévő hıdés zselatinizálja a kemény keményítõt, megfordítva a szikla szilárd anyagtól a nagyon formázható alakig.
Amint a mag folyamatosan felmelegszik, a nyomás végül meghaladja a hajótest erősségét, amikor a hajótest szakad. A kernelben lévő nyomástartalmú gőz azonnal kibontakozik, és a zselatinizált keményítőt a folyamat során felpuffadja.
Amint a gőz megszökik, a keményítő hőmérséklete gyorsan csökken, és lehetővé teszi, hogy ismét szilárd formát kapjon. Az eredmény egy tökéletesen bolyhos, popped kernel.
Popping csapdák
A pattogatott kukorica minden egyes tételében mindig van néhány olyan rendszermag, amely soha nem süllyed, vagy egyszerűen csak ütögetni kezd. Számos lehetséges ok van, de a popping formula néhány hiányzó linkje általában az ok.
A hibás hajótörés leggyakoribb oka a hibás pop. Ha a hajótestnek van egy kis repedése vagy más módon veszélyeztetett területe, a nyomás nem fog épülni a kernelben. Ahogy a magban lévő nedvesség felmelegszik, és gőzbe fordul, lassan szivárog ki a magból. Ezek a kernelek teljesen érintetlenül maradhatnak, vagy a keményítő zselatinizálása előtt nyitva maradnak, ami egy nyitott, de kompakt kernelt eredményez.
A kernel alacsony nedvességtartalma szintén gyakori oka a pop meghibásodásának. Anélkül, hogy elegendő gőz lenne a magban, a nyomás nem tud felépülni, és a keményítő nem zselatinizálhat. A popcorngyártók gondosan szárítják a kukoricát, hogy a magvak tökéletes nedvességtartalmát elérjék az optimális poppingért.
A nem megfelelő melegítés szintén meghibásodást okozhat. A kukorica a levegőben vagy az olajban keletkező száraz hőben a legjobb. Ez a fajta hő körülveszi a magot, és egyenletesen és gyorsan melegíti. A kukorica túl lassú, vagy túl alacsony hőmérsékleten történő fűtése nem okozhat elég nyomást a rendszermagon ahhoz, hogy elnyelje. Ha a kukoricát egyenetlenül vagy túl lassan melegítené, a hajótest egy pontban felszakadhat, mielőtt a teljes magvak elég melegek lennének ahhoz, hogy kibontakozhassanak, és egy feltört és valószínűleg elégetett rendszermagot hagyjanak maguk után.