Tippek és trükkök a tojásfehérje forrázásának legnagyobb mennyiségéhez
A tojásfehérjék megcsonkításának tanítása a legtöbb szakács számára az átjárási jog. Egyszerűnek tűnik, csak dobd el, amíg könnyű és bolyhosodik, ugye? Nos, valami. A megfelelő felszerelés, a tojás használata, vagy rossz rendű dolgok használata nem befolyásolja a tojásfehér hab mennyiségét és szerkezetét. De egy kis tudomány és ezek a tippek, bárki tökéletesen megcsípheti a tojásfehérjét egy fehér, bolyhos, álomszerű habra.
Felszerelés
Mielőtt elérné a tojásokat, győződjön meg arról, hogy megfelelő felszereléssel rendelkezik. A tojásfehérjét üvegben, fémből vagy mázas kerámia tálakból kell dobni, mert a műanyag tálaknak vékony, olajos maradéka van, ami gátolhatja a tojásfehérjét. Ugyanezen okból győződjön meg róla, hogy a habverő vagy a léptetők teljesen tisztaak és szárazak.
A tojások
A friss tojások a legteljesebb mennyiséget érik el, mivel enyhén savasak és ez segít stabilizálni a fehérjéket. A tojások életkorával lassan lúgosabbá válik, ami kevésbé stabilvá teszi a fehérjéket. A szobahőmérsékletű tojások megkönnyítik a habverést, bár a hideg tojás könnyebben elkülöníthető a tojássárgától. Tehát különítsük el a tojásait, amíg még hideg vagy, és hagyjuk, hogy a fehérek szobahőmérsékletre jussanak, mielőtt ostorozni fognak. Ha van valamilyen sárgája a fehérekben, nem fognak ostorozni.
A fúrási folyamat
Kezdje a tojásfehérjét alacsony sebességgel, amíg habos és habos lesz.
Miután a tojásfehérje habos, növelje a sebességet magasra, amíg a kívánt színpadra nem kerülnek.
A tükörtojás fehérek szakaszai
Habos - A tojásfehérje még mindig elsősorban folyékony, néhány buborékkal a tojásfehérje kissé átlátszatlan.
Puha csúcsok - A tojásfehérje most fehér, a formájukat a tálban tartja, és nem csúszik ki, ha a tálat oldalra csúsztatják.
Ha a tojásfehérjét felhúzza a pörölyök vagy a habverő, akkor puha csúcsokat képeznek, amelyek oldalra süllyednek.
Tömör csúcsok - Amikor a tojásfehérjét felemelik a dobogók vagy a habverő, akkor a csúcs egyenesen áll, és nem hajlik meg. Amikor szilárd csúcsok alakulnak ki, a tojásfehérje elérte a legteljesebb mennyiséget, és nem szabad többé megverni.
Túlverte a tojásfehérjét - Ha a tojásfehérjét a merev csúcsok mögé verték, a fehérjék mátrixa elkezd lebomlani és a hab összeomlik. A tojásfehérje szemcsés, vizes és lapos lesz. Miután a tojásfehérjét megverték, nem lehet őket megmenteni.
Add-Ins
Az egyéb összetevőket gyakran hozzáadják a tojásfehérje tojásfehérjehez, akár ízhez adják, vagy segítik a stabilitást, és növelik a térfogatot. A tojásfehérjékhez hozzáadott sós vagy krémes csipet a verés előtt segít stabilizálni a fehérje mátrixot és növelni a térfogatot. Ez különösen hasznos a régebbi tojások esetében, amelyek enyhén alkalikusak lehetnek.
A cukrot gyakran hozzáadják a tojásfehérjékhez, amikor merítést és más desszerteket készítenek, de fontos, hogy a cukrot helyesen adjuk hozzá, hogy megőrizzük a hab integritását. A cukrot fokozatosan kell hozzáadni ahhoz, hogy megakadályozzuk a hab összeesését, ezért kezdjünk el egy kis mennyiséget, mihelyt a tojásfehérje habos, és fokozatosan add hozzá, ahogy verte.
A cukor hatására a tojásfehérje fényes megjelenést kölcsönöz.
Házi tojásfehérje használata
A tojásfehérjét azonnal fel kell használni, mivel a mennyiségek vagy a nyalás nedvességtartalmát elveszíthetik. Soha ne legyőzze vagy agresszíven keverje a tojásfehérjét más összetevőkbe. Inkább más összetevőket kell finoman összecsukni a tojásfehérjékbe. Hajtsa össze néhányszor az összetevőket és tartsa meg a lehető legnagyobb mennyiséget.