Sok házi szakács elkápráztatja a tojásfehérje forrázásának esélyét, de tényleg semmi sem lehet könnyebb. Ez az útmutató megmutatja, hogyan kell megcsípni őket, és megmutatja a szakaszokat (puha csúcs, cég csúcsa, merev csúcsa), így biztosak lehetünk benne, ha magadra veszi.
A tojásfehérjét megcsípte, lényegében a tojásfehérje levegőjét kényszeríti, ami a tojásfehérje fehérjéhez vezet, és buborékok keletkeznek a víz körül a fehérek köré. Ahogy ostorolsz, különböző szakaszokat érnek el:
Puha csúcsok (eltávolíthatja a habverőt vagy a lyukasztókat, és csúcs alakul ki, majd lecsaphat)
Gyors csúcsok (amikor eltávolítja a habverőt vagy a lyukakat, a csúcs, amely formák megtartják az alakját)
A merev csúcsok (nem csak a tojásfehérje csúcsa tartja a csúcsot, hanem a csúszka a habverőn vagy a lyukasztókon, amikor felfelé fordul, ahogy az a fentiekben látható).
Gondosan figyeld ezeket a fázisokat, mert ha túlságosan megvered a tojásfehérjét, a feszített fehérje megszakad, és elengedi a vizet a fehérekből, ami egy igazi víz és hab habarcsot eredményez.
02. 06. sz
Kezdjük a friss tojással és különítsük el őket
Tojás elkülönítve. Molly Watson
A friss tojásfehérje gyorsabb lesz és stabilabb lesz, mint a régebbi tojások fehérje. A tojások a legkönnyebben elkülöníthetőek, ha hidegek, de a legkönnyebb a szobahőmérsékleten hatékonyan felcsípni. Tehát különítsük el a tojásokat, amikor hidegek vagyunk, és hagyjuk, hogy a fehérek fél óráig üljenek le, hogy lehúzzák őket, mielõtt kiütötte volna az idõt.
Legyen nagyon óvatos, amikor elválasztja a tojásokat. Minden sárgáját (vagy más zsírt, olajat vagy zsírt), amely belép a fehérekbe, megőrzi a fehéreket a lehető legnagyobb és puha bőrözéstől. Több mint egy pár tojás elválasztásakor vegye fontolóra a háromtálas módszer használatát: egy tálat, hogy feltörje a tojást, az egyiket helyezze be a fehérbe, és az egyiket helyezze a tojássárgájába, így a felhalmozódott fehérek nem szennyezik a tojássárgáját ha véletlenül eltörik.
Észre fogod venni a képeken egy díszes, szegélytelen réztálat, kifejezetten a tojásfehérje forrását. Bár ez egy gyönyörű eszköz, és ha van ilyen, akkor biztosan használni, mivel a rézből származó ionok stabilizálják a tojásfehérjét (a tudomány hűvös!), Messze nincs szükség a tojásfehérje sikerességére és a stabilizáló erőre. a réz csodálatosan utánozni lehet, hogy hozzáadott egy pici mennyiséget a tartárból a fehérekhez, amint azt a következő lépésben kifejtettük. Minden tiszta, tágas edény jól működik.
Mi köze a sárgadinnyéhez? Készíts egy pudingot (ez a csokoládé puding isteni), vagy majonézes mártásokat készítsen (az Aioli egy másik nagyszerű lehetőség).
03/06
Adjunk hozzá sót és / vagy a tatárkrémt
A tojásfehérje a habra verte. Molly Watson
Használjon egy nagy tiszta habverővel (ha van egy ballon-habverő, annál jobb), vagy tiszta üstök vagy a habverővel egy állandó keverőn, hogy a tojásokat csak egy kicsit meghabozzák. Ezután minden 2-4 tojásfehérjében egy csípős só és / vagy krém tartályban megszórjuk, miután több tojásfehérrel dolgozik, hozzáadhat 1/8 teáskanál maximum 8 fehér és 1/4 teáskanál fel egy tucatnyi. Mind a só, mind a borkő krém stabilizátorként működik, és segít a tojásfehérjeknek, amikor megrekedik.
Ne felejtse el: ha véletlenül egy réz tálat használ, hagyja el a tartár krémet. Továbbá, ha nem torkollik a tartár, akkor ne aggódjon, vagy ne rohanjon ki a boltba; rengeteg tojásfehérjét felkavarják a segítség nélkül!
04/06
Csípje meg a tojásfehérjét: puha csúcsok
Puha csúcs tojásfehérje. Molly Watson
Most itt az ideje, hogy ostorolj, vagy legyőzze a tojásfehérjét. Ha ezt kézzel csinálod, ezt erőteljesen meg kell tennie egy nagy felfelé és lefelé irányuló körkörös mozdulattal, hogy minél több levegőt vegyen fel a keverékbe. Elektromos ütők vagy álló keverő használata esetén közepes sebességgel verte a tojásokat, miközben lehetővé teszi számukra a fejlődésük megfelelő nyomon követését.
Itt puha csúcsok alakultak ki. Amikor a habverő vagy a lyukasztók ki vannak húzva a fehérekből, akkor csúcsformát képeznek, ahol a szerszám volt, de a csúcs nagyjából azonnal lecsökken. A puha csúcs az a színpad, amelyet általában csak akkor szeretné, ha egyszerűen hozzáfűzte a tojásfehérjét egy edényhez, hogy könnyebbé tegye (hasznos trükköt palacsintával és gofriekkel a bolyhos, könnyű levegő eredményeként).
05/06
Vigye a tojásfehért: szilárd csúcsok
A tojásfehérje győzedelmeskedik. Molly Watson Ha továbbra is verte a tojásfehérjét, akkor hamarosan a puha csúcsoktól a szilárd csúcsokig megy. A különbség az, hogy a szilárd csúcsok megtartják alakjukat anélkül, hogy lehullanának.
06, 06
Vigye a tojásfehérjét: merev csúcsok
Tojásfehérje a merev csúcsokon a tálban és a habverésben. Molly Watson
Menj tovább, és hamarosan merev csúcsokat kapsz. Ezek a tojásfehérjék megőrzik alakjukat, még akkor is, ha fejjel lefelé fordulnak, kerek és kör alakúak, ahogy a fent látható habverésen is látható.
Ez az utolsó szakasz, ahová akarsz menni. Ha a fehéreket folyamatosan megduzzasztja, először szárazra fordulnak, elveszítik fényes fényüket, majd elkezdenek szétszedni egy kicsit, ahogyan az óceánban habosodnak, majd a fehérje szálak, amelyek annyira kifeszítettek és tele vannak levegővel, egyszerűen összeomlik és szétesik, a tojásfehérje vízzel és fehérjével szétválik, és egy szomorú tál egy eggy vízzel és habszivacsokkal marad.
Megjegyzés: A tojásfehérje viszonylag törékeny, ezért most, hogy megverted őket, használd őket! Ha receptje megkívánja, hogy "bedobja" őket egy tésztába vagy egy másik keverékbe, ne felejtse el, hogy csak egy csomó levegőt csapott be belőlük, és a lehető legtöbb levegőt szeretné tartani. Óvatosan hajtsa a spatulát a tál alján, aztán felfelé és fölé a tésztára és a fehérekre, ne csak egyszerűen keverje össze a szokásos módon. Némi türelemmel fog járni, hogy minden befogadjon, de a végsõ étel könnyû bolyhosodása lesz.