A nyerstej sajtok nem pasztőrözött tejjel készülnek. Lehet, hogy szilárdak, köpülnek, krémesek vagy morzsolódnak, és bármilyen formában, a keréktől a blokkig érhetnek. Például a híres Parmigiano Reggiano nem nevezhető Parmigiano Reggiano-nak, kivéve, ha nyers tejből készül. Sok más európai sajtot, a nagy, gyönyörű Camembertől a nagy triple crème Brie-ig, a francia Appellation d'origine contrôlée (AOC) köteles a nyerstej előállításához is.
A nem pasztőrözött (nyers) tejet tartalmazó sajtok nem értékesíthetők az USA-ban, kivéve, ha legalább 60 napig legalább 35 F.-os hőmérsékleten haltak meg. 1949-től ezt a Food and Drug Administration szabályozta a fogyasztók védelme a potenciálisan káros baktériumoktól a pasztőrözött tejben. 60 nap elteltével a savanyú sók és sók természetes módon megakadályozzák a listeria, salmonella és E. coli termesztését.
A pasztőrözött sajt olyan sajt, amelyet olyan tejjel állítanak elő, amelyet tizenhat másodpercig 161 ° F-ra vagy 145 ° C-ra melegítettek harminc percig vagy tovább. A pasztőrözés megöli a kórokozókat, mint például a Listeria és az E. coli (pl. A Staphylococcus aureus és a Salmonella ), amelyek a nyerstejben jelen lehetnek. Sokan azt állítják, hogy a pasztörizálás nem csak a potenciálisan káros baktériumokat ölte meg, hanem más olyan baktériumokat is, amelyek felelősek a sajt természetes ízekbe való bejuttatásáért, amelyek nem replikálhatók.
Jelenlegi állapot
Egyes sajtosok úgy vélik, hogy a nyers tej felhasználásával több ízletes és egészségesebb sajt keletkezik. Azt is hiszik, nincs ok arra, hogy féljenek a nyers teától, és nincs okunk arra, hogy 60 napot várjunk az abból készült sajttól. Ezek a sajtkészítõk gyakran bizonyítékként használják az európai sajtokat, mivel a legtöbb európai sajtot hagyományosan nyers tejjel készítik.
Az Élelmiszer- és Gyógyszeradminisztráció azt állítja, hogy a nyerstej potenciálisan tartalmazhat olyan baktériumokat, amelyek nem biztonságosak, és csak 60 nap elteltével a baktérium eloszlik a sajtban.
Háttér
1949 óta az amerikai kormány tiltotta a nem pasztőrözött tejből készült sajtok értékesítését, hacsak a sajt legalább 60 napot nem töltött. 1999-ben az Élelmiszer- és Gyógyszerészeti Hivatal úgy gondolta, hogy megtiltja az összes nyerstej sajt értékesítését, függetlenül attól, hogy mennyi ideig éltek. Olyan csoportok, mint a Cheese of Choice Coalition, amelyek megfogalmazták a fogyasztóknak a nyerstej sajtok megvásárlásához való jogát.
Előnyök
- A 60 napos tilalom célja, hogy megvédje a fogyasztókat a károsító kóroktól. 60 nap elteltével a savanyú sók és sók természetesen védik a listeria, szalmonella és E. coli ellen.
- A nyerstejből készült számos importált sajtot, például Manchego, Parmigiano-Reggiano és Gruyere-t legalább 60 napig meg kell öregíteni ahhoz, hogy megfelelő textúrát érjenek el.
Hátrányok
- A pasztőrözés is képes megölni a jó baktériumokat, az a fajta, amely a sajtok ízvilágát hozza létre.
- Azok a fogyasztók, akiknek 60 napot kell várniuk a nyerstej sajtok megemelésére, hiányoznak a fiatal, hagyományos nyerstej európai sajtok, például a Brie és a Reblochon hiteles ízeiről és textúrájáról. Ehelyett a legkevésbé ígéretes, pasztörizált változatokra kell telepedni az USA-ban.
Ahol áll
Jelenleg a 60 naposnál idősebb, nem pasztőrözött sajt az Egyesült Államokban egyedülálló, nem pasztőrözött sajt.