Modern cseréje egy régimódi keményítő ügynöknek
Pottasche, amelyet kavics vagy pearlash, kálium-karbonát, kátránysav és kálium-karbonát formájában is írt, néha a régimódi német sütési receptek, különösen a klasszikus mézeskalács ( lebkuchen ) receptek összetevői között szerepel. Lehetséges a hartshorn vagy a pék ammónia (ammónium-karbonát) együttes használata más cookie-receptekben, például springerle-ben , amelyek egy könnyű, de különösen ropogós textúrából származnak.
Potash és Pearlash korai felhasználása
A pálmafúvó lúgjal kezdődik, melyet a keményfa hamvak által átadnak. A lúg víz elpárologása a szilárd kátrány mögé hagy. A XVII. És XVIII. Században Amerikában szokásosan használt kálium a sütőipari termékekhez külön hamu-aromát adott. A Pearlash, a kálium tisztított változata kiküszöbölte a nemkívánatos füstölés egy részét.
A korai kenyerek azt hitték, hogy a pearlash az élesztőt helyettesítheti, de keserű utánvágya miatt nem csak az élesztőt helyettesítette, hanem később a szódabikarbóna helyettesítette. Ezenkívül a pearlash nem működött jól a magas zsírtartalmú csalókban, és nem teljesen váratlan szappanos aromát eredményezve, mivel a házi készítésű szappan alapja a hamuzsír és a zsír.
A Potash és a Pearlash funkciói
A lúgos só, pearlash vagy kálium-karbonát (K2C03) vízzel vagy savval, például savanyú tejal, gyümölcslével vagy melaszokkal reagálva szén-dioxidot hoz létre, ami a sütőipari termékek emelését eredményezi.
A szódabikarbóna (nátrium-hidrogén-karbonát) mindegyik helyettesítheti modern receptekkel a hagyományos német süteményekhez. Használjunk 1/2 teáskanál szódabikarbózt minden egyes teáskanálnyi pearlashért, amit egy receptben kérünk. Ne feledje azonban, hogy a végtermék íze eltérhet az eredeti receptustől.
David Walbert történész elmagyarázza, hogy a pearlash bomlik a kálium- és karbonátionokká, amelyek szénsavvá válnak és szén-dioxid formájában buborékolnak ki.
A pearlash-ból származó kálium a folyékony összetevőből a hidroxidionokkal kötődik, kálium-hidroxidot állít elő. A kálium-hidroxid szappanos vagy keserű ízének megakadályozása érdekében hozzá kell adni egy savat ahhoz, hogy semlegesítse azt, bár a pearlash savanyító képességét sav nélkül használhatja fel.
A modern kettős hatású sütőpor a sütőszódát savval kombinálja a gyors kenyér és egyéb sütési receptekhez, amelyek nem tartalmaznak savas összetevőt, például írószert, mézet vagy joghurtot. A német sütőpor, egy hatóanyagot tartalmazó leavens , nem működik felcserélhetően az Egyesült Államokban általánosabban megtalálható kettős hatású fajtával.