Top 10 tészta mítosz

Úgy tűnik, az egyik legegyszerűbb dolog a világon főzni: Ön felforralni egy kis vizet, tegyen tésztát, állítsa be az időzítőt a csomagban feltüntetett percekre, adj hozzá egy kevés olajat, hogy megakadályozza a ragasztás, a buzzer csörög és voila ! Kész. Dobd rá néhány tányérra, rakd le sok mártást tetejére, és vacsorázol. Egyszerű, ugye? És mégis, véleményem szerint nincs semmi rosszabb az olasz ételekben, mint a mocsok, túlfőzött tészta (és ez túlságosan gyakori). A tészta téveszméje és a főzés fő módja még mindig bővelkedik, míg az olyan módszerek és tippek, amelyeket az olaszok a közismertnek tartanak, sokak számára hír.

• 01. oldal, 10

  Ha nem adsz olajat a főzővízbe, akkor a tészta ragaszkodni fog

  Valójában az egyetlen olajjal való olaj hozzáadása megakadályozza, hogy a szósz a tésztához tapadjon ... és az olajat pazarolja. Ezek közül egyik sem azok a dolgok, amelyekkel meg akar történni. Mindössze annyit kell tennie, hogy a tészta ne tapadjon össze, miközben a szakácsok: a) győződjön meg róla, hogy bőven van víz az edényben (lásd # 2), b) a vízhez (és alkalmanként a sütés közben, ha hosszabb szálak vannak), és c) győződjön meg róla, hogy a víz a forróságban van, amikor hozzáadja a tésztát (lásd # 3).

• 02. oldal, 10

  Nem kell sok extra főzési vizet

  Tulajdonképpen. Az ajánlatok változatosak, de általában 4-6 liter vizet használnak minden egyes (szárított vagy friss) tészta esetében. Miért? Nos, először is segít megőrizni a tészta darabjait (lásd # 1), így több helyet táncolnak anélkül, hogy egymásba ütköznének, úgymond. Hígítja a tészta által kiengedett keményítőt is, így nem kap egy nagyon ragacsos tészta-vizet, ami ismét beakadhat. A nagyszerű főzési tudós guru, Harold McGee kísérleteket végzett a főzés során, nem csak minimális mennyiségű vízben, hanem hideg vízben (lásd # 3), vegyes eredményekkel (A tesztjeiről lásd: http: / www. times.com/2009/02/25/dining/25curi.html). Arra a következtetésre jutott, hogy csak néhány csésze hideg vízben képes tésztát főzni, de az olasz konyha nagyjait, amelyekre kísérleteihez csatlakozott, Marcella Hazan és Lidia Bastianich nem voltak meggyőződve, és én vagyok hajlandó egyetérteni velük. Érdemes megemlíteni az extra időt, ha néhány pohár vizet forralunk, ha az optimális íz és a textúra fontos az Ön számára.

• 03. oldal, 10

  A víz nem kell teljes forralni

  Teljes tiszteletben tartom Harold McGee-t (akit nagyra becsélem), úgy gondolom, hogy ez így van. Segít megakadályozni, hogy a tészta összeérjen, amikor először hozzáadja, és főzés közben, és elősegíti a megfelelő tésztát, hogy a jó tészta legyen.

• 04. oldal, 10

  Nem kell sózni a vizet

  Sokan nem látják a sót a sós vízben, azt gondolva, hogy csak a sütés után sózzák a sütést (vagy csak a mártást sózva) ugyanazt a hatást érik el. De ez egy olyan pont, amellyel az olaszok egyetérthetnek. Ha nem sózza a főző vizet - és nem csak könnyű szórással, hanem liberálisan, úgy, hogy "olyan, mint a tenger" - a tészta nyájas és zamatos lesz. A benne rejlő íz nem fog megfelelően fejlődni. Mennyi? Az ízlés kérdése, de általában körülbelül 2-3 evőkanál durva sót ( eladás grosso ) 4-6 liter vizet (körülbelül fele annyi, ha finom sót használsz, bár a durva só a hagyományos ez a cél).

  ( Kiegészítés : Van egy másik közös konyha-mítosz, ami egy ideje keringt, ami azt állítja, hogy a víz sózása megemeli a forró hőmérsékletet, ami gyorsabbá teszi a tésztát, és így jobban teszi a tésztáját. enyhén hõmérséklet, az általunk javasolt só mennyisége olyan elhanyagolható mennyiséggel emeli fel a hõmérsékletet (néhány fokkal beszélünk), hogy nem lesz érzékeny hatása sem a sütési idõre, sem a tészta minõségére. az íztől.)

• 05. oldal, 10

  Drain Nos

  Ez egy "igen és nem". Tényleg a tésztát alaposan ki kell üríteni. Azonban meg kell őriznie a keményítő tészta főzési vizet ... ez nagyon értékes a mártások (különösen a vastagabbak, mint a pesto, vagy a hűtött és újra felmelegedéses) fokozatos elvékonyodásához, és segíti őket abban, hogy tökéletesen illeszkedjenek a tésztához. Megállapítottam, hogy a legegyszerűbb módja ennek (és nem szabad megfeledkeznie arról), hogy a mosogató alatt egy kis edényt helyezek el a mosogató alatt, még mielőtt főzni kezdene, úgyhogy miközben a tésztavizet elvezetem a szűrőn keresztül, automatikusan visszatartja a tálban. Ezután adjunk hozzá egy kanál vagy kettőt, mielőtt kiszedjük a mártást a főzött tésztával (általában levesszük az elvezetett tésztát ugyanabba a edénybe, amelyet eddig főztem erre a lépésre), hozzáadva még egy kicsit, miközben szükség szerint kevergetem , amíg tökéletes konzisztenciát nem ér el.

  Mindig megtartom a tésztavizet, ha szükségem van rá - nem mindig lesz szüksége, és ha igen, akkor valószínűleg csak egy kis tapintásra lesz szüksége, de jó, ha ezt kézben tartja. Nem lehet visszaadni, ha elment a lefolyóba!

• 06. oldal, 10

  Öblítse ki a tésztát főzés után

  Igazán nincs szükség erre, hacsak nem tervezi a tésztát egy hideg tészta salátaban használni. Ellenkező esetben csak értékes keményítőt öblítesz ki, és újra, a mártód nem fog ragadni.

• 07. oldal, 10

  A tészta a szószról szól

  Az általános amerikai meggyőződéssel összhangban, hogy "annál jobb", sok tészta szakács az USA-ban meglehetősen nehéz kezűek, amikor levágja, tálaljuk a tésztát egy csésze szósz alatt egy adagonként. Olaszországban azonban a tészta a tésztáról szól.

  A mártásokat gyakran olyan könnyedén alkalmazzák, hogy minden egyes tészta esetében csak egy csipetnyi bevonat van. Valójában sok olasz szakács csak egy perccel húzza le a tésztát a hőségről, mielőtt teljesen al dente, és befejezte, főzzön közvetlenül a mártásban. Így a tésztát a mártással ízesítik, anélkül, hogy a tányérra raknának.

• 08. oldal, 10

  Bármely tészta alakja mindenféle mártással megy

  Ez talán vitathatóbb, de valójában iránymutatások arról, hogy milyen típusú mártás pár a legjobban, amely alakú és típusú tészta.

  Általános szabály a következő:

  • A megfelelő ragùs (vagy húsevés, melynek többnyire húsnak kell lennie, nagyon kevés paradicsommal) párja a legjobban a széles, lapos tésztákkal, mint a pappardelle, a tagliatelle vagy a maltagliati
  • A vékonyabb, vizes vagy olajos mártások jól haladnak a vékonyabb tésztákkal, mint a cappellini
  • A vastag mártások jól működnek csöves tészta, például rigatoni, penne vagy paccheri
  • Azok, amelyek többnyire egyedi darabokból állnak, mint például a növényi alapú szószok, jól működnek olyan rövid formákkal, mint a farfalle vagy a conchiglie.

• 09. oldal, 10

  A friss tészta jobban szárított

  Nem feltétlenül - ők csak más! És ahogyan a különböző tésztaformák jobban működnek a különböző mártásokkal, bizonyos olasz italokat általában friss tésztákkal szolgálnak fel, míg mások a száraztészta ( pastasciutta ) számára jobbnak tekinthetők.

• 10/10

  Meg tudod mondani, mikor a tésztát a mennyezetre dobják

  Nagyon szórakoztató lehet a falakon és a mennyezeten levő tésztát lefedni, de ez nem igazán mondja meg sokat az önteltségéről, és valószínűleg igazi fájdalom lesz a tisztításhoz. Ahhoz, hogy a tészta tökéletes al dente ("to the tooth") textúra legyen, szabadon használja a csomagban feltüntetett időt útmutatásként, de az egyetlen módja annak, hogy igazán megmondja, hogy megkóstolja. Kemény textúrájú, enyhén rágónak kell lennie, és középen nem kell fehérség, amikor belecsúszok. A legjobb, ha tévedsz az óvatosság oldalán (az olasz ételben semmi sem rosszabb, mint a mocskos, túlfőzött tészta), és jobban szeretem a tésztát felmelegíteni és lecsöpögtetni, miközben még mindig csak alig bír ... tovább fog folytatni főzzön egy kicsit miközben mártja és szolgálja.