Mindenki szereti a burgonyát; a sült krumplitól a kétszer sült, az amerikaiak évről évre enni burgonyát. Sokféle burgonya van, és mindegyiknek van egy legjobb főzési módja.
A burgonya a keményítőre és a vízre vonatkozik; a főzési módszer szabályozza a kettő közötti reakciót. Nagy keményítő burgonya sült, a burgonya keményítő abszorbeálja a vizet a burgonya más részeitől, és megdagad, így helyet ad a sejtek között, ami lágy, száraz textúrát eredményez.
Ha a burgonyát sült, sült vagy pörkölt, a felszínen lévő keményítő kibővül, lezárja a széleket és a felületet, ropogós krémet hoz létre, és a belső nedvességet tartja. A forralás vagy az alacsony keményítőburgonya nem veszi fel annyi vizet, így a sejtszerkezet sértetlen marad, és a burgonya megőrzi alakját.
Burgonyatípusok
- A kagyló keményítőtartalma alacsony nedvességtartalommal bír. Ezek a burgonyák sütik lédús és bolyhos, és a legjobb választás burgonyapürével és sült burgonyával.
- Közepes keményítőburgonya a Yukon Gold és a Yellow Finn burgonya. Nem olyan bolyhosak, mint a vörösboros burgonya, de nagyszerű ízűek. Yukon Arany burgonya, különösen, ízű vajas főtt.
- Az alacsony keményítőtartalmú és nagy nedvességtartalmú burgonya vörös és fehér burgonyát tartalmaz. Ezek a burgonya leginkább főtt vagy pörkölt, és krémes textúrájuk miatt burgonyasavasalátákban használatosak. A főzés után jól összefognak.
- Az édesburgonya és a jams valójában két különböző gumó. A jams tagjai a liliom családnak, és az édesburgonya a reggeli dicsőség család tagja. Az Egyesült Államokban szinte mindig vásárolsz édesburgonyát; az igazi jamák nem állnak rendelkezésre. Vizes karamellás édesburgonya és száraz burgonya van. Mindkettőben sok a béta-karotin és a kálium. Sütjük, mint a vörösboros burgonya, sült krumplival vagy pörkölt. Az édesburgonya egy másik kedvenc recept, amelyet ezekből a gumókból készítenek.
A legjobb sült burgonya számára a hosszú lassú főzés a legjobb. A bőr nagyon éles, és sötétebbé válik, mert a keményítő éppen a bőr alatt átalakul a cukor, amely barna hő. Győződjön meg róla, hogy a burgonyán levágja a rést, amint kiveszi a sütőt, így a belső tér nem gőz, ami nehezebb konzisztenciát eredményez.
Kétszer sült burgonya egyszerű; csak egy kis időt igényelnek. Süsse meg a burgonyát addig, amíg gyengéd, körülbelül egy óra, majd távolítsa el a húsot a bőröktől. Tegye vissza a bőröket a sütőbe, hogy megtartsa őket élesen, miközben elkészíti a tölteléket. Ezután adja hozzá a töltőanyagokat - tejszínt, vajat, sajtot, fűszerezést - bármit is szeret; megverte a töltést, majd töltse fel a burgonya bőrét. Sütjük, amíg a burgonya barnára és ropogósra nem kezd.
A burgonyapürét lehet főtt vagy pörkölt russetsből lehet készíteni. Én inkább pörkölni, mert szerintem fokozza a burgonya ízét. A burgonya keményítője ismét felszívja a vizet és megduzzad a főzés során. Aztán, amikor a burgonyát megőröljük vagy visszavágjuk, a sejtek megszakadnak, több keményítőt szabadítanak fel, ami krémes és sima. Ha forraljuk a burgonyát a csomósodáshoz, tegyük vissza a meleg serpenyőbe az elvezetés után, és 2-3 percen át rázzuk a közepes hőt, hogy kiszárítsuk a burgonyát.
Bármelyik főzési módszert is alkalmazzuk, először töltsünk vajat, amikor megkezdi a csomózást. Ez bevonja a sejteket és a keményítőt, így kevésbé felszívják a folyadékot, így a burgonya kevésbé tapad és fluffosabb. A tényleges préseléshez előnyben részesítem a burgonyafajtát, mert a legfinomabb törtburgonyát teszi. A Cook's Illustrated szintén előnyben részesít egy kutatót, mert kevesebb kárt okoz a sejtekben.
A francia sült burgonyát egy kicsit nehezebb meghozni otthon. A kétszer sütés a legjobb eredményt adja. A burgonyának száraznak kell lennie, ha sült vagy a keményítő felszívja a vizet a felületen, és nem pecséteti a burgonyát, hogy felszívja a zsírt. A zsíros sült krumpli nem kívánatos! Vágd meg a krumplit a russet burgonyából, és tegyél egy tál jeges vizet, ahogy dolgozol. Ez megakadályozza, hogy a burgonya megváltozzon. Hőolaj vagy növényi lerövidítés 325 fokig.
Néhány papírtörülközőn alaposan szárítsa meg a burgonyát. Főzzük a burgonyát 6-8 percig, amíg el nem nyúlunk, és csak megkezdjük a szín megváltoztatását. Vegye ki az olajsütőből és hagyja állni 10 percig. Ha a krumplit kívánja szolgálni, az olajat 350 fokkal melegítse. Add hozzá a precooked burgonyát és főzzük kb. 1-2 percig, amíg a sült krumpli aranysárga és kissé puffadt. Távolítsuk el az olajról, a sóról, és tálaljuk! És itt van egy tipp, ha sült krumplit szeretne sütni: hűteni a burgonyát a hűtőszekrényben egyik napról a másikra, mielőtt meg akarja csinálni. Ez megváltoztatja néhány keményítőt a cukorra, ami barnabbá teszi a burgonyát még a sütő alsó, közvetett hőtermelésénél is. Szeretem sült krumplit sült krumplit kenyérre: lásd Amy's Burgonyát a recepthez.
A törött burgonya forró; egyszerűen kicsi burgonyát készítenek, amelyet felszeleteltek, majd megszórják egy pohárral vagy egy burgonya mártással. Sültek, amíg ropogósodnak és aranyoznak kívülről, és belülről nyírnak. Minden kis vagy bébi burgonya jól működik ezzel a módszerrel.
Hash barna burgonyát könnyen készíthet a semmiből. Győződjön meg róla, hogy a burgonyát közvetlenül a főzés előtt rácsodja meg, különben színe megváltozik, rózsaszín vagy barna színnel válik. Ez azért történik, mert a burgonyatartalmú cukrok oxidálódnak, ami a színváltozást okozza. A rózsaszín vagy a magas keményítőburgonya a legjobb hash barnák számára. Grillezni őket egy élelmiszer-feldolgozó vagy egy kézi reszelő és száraz alaposan összenyomva egy konyhai törölközőt. Kóstolja meg őket, hogy megkóstolják, és főzzenek vajban és olívaolajban, majd a burgonyát egy spatulával préseljék. Amikor aranybarna az alsó részen, fordítsa meg a burgonyát és főzzön egész sötétbarna barnáig.
A pirított burgonyát egyszerűen darabokra vágjuk, olívaolajjal és ízesítőkkal dobáljuk, majd magas hőmérsékleten sütjük, és egyszer keverjük a főzés során. Szeretem hagyni a bőröket a pörkölt burgonyámon, de ha tetszik, lehúzhatja őket. Ezek a burgonyák többet sütnek, mint a sült krumplit, a keményítő a felszínen a burgonyát lezárja, ropogós (akár vágott oldalakon is), nedves, kényelmes belső teret készít.
Süssük a burgonyát 400 fokon 40-60 percig, amíg barna és ropogósak nem leszünk.
A kagylós burgonyát russetekkel vagy alacsony keményítővörös burgonyával lehet készíteni. A rúzsok hajlamosabbak lesznek, a vörös burgonya pedig szilárdabb lesz; a választás a tiéd! Szeletelje a burgonyát 1/8 "vastagsággal a legjobb textúrákhoz és a leginkább sütéshez, és próbálja meg a szeleteket ugyanolyan vastagsággal felhúzni, hogy egyszerre főzze őket. A burgonyát krémmel főzhetik (lásd a burgonya nagymere) vagy vékony fehér szósszal vagy az összes, hígított sűrített tejszínes gomba levest legegyszerűbb mártással.
Burgonya receptek