A pektin hőt, cukrot és savat igényel
A pektin, egy vízben oldódó rost, a legtöbb gyümölcsben természetesen előfordul, legmagasabb koncentrációban a héjban vagy a bőrben; a zselé zseléket ad, elárasztja a kenhető konzisztenciát , és megteremti a konzerveket. A cukor-molekulákból kialakuló poliszacharid vagy hosszú szénláncú szénhidrát, a pektinmolekulák egy olyan hálózatban kötődnek össze, amely a folyadékot szivacsszerű zsebekbe szorítja, és így a gyümölcs megőrzi szerkezetüket.
A teljesen érett gyümölcsök, amelyek általában édesebbek és finomabbak, kevés pektint tartalmaznak, mint a gyengén érett gyümölcsök, akár a magas pektin, akár az alacsony pektin kategóriában.
Hogyan működik a pektin
A pektinnél alacsony gyümölcsöknek általában pektin gyümölcsökkel kell párosítaniuk, hogy jó gélt kapjanak. Kereskedelmi vagy házi készítésű pektint is hozzáadhat a természetesen alacsony mennyiségek kompenzálásához vagy a folyamat gyorsításához.
A természetben előforduló vagy hozzáadott pektin hő, cukor és sav aktiválására van szükség. Néhány savanyú gyümölcs, magas pektin, mint pl. A citrom gél könnyedén nélkül sok kényszerítő. Az alacsony savtartalmú, alacsony pektin gyümölcsök, mint a szamóca, finomításokat igényelnek, hogy kenhető illatú vegyületté alakítsák. A citromlé sok bogyósgyümölcs receptben biztosítja a szükséges savakat, míg a klasszikus eper- és piros ribizli receptek megőrzik az alacsony és a magas pektin gyümölcsöt (ez segít abban, hogy egyidejűleg szezonban legyenek).
Pektinnel való munkavégzés
A klasszikus zselék, dzsemek és konzervek friss gyümölcsökkel kezdődnek, és főznek, amíg meg nem szagolják a mártás konzisztenciáját.
Ez a folyamat felszabadítja a pektinláncokat a gyümölcs sejtfaláról, lehetővé téve, hogy feloldódjanak a folyékony pépben. Visszatekeréshez hozzáadott cukor szükséges, amely felszívja a felesleges nedvességet, és egy savas komponenst, amely semlegesíti a negatív elektromos töltést, megakadályozva a pektin molekulák újragondolását a pépben.
Kövesse szorosan a receptet, ha kereskedelmi pektint ad hozzá, amely sokkal gyorsabban és erőteljesebben kötődik a természetes pektinekhez, és túl sok Jell-O konzisztenciát eredményezhet. Különböző receptek a pektin különböző formáit igénylik, ezért alaposan olvassa el a dobozon lévő utasításokat is.
Friss gyümölcs helyett gyümölcsleveket használhat a sima zselék készítéséhez, de a legtöbb gyümölcslevek kevésbé természetes pektint tartalmaznak, mint a friss gyümölcsparadicsomuk, ezért szinte mindig szükség van kiegészítő pektinre, akár kereskedelmi fajta, akár házi készítésre. A pektin továbbra is gélt, miközben lehűl, ezért tipikusan húzza ki a gyümölcskonzerveket a kályhából azon a ponton, hogy csak egy kanál hátát cipelnek, és egyetlen cseppet futnak le, amely leesik a végéről.
A pektinek gyümölcshoz való hozzáadásával elkerülhetővé válik a hosszabb forralás szükségessége, megőrizve a friss ízt és textúrát. Az egyszerű fagyasztó-lekvár receptek összekeverik az összezúzott friss gyümölcsöt cukorral és koncentrált pektinnel, majd hagyják, hogy egy-két napig üljenek, miközben a pektinhálózat kialakul és a gyümölcsöt gélesedik.
Magas pektin gyümölcsök
- sült alma alma
- éretlen szeder
- citrom, limes
- rákos alma
- vörös áfonya
- ribizli
- egres
- szilva (de nem olasz fajta)
- szőlő (Eastern Concord fajta)
birs
Mérsékelt pektin gyümölcsök
- érett almák
- érett szeder
- meggy
- chokecherries
- bodza
- grépfrút
- szőlő (California)
- narancs
Alacsony pektin gyümölcsök
- sárgabarack
- Áfonya
- érett cseresznye
- Olasz szilvák
- őszibarack
- körte
- guava
- ananász
- málna
- eper