Bbq Rubs: Mit és hogyan kell használni őket

A grillezés során a dörzsölés a fűszerezés és az ízesítő összetevők keveréke, amelyeket a hús vagy baromfihús külső és belső sütése előtt kombinálnak.

A dörzsölés lehet nedves vagy száraz. Mint a sóoldat, a grillezés két elsődleges ízből áll: sós és édes. Ezekre épülhet, de a sós és édes az alapja.

A dörzsölés az, amikor grillel, nem grillez

Minden dörzsölésnek el kell kezdenie a grillezés és a grillezés közötti különbség tisztázását.

A grillezés gyors, magas hőmérsékletű, főzésre alkalmas módszer, például hamburgerek vagy steakek.

A grillelés lassú, alacsony hőmérsékletű (általában 225 F) módszer, amelyet főzni, például egy egész sertésváll vagy marhahús .

Ez óriási különbség, és félreértése a tévhit kialakulásához vezet, amelyet a grillezéshez dörzsölni kell. Nem! A nedves vagy száraz dörzsölés akkor történik, amikor grillet, nem grillez.

Ez főként azért van, mert a dörzsölés égni fogja a grillező melegét, és megfeketedett, füstös rendetlenséget hagy maga után. A cukor a dörzsölés egyik elsődleges összetevője, és 265 F-on égeti. Érdemes megfontolni, hogy a steakeket 450-550 F-en sütjük, és még a csirkét 350-450 F-en sütjük, és meglátjuk, miért dörzsöl, ne keverje össze.

Így, használjon dörzsölje az alacsony hőmérsékletű grillezés és dohányzás, nem grillezés. A nagy hőhütéshez ragaszkodjunk a kosersz só és a frissen őrölt fekete bors egyszerű fűszerezéséhez .

Ízesítõ összetevõk a rügyekben

A só és a cukoron kívül a többi dörzsölő összetevő tipikusan fokhagymát és hagymát tartalmazó porokat, köményt, oregánt, paprikát és chilipapírt tartalmaz. Ezek az utolsó kettő hozzájárul a színhez és az ízhez. A szín fontos, mert 225 ° C-on a hús nem válik barna színűvé a Maillard-reakción keresztül, ami 310 ° F vagy magasabb hőmérsékleten történik.

Mivel nincs meghatározva a húsdarab súlya és a felszíne közötti kapcsolat, nincs formula arra vonatkozóan, hogy mekkora dörzsölésre van szüksége egy fontra. Csak annyit szeretnél, hogy fedezze az egész felületet. Minden túlzás egyszerűen nem tapad és leesik. Szerencsére a száraz rángatás néhány hónapig tart, hideg, száraz helyen, így extra.

Az arányokról azonban beszélhetünk. Általában egy jó dörzsöltö recept kombinálja a só, a fekete bors, a cukor, a chili por (beleértve a paprikát és a chipotlepor) és az aromás anyagok (például fokhagymapor, hagyma por, kömény, oregán, mustárpor, stb).

Nedves Vs Dry Rubs

Bizonyos értelemben a nedves vagy a száraz választás főként az ízhez kapcsolódó választás. Ami azt jelenti, hogy Worcestershire mártással nem lehet hozzáadni a Worcestershire szósz ízét Worcestershire szósz nélkül. És mivel a Worcestershire mártás nedves, nedves dörzsölést használ. Ugyanez vonatkozik a citruslé vagy az ecet.

Ezen túlmenően a hús felületére felhordott folyadék nagyon gyorsan párolog, ha hőnek van kitéve. Bár a folyadék elpárolog, az ízesítő vegyületek még mindig maradnak. Így a folyadék csupán az íz alkalmazására szolgáló közeg.

Az olaj (egy másik folyadék) nem párolog, de más összetevők sem oldódnak fel benne. Ezért egy olajtartalmú dörzsölés (olajjal nedvesített és paszta formába öntött száraz összetevők) olajként használják ragasztóként, hogy a száraz összetevőket a hús felületéhez tapasszák.

És ne felejtsd el, hogy a dörzsölés ízei nem mennek mélyebben, mint a külső milliméter vagy két hús. Ezért kell fújni a fűszereket. Megpróbálsz elegendő ízanyagot felvenni a hús felszínére, hogy az egész hús szezonális legyen.

Felhívjuk a figyelmet arra is, hogy a nedves és a száraz dörzsölés közötti különbségről beszélve ez nem azonos a nedves és a száraz grill között. Az előbbi a dörzsölés formájára vonatkozik, amelyet használnak, míg az utóbbinak a mártással - vagy a főzés során, az asztalnál vagy mindkettőnél.

Az édesség a kulcsa a grillezésnek

A nedves vagy száraz, melaszról beszélve nagyszerű összetevő a nedves dörzsöléshez.

A nyers cukor granulált fehér cukor finomításának mellékterméke, a melasz mind ragasztóanyagként, mind az édeskés közegként működik. És ne feledje, mert a grill egy lassú, alacsony hőmérsékletű kapcsolat, nem kell aggódnia a cukor égésétől.

A barna cukor (ami az, amit kapsz, ha fehér cukrot keversz a melasszal) a száraz dörzsölés alapja. Mivel kissé nedves, jó ragasztóanyagot képez a hús és más összetevők között. Juharcukor és turbinado cukor is jó választás.