A babról és helyükről az olasz diétán
Emlékezzünk babokra, és sokan gondolkodnak a téli ételekről, mint például a fagiuoli all'uccelletto (fehér fokhagymával, zsályával, olívaolajjal, paradicsommártással, és gyakran összekapcsolják a kolbászt), amely a bordákra ragad öböl.
A babokat azonban nyáron betakarítják, és forró időben is rendkívül frissíthetnek. Június elején frissen kivett barackhüvelyeket találnak az olasz piacokon.
Vagy ha időigényes, frissen héjas babot vásárolhatsz sokkal magasabb áron.
Milyen babokat találsz?
A fajták helyről-helyre változnak, és sokan csak egy adott városra vagy völgyre korlátozódnak. Mindazonáltal szinte mindenhol elvárható a cannellini és a borlotti megtalálása.
A Cannellini kicsi, finoman ízesített fehér bab, míg a borlotti elefántcsont vörös csíkkal, barna színű főzéssel, és erőteljesebb íze van, amit némelyiknek neveznek. Találtam cannellini-t az USA-ban, fehér vesebabként. A Borlotti inkább hasonlít az áfonya babhoz, sőt nagy mennyiségű amerikai szárított áfonya borokat is borlottának neveznek és exportálnak Olaszországba. A vese és a narancssárga bab hasonlít a borlotti ízére, és helyettesítőként működik.
Ezen a ponton talán kíváncsiak a bab helyéről az olasz étrendben.
Most népszerű zöldség és fontos összetevője a sokféle levesnek.
A múltban azonban szerepük sokkal fontosabb: "Az emberek azt mondják, jó okból, hogy a bab a szegény ember húsai" - írta Pellegrino Artusi 1891-ben (a fordításom a The Art of Eating Well-ből ). "Valójában, ha a zsebében érezve a munkás sajnálattal ráébred arra, hogy nincs elég ahhoz, hogy olyan húsdarát vegyen fel, amely elegendő lesz ahhoz, hogy levest készítsen a családjának, a babban egészséges, tápláló és olcsó alternatívát talál .
És még több van: a babok hosszú ideig maradnak az egyikben, megfojtva az éhség fájdalmát ... "
Más munkákban a lakosság nagy része számára az egyik legfontosabb fehérjeforrás volt. A toszkánokat semmi sem említette mangiafagiolinak vagy babhulladóknak.
Beszerzési és főzőbab
- A friss, hámozatlan babok megérdemlik az extra erőfeszítést, amire szükségük van, és a gyerekek szeretik a héj elfedését. Legalábbis én tettem, és a gyerekek is. Nézd át őket, mielőtt megveszed őket. A babnak a hüvelyeken keresztül kell megnyomnia, melynek tisztának és hibának kell lennie. Ha a bab apró dudoroknak tűnik, vagy ha a hüvelyek kiszáradnak, vagy penészes foltok vannak, átengedik őket. Ábra körülbelül egy font (500 g) / fő; ez kb. fél font héjas babot jelent személyenként. A babok jó újra melegednek, ezért ne aggódj, túl sok. Nem kell áztatni őket, ha frissek.
- A szárított bab használatakor számoljon egy font és egy harmadik font között. Itt is a babnak egésznek és hibának kell lennie. Ha a bőrük megrémült, túl öregek. Vigye át őket, hogy távolítsa el a kavics kő, hogy lehetett be a zsákba, és áztassa őket egyik napról a másikra kétszer akkora vízzel főzés előtt. Gyorsan áztathatja őket, ha felforralja őket a vízben, eltávolítja őket a hőtől, és hagyja, hogy egy órán át lehessenek.
Egy dolog: a babok, sajnos, viharos zöldség, és az emberek sok stratégiát igényeltek, hogy a mennydörgést megtartsák. Az Artusi egy vékonybélű babot javasol, de ez nem mindig lehetséges. Egy másik módszer az, hogy áztassa a babot egy éjszakán át vízben, amelyhez egy kis szódát adtak hozzá; ez csökkenti a hatékonyságukat. Győződjön meg róla, hogy másnap reggel, mielőtt főzte őket, nagyon jól öblítse le őket, és tegye be őket egy szűrőedénybe, majd keverje össze őket, miközben egy permetezővel nedvesíti őket.
Amikor a babot főzzük, a szokásos olasz technika elegendő mennyiségű vízben forralja őket, hogy legalább egy hüvelykre lehessen őket fedni, miközben még több meleg vizet tartanak a kezében, ha még inkább szükségesnek bizonyul. Finoman forraljuk fel, amíg el nem éri a puha, de szilárd fázist; a pontos idő függ a bab frissességétől: A friss babhoz akár 20 perc is lehet, míg a szárított bab kevesebb, mint egy óra.
Sózzuk csak a sütési folyamat vége felé, mert a túl sűrű só meggyújtja őket. Ne hagyd, hogy túlzsúfolták, nehogy szivárgássá váljanak, és ne felejtsék el, ha valami olyasmit tervez, amelyben a főzött babot még több (például fagiuoli all'uccelletto vagy minestrone) főzni kezdik, . Miközben a babot forró vízben forraljuk, gyakori gyakorlat, hogy adjunk hozzá egy pár fokhagymát, egy-két borsot és több friss zsálya leveleit, különösen a borlotti-t. A babhéj csodálatosan kiegészíti a kiadós növényi levest (például a minestrone-t), és tökéletes a maradék bab újrahevítéséhez. Tehát ne dobja el, mihelyt a babot főzzük.
A főtt babot nyáron melléktermékként szolgálják, forraljuk fel őket a fent említett fokhagymával, borssal és zsályával, és főzzük ízlést sóval a főzési idő vége felé. Hűtsük le, és távolítsuk el őket a babtartályról egy hornyolt kanállal. Szórja őket friss olívaolajjal , sóval és borssal ízlés szerint, és szolgálja ki őket; meg fogja találni őket reménytelenül frissítő. Ha inkább a babjaidat szeretnéd elfogyasztani, vékonyan szeleteljél közepes méretű édeset (szemben a vaskos vöröshagymával), mielőtt átszúrtad őket az olajjal, és beleöntöd őket is egy konzervdobozba (néhány uncia, 50 g személyenként). Jó, ropogós kenyér, hogy feltörölje a csepegést, az olívaolajjal és az ecettel fűszerezett zöld saláta, egy szép gyümölcsös fehérbor, Vermentino dei Colli di Luni vonalai mentén, és üzletben van!