Bechamel és azon túl: a tökéletes fehér mártások végső útmutatója
A Bechamel a klasszikus francia konyha egyik mamusa. Egyszerűen a vaj, a liszt, a tej és egy kis só és bors, elegáns, de nem mindig könnyű eligazodni. Gyakran szerepel a lasagne és a pastitsio, mint az, de a franciaek általában módosítják valamilyen módon. A sajt hozzáadásával Mornay-mártást állít elő, hozzáadja a rákot, a rákot vagy a rákot Nantua-mártássá, a Soubise vajsajtolt vöröshagymát, rácsozva friss gömbölymet, és tejszín helyettesítésével tejszínes mártással vált át.
A trükk a fehér mártásokhoz
Ezeknek a szószoknak a trükkje, hogy a lisztet és a vajat (vagy bármilyen más zsírt) öt percen át kis melegre süllyesztik (ne hagyja el oldalát). A liszt / vaj keverék roux néven ismert . Ez a lépés bevonja a keményítőszemcséket az olajokban, hogy ne összegyűljenek és a lisztet is főzzék, így már nem nyersen ízlik. A lisztnek és a vajnak egyenlő súlyúnak kell lennie, de egyenlő mennyiségben is kb. A tej mennyisége határozza meg, mennyire vastag a mártás - egy csésze tejet adjon meg minden 2 evőkanál vajhoz és liszthez. Tehát két csésze Bechamel lenne 4 evőkanál vajat, 4 evőkanál lisztet és 2 csésze tejet. Fokozatosan hozza a mártást forrni közepes magas hőmérsékleten, folyamatosan kevergetve, hogy megakadályozza az égést, a maximális megvastagodás érdekében. Amint megforr, húzza le a hőtől. (Megjegyzés: Általában a tejet vagy a készletet melegítjük a mikrohullámú sütőben, mielőtt hozzáadnánk a sűrítés folyamatának felgyorsításához.)
Engedje elképzeléseid futtatását
Ezen a ponton hozzáadhat más ízesítő anyagokat, például sót, őrölt borsot, talán szárított mustárt, finomra vágott rákot vagy homárt, izzadt hagymát. Engedje szabadon a képzeleted.
Önnek nem kell a vaj vagy a tej számára a folyadékhoz ragaszkodnia.
Süssünk fel néhány hasított reggelizett kolbászt, majd liszttel megszórjuk, amikor majdnem kész, majd 5 perc múlva adjuk hozzá a tejet, hogy a süteményt sütjük a kekszekhez. Vagy pedig vajjal és lisztelettel kezdjék, de cserélje a tejet garnélaállományra egy különösen gazdag Nantua mártással. Természetesen csodálatos Mornay-mártást is készíthetsz, ha csak hozzáerõsíted a gruyere-t, a cheddar-t, a manchego-t vagy más sajtot. (Ha sajtokat ad hozzá, használj egy kicsit folyékonyabbat egy vékonyabb bázis mártással, a sajt megnöveli.)
Basic Bechamel
1 csészét tesz
2 evőkanál sózatlan vajat
2 evőkanál lisztet
1 csésze forró tejet (zavarja a mikrohullámú sütőben 1 percig magasan)
1/4 teáskanál szárított mustárt
Só és őrölt fehér bors ízlés szerint
Olvad el a vajat egy nehéz serpenyőben alacsony hő hatására. Lisztbe öntsük és 4-5 percig főzzük, gyakran habozzuk.
Forraljuk fel a forró tejet, és növeljük a hőt közepes magasra. Folytassa a keverést szinte folyamatosan addig, amíg a mártás nem sűrűsödik és elkezd buborékolni.
Távolítsa el a hőtől és szezonon át a mustárt, a sót és a borsot. (Megjegyzés: fehér borsot használnak, mert enyhébb, mint a fekete bors, és nem látható a szószban.) A fekete bors tökéletesen elfogadható.Mornay szósz
1 recept alapvető béchamel plus 1/2 csésze tej tej
1 csésze aprított sajt
Készítse el az alapmártaszt, távolítsa el a hőt, és habverővel teljesen felolvad.
Ez nagyszerűen szolgált párolt brokkoli vagy karfiol.Nantua szósz
1 recept alapvető béchamel
1/4 csésze főtt, nagyon apróra vágott rák, rák, rák vagy homár.
1/4 teáskanál forró paprika
Készítsünk alapvető mártást, távolítsuk el a hőtől, és mártáshéjba és paprikába keverjük.
Imádom ezt a mártást a tésztafélékre, és helyezzem fél csésze fehérborot a fél csésze tejesre. Rózsaszín színű.Ország Gravy
1/4 lb. hasított reggeli kolbász (használja enyhe, ha kell, de forró jobban működik)
2 evőkanál lisztet
1 csésze forró tejet (zavarja be a mikrohullámú sütőt 1 percen keresztül)
Főzze a kolbászt serpenyőben közepes lángon, amíg a zsír nagy részét nem teszi meg, és szépen pirított. Adjunk egy réselt kanállal a kolbászt egy papírtörlővel borított tányérra.
Vissza a serpenyőben a melegítéshez és a lisztbe öntéshez. Főzzük 3 percig sütögetjük gyakran.
A tejet felvertük, főzzük, amíg vastagabbak, majd adjunk hozzá kolbászt. Tálaljuk forró kekszek fölött. Ez a mártás még hűtőszekrényből készült kekszet is készíthet.