A valami kezdete finom
A Roux egy francia szó, és egy lipid (zsír vagy olaj) és liszt kombinációjára utal, és kulcsfontosságú összetevője valószínűleg több ezer étel, amely valamilyen mártással jár. Roux a Mornay-mártással (a mac-n-sajt alapja), a barna mártással (marhahús vagy pulyka mártás), és bár nem is nyilvánvaló, marhahús .
A rouxot úgy keverik össze, hogy a lisztet meleg lipiddal keverik, majd legalább olyan hosszú ideig főzzük, hogy megszüntessük a nyersliszt ízét (körülbelül három percig).
A lipid (amely lehet repceolaj, kukoricaolaj, sült szalonna, vaj, marhahús, kacsazsír, akár dióolaj vagy Crisco) bevonja a lisztet, és megakadályozza, hogy összeolvadjanak, ha a forró folyadékhoz hozzáadják. Valójában. az oka, hogy sok lángvessző a liszt feloldódik az olaj és a gyümölcslevek (víz) kombinációjában, és a lék a liszt csomóját alkotják. (A vaj nem tartalmaz vizet, de nem elég ahhoz, hogy megsértse, ha erőteljesen felszúrja a lisztet.)
Miután a lisztet teljesen feloldották az olajban, folyékony (húsleves, állomány, tej, krém) habverővel és a liszt granulátumot körülvevő olajjal fellazítja a lisztet, a lisztben lévő glutén kötődik a gluténhez. más szemek, a mártással megvastagodva. De maga a roux is csak a zsír és a liszt kombinációja.
Bechamel: Alapvető fehér mártás
- 3 evőkanál sótartalmú vajat öntsünk közepes alacsony hőmérsékleten egy serpenyőben, amíg habzó, és gyakran keverjük, hogy elkerüljük az égést.
- Amikor a vaj megolvadt, adjunk hozzá 3 evőkanál összkomfortos lisztet és habverőt, hogy alaposan összekeverjük.
- Eközben meleg, két pohár tejet a mikrohullámú sütőben, míg alig túl forró az érintés (körülbelül 2 perc magas - 125 fok).
- A tejet, az első felét és a megvastagodni kezd, a maradék fele marad, majd az utolsó. Növelje a hőt a magas táptalajra, és folytassa a főzést, gyakran habozzon, amíg buborékba nem kezd.
- Sózzuk és borsozzuk.
Azt szeretné, hogy vékonyabb mártással, vajat és lisztet két evőkanál, a vastagabb szósz pedig 4 evőkanál. De ez az arány nagyon jól működik, ha egy Mornay mártást készítesz, ami a Bechamel leggyakoribb variációja.
A Mornay szószban sajt is tartozik. Lehetséges, hogy a cheddar (ahogyan én a mac-n- sajtomban használom) vagy a Gruyere-t használom a szokásos alapsajtú souffléomon . A sajttól függően egy csésze apróra vágott sávra van szüksége. Adjunk hozzá egy teáskanál szárított mustát, talán egy Tabasco mártással vagy Worcestershire mártással vagy borral. Néhány friss fűszernövény működik. Adjon húslevest vagy állományt (pl. Csirkehúsleves vagy pulyka készlet) a roux-hoz, és tökéletes, zsombban levő mártást kap.
A "take-away-point" itt a lipid és a liszt keveréke, amely alaposan össze van hangolva és könnyedén főzve egy roux. Adjon hozzá egy kis folyadékot, és egy mártással. Easy-peasy.
Ez a roux a klasszikus francia konyha, és célja, hogy megvastagodjon. Maga a roux szinte íztelen. A Louisiana és a Karib-tenger kreolikus konyhái különböző elképzelésekkel rendelkeznek.
Creole / Cajun Roux
Creole konyha esetén a roux sápadt és szinte íztelen, ha hagyományos francia módon használják, de gyakran hosszabb ideig főzött.
Paul Prudhomme a sárgásbarna, a vörös, a mahagóni, és még a fekete roux-okról ír. Ezeket sokkal hosszabb ideig főzték, mint a francia változatot, és gyakran inkább vajjal vagy zsírokkal készülnek, mint vajjal. Hagyományosan egy Creole roux-t készítenek egy serpenyőben közepes és magas hő hatására a tűzhelyen. Szükség van állandó kevergetésre, és ahogy Prudhomme figyelmeztet - Cajun napalm van, ha önre öntözik. Túl lusta vagyok és gyáva.
375 fokos sütőben melegítem a zsírt / olajat egy pite serpenyőben, amíg a zsír megolvad, a lisztben (ugyanolyan arányban, mint a béchamel esetében) felolvad, majd sütjük, öt percenként kenjük, amíg ez a kívánt szín. Ahelyett, hogy 10 percet veszel a sötét roux elkészítéséhez, ez a módszer 30 percet vesz igénybe. De a megbocsájtottabb és sütés közben felkészíthetem a többi összetevőt, mosogathatok ételeket, sört is.
Nem siet, vagy valami sokkal gyorsabban dolgozom, mint a jambalaya gumbo.
A fő különbség a francia és a kreol roux közötti színen kívül, a Creole roux munkája nem megvastagodik, hanem az íze. Minél sötétebb a roux, annál kevésbé megvastagodó ereje van, és annál gazdagabb, nyájas, ízletes ízű. Creole roux az íztől függ, és nem megvastagodik.
A nagy főzés valójában az összetevők ismerete, és hogy hogyan készítsék el azokat, amelyeket készítenek, és nem egyszerűen a földből húzódnak, vagy bárányból szeletelve. Itt van egy mártás összetevő egy névvel, egy technikával, és két különböző célt szolgáltat - mennyire jó ez!