Amikor elolvassa a "temperamentum" szót egy főzési vagy sütési receptben, tudja, mit kell tennie? A temperamentumnak két jelentése van.
A csokoládé megeresztése
Az "érzelem" első jelentése valójában a csokoládé fűtése és hűtése, amely stabil kristályokat képez. Ezek a kristályok aztán biztosítják, hogy a csokoládé szobahőmérsékleten szilárd marad, és fenntartja a fényes felületet. A csokoládé klasszikus módja, hogy finoman felmelegítse, és lehűtse le, egy cukor hőmérővel, nagyon pontos szinten.
Ez gyakorlatot követ és nehéz lehet. Így érik el a cukorgyártók a fényes és szilárd, mégis alakítható, csokoládéhéjat bevont cukorkákra. A nagyméretű cukorgyártók olyan gépekkel rendelkeznek, amelyek csillapítják a csokoládét, így tökéletesen szilárd és sima. Meg lehet vásárolni egy csokoládé temperáló édességet, ha sok édességet csinálsz.
A csokoládét könnyebb módszerrel is el lehet állítani. A csokoládé megolvadt része, majd adjunk hozzá egy kevés olvadt csokoládét, és keverjük állandóan, csak egy irányban, amíg a csokoládé megolvad és a keverék sima lesz. Ez a technika segít a kristályok összehangolásában is.
Egy mártás megeresztése
A második jelentés a tojássárgák finoman hevítése, mielőtt egy forró mártással hozzáadjuk egy kis mártást és jól verik. Ez a technika megakadályozza a csepegést úgy, hogy a két folyadék hőmérsékletét közelebb hozza egymáshoz. Amikor tojást vagy tejfölt vagy bármilyen törékeny tejipari összetevőt hozzáadunk egy forró mártáshoz, a tejtermékeket a forró keverékbe merülve még mindig rendben van.
Csak egy kanál vagy egy forró folyadékra van szüksége. Használjon egy huzal habverővel, hogy gyorsan össze tudja keverni a tejeskeveréket és a forró folyadékot, hogy ne keverje a keveréket közvetlenül a tálba!
Amikor az edzett keveréket hozzáadja a forró folyadék többi részéhez, adjunk hozzá lassan, és folyamatosan és erőteljesen keverjük össze, hogy a két keveréket össze lehessen építeni.
A legtöbb recept, majd azt mondja neked, hogy melegítse az ételt, de nem forrni, mert ez idegesítő is lehet.
Receptek edzéstechnikával
Ha szeretné gyakorolni a temperálási technikáit, próbálja ki az egyik ilyen nagyszerű receptet: