A só hatással lehet az élelmiszer ízére, színére és textúrájára
A só talán legismertebb szerepe, mint élelmiszer-tartósító és ízesítőszer. Élelmiszereket évezredek óta használják, és ez a legelterjedtebb fűszernövény, de a só más, kevésbé ismert szerepet játszik az étkezésünkben: alapvető tápanyag, íz és textúra, és fokozza a színt . Emiatt a sót az élelmiszertermelésben használják, ezért a feldolgozott élelmiszerek nátriumtartalma olyan magas.
Só, mint élelmiszer-konzervatív
A só-szárító hús és egyéb élelmiszerek az élelmiszer-megőrzés legrégebbi módszerei , és a hűtést megelőzően nagy mennyiségben használták. A só úgy működik, mint a tartósítószer, mert nedvességet húz az élelmiszerből, mivel a mikrobák, amelyek elrontják az ételeket, a nedvesség növekedéséhez szükséges. Sok betegségt okozó mikrobák egyszerűen nem tudnak növekedni só jelenlétében.
Amikor a sót vízzel összekeverjük, sóoldatnak nevezzük. A sóoldat enyhíti az ételt ebben az erősen sózott vízben, és az étel megőrzésére és ízesítésére szolgál (a pácolás a sütés formája).
Só mint textúrát erősítő
A legtöbb ember nem veszi észre, hogy a só nagy szerepet játszik az élelmiszerek textúrájában. Élesztő kenyér előállításakor a só mennyisége nagyban befolyásolja az élesztő erjedés és a gluténképződés sebességét, mindkettő jelentősen befolyásolja a kenyér végső textúráját. A sók mélyreható hatást gyakorolnak a fehérjék zselatinizálására is, ami a sajttermelésben és számos feldolgozott húsfajta, például a kolbász, a bologna és a sonka esetében jelentkezik.
A feldolgozott húskészítményekben a só segít megőrizni a nedvességet, ezért kevésbé telített zsír szükséges. A nagy sókristályokat gyakran használják crunchy textúra hozzáadásához, mint a perecet.
Só mint ízfokozó
A só többféle módon hat az élelmiszer ízének fokozására. Nem csak a "sós" aromaelem az egyik leginkább kívánt ember, hanem a só is befolyásolhatja más ízesítő elemeket, például édes és keserű.
Kis mennyiségben a só fokozza az édességet, és ezért gyakran friss gyümölcsökre szórják, vagy cukorkákhoz, például karamellhez adják. A só is ellensúlyozhatja a keserű ízeket az élelmiszer-sóban gyakran használják a "keserű" cruciferous zöldségek és olajbogyók. A só segít abban, hogy bizonyos molekulákat felszabadítson az élelmiszerben, kihozva az összetevők egyes ízét és az étel aromásabbá tételét.
Só táplálékforrásként
Bár a legtöbb amerikai túlságosan sok nátriumot fogyaszt, ez a tápanyag, amely elengedhetetlen a túléléshez. A tiszta asztali só körülbelül 40% nátriumot és 60% klórt tartalmaz. Az Egyesült Államokban a legtöbb asztali só jódot is tartalmaz, hogy megakadályozza a jód hiányosságait. A jód hiányosságai a pajzsmirigy rendellenességeit okozhatják, beleértve a rohamok.
Só kötőanyagként
Mivel a só segíti a fehérjeszselék kialakulását, kötőanyagként használható. Amikor sót adnak az élelmiszerekhez, például a kolbászhoz vagy más feldolgozott húsokhoz, akkor a fehérjék zselatinizációját okozzák, amelyek együtt tartják a terméket.
Só mint színjavító
Sok feldolgozott hús vibráló színe, például sonka vagy forró kutya részben a só miatt következik be. A só jelenléte elősegíti és fenntartja a színt, akár mesterséges vagy természetes, és megakadályozza, hogy szürke vagy sárosabb legyen.
A só növeli a karamelizációt a kenyérhéjban, segítve ezzel az aranyszín létrehozását.