Ismerje meg az élesztőt

Az élesztő egy egysejtű mikroorganizmus, amely körülöttünk és ránk növekszik. Növekszik, ha étel és víz, és felfüggeszti a növekedést, ha nem. A felfüggesztett animációban elég könnyű ahhoz, hogy a szél fújja, mint egy magot. Ha víz és élelem van, ahol leereszkedik, akkor reprodukálódik és folytatja a ciklust. Emberi bőrön is van, és átadható az élelmiszerrel érintkezésen keresztül, tiszta vagy piszkos kézzel.

Az élesztőt az emberek évezredek óta kihasználva kenyeret, sört és bort készítenek. Ez úgy történik, hogy cukrot alkohollá és gázká alakít, hogy energiát nyerjen.

• Bővebben az élesztőtörténetről.
• Tudjon meg többet az élesztő biológiájáról itt.

Melyik élesztőt használják a sütés során

A sütés során használt élesztő elsősorban Saccharomyces cerevisiae . A péksütemények és a sütőipari vállalatok sokféle törzset termeltek, vagyis különleges tulajdonságokkal rendelkező élesztő klónokat. Ez hasonlít egy olyan kertészhez, aki különleges színekkel, magassággal vagy keménységgel rendelkező tulipánt tenyészt. Mint ahogy több száz tulipánfaj is létezik, több száz élesztőtörzs van. A mai népszerű élesztőtörzseket a gáztermelés és a fermentációs sebesség érdekében tenyésztik. A S. cerevisiae -n kívül számos élesztő található, amelyek savanyúságokban hasznosak, bár itt is gyakori a S. cerevisiae .

• A Cook's Thesaurus Képekkel

Vannak különleges élesztőtörzsek is, amelyeket a sovány tészta vagy a dúsított tészta számára hoztak létre.

A pékeknek számos törzsükhöz kell hozzáférniük, éppúgy, mint a sörözőknek különböző élesztőkkel kell rendelkezniük. A közönségnek csak néhány törzse van, amiből választhat.

• Arthur király többféle élesztőt rendel online

Mi az élesztő

Az élesztő cukrot, a glükózt specifikusan fogyaszt. Ha nincs glükóz, de vannak más cukrok, keményítők vagy alkoholok, az élesztőgéppel (enzimekkel) megteremtik a glükózt.

Az élesztő DNS-ben hordoz információt több tucat géppel, amely sok élelmiszerforrásra jellemző.

A lisztnek sok keményítője van, amely hosszú cukormolekulákból készül. A liszt saját enzimeket hordoz, amelyek a keményítőkön dolgoznak, és egyszerű cukrokra vágják. Ez akkor történik, ha a lisztet vízzel vagy más folyadékkal rehidrálták. Ezután az élesztő energiát használ a cukrokra.

Miért élesztő sejtek fermentáltak?

Az élesztőnek két módja van arra, hogy a cukormolekulákból energiát szabadítson fel saját sejtek fenntartására és reprodukálására; oxigénnel vagy anélkül.

• Oxigénellátással szén-dioxidot (CO2-gázt) gyártanak, ami éppen az emberi sejteké. A cukor szinte az összes energiáját használják, hogy ezt tegyék és sok gázt készítsenek. Ezt nevezzük légzésnek.
• Alacsony vagy semmilyen oxigén nélkül az élesztő gyorsan felépít olyan gépeket, amelyek alkoholt és szén-dioxidot kavargnak, miután felhasználják a cukorból származó energiát. Ez az erjesztés. Mivel ez nem hatékony módja az energia megragadásának, több cukrot kell metabolizálniuk, mint a légzés során.

A kenyér élesztővel való elkészítéséhez mind a légzést, mind az erjedést (főleg az utóbbi) használja. Gyúrjuk vagy megverjük az oxigént (és a nitrogént) a tésztába, amelyet az élesztő nagyon gyorsan felhasznál, és gázt termel, amelyet a tészta csapdába szorít.

A kenyérsütés legnagyobb részét a fermentáció első óráján belül állítják elő. Ezután az élesztőnek át kell váltania az alkoholok és savak előállítására a gázzal együtt, és lassabban növekszik. Ez az élesztőhöz kenyeret ad különleges aromákat és ízeket. Ezek a vegyületek szintén befolyásolják a tészta szerkezetét, a sajtolás után a morzsát és a kéreget.

Hőmérséklet befolyásolja az élesztőt

Az élesztő a legjobbak 26 ° C-on (79 ° F), és a legmegfelelőbb 30-35 ° C-on (86-95 ° F) . Alacsonyabb hőmérsékleten az élesztő lassítja mindkét folyamatot, és "nyugvóvá" válik. Magasabb hőmérsékleten az élesztő enzimek nem működnek jól. Ez olyan, mint egy lázas ember.

Miért hűteni a tésztát?

Néha csak meg kell állítani a felemelkedést, hogy ellenőrizhessük, mikor sütjük a kenyeret. Vannak megbeszélések arról, hogy milyen ízt hoznak létre, amikor a tésztát több órára vagy egy éjszakára hűtik, de nem tisztázott, hogy ez a liszt, az élesztő-metabolitok, az élesztő melléktermékek vagy más kémiai reakciók enzimjeiből származik-e.

Számos kenyérsütési módszer van, amely hűtést igényel. "Artisan kenyér öt perc alatt egy nap alatt" (2007, St. Martin's Press) használja, tartja a tésztát legfeljebb három héttel a hűtőszekrényben, és Peter Reinhart azt javasolja, hogy az elsődleges tészta hűtőszekrényben maradjon legfeljebb három napig, nem használhatja őket azonnal. A svájci Wurzelbrot módszer a kenyeret közvetlenül a hűtőszekrényből kenje, és néhány édes fonott kenyeret lehet hűtőben sütni, és reggel reggelire sütni.

Az alacsony hőmérsékletű termékek használata az egyéb kenyerekhez

Használhatja azt, hogy lassítsa le a kenyér tésztát, ha nem tudsz azonnal sütni. Ez előfordulhat az első kiaknázás vagy alakítás után. Ez azonnal elvégezhető, miután megformálta a kenyeret, vagy késleltette a kenyeret, ami kibővült, mielőtt készen álltál. Bár az utóbbi nem optimális, általában elfogadható terméket eredményez.

Miért kell bizonyítani a tésztát meleg víz vagy a tűzhely hátán?

Az üzletben megvásárolt élesztő optimális fermentációs aránya 30-35 ° C (86-95 ° F). A legmodernebb kenyér receptek bizonyítékot jelentenek a hőmérséklet körül. Ha nem melegszik vagy hűti a házat, a szobahőmérséklet ingadozik. Télen 60 ° C-on a konyhában, a kenyér tészta nagyon lassan emelkedik. Ez hatással lesz a végtermékre, és egy szűkebb, morzsolódó kenyeret eredményez.

Ez azért lehet, mert a növényi enzimek (a lisztben megtalálhatók) a legmegfelelőbbek a hidegebb hőmérsékleteken és több glutént és keményítőt lebontanak. Ez befolyásolná a glutén azon képességét, hogy a gázt az élesztőben termelje. A hideg konyha azonban lelassíthatja a túl gyorsan emelkedő tésztát, vagy több időt ad a tésztának az íze kifejlesztésére, ami jó dolog, így mindig van egy kompromisszum.

Mennyi Élesztőt kell használni

Egy gramm élesztő 20 milliárd apró sejtet tartalmaz. Körülbelül 7 gramm egy negyed uncia csomagban, amit vásárolni a boltban (2 1/2 teáskanál). Ez 140 milliárd sejt! Amikor elkezdi a kenyeret készíteni, adja hozzá az élesztő mennyiségét, amelyet a receptben fel kell hívni. Ha jó ízű és rendelkezik a kívánt tulajdonságokkal, akkor ragaszkodjon hozzá.

Mivel az élesztő nem oszlik sokat a kenyér tészta (csak 20-30% -os sejtszám növekedés 4 óra), amit elkezd, az, amit végül az élesztő számok. Ez hatással lehet a kenyérre, ha hozzáad egy "élesztő" ízt, ha túl sokat tesz a tésztába. Az élesztő általános mennyisége a liszt körülbelül 1-2% -a. Túl sok élesztő okozhatja, hogy a tészta laposodik, miután a liszt készen áll a bővítésre.

Ha hagyja, hogy a tészta túl hosszú legyen, elkezdi élesztő vagy sör illatát és ízét, és végül lecsökken vagy rosszul emelkedik a sütőben, és könnyű kéreggel rendelkezik. Ez nem azért van, mert óriási számú élesztősejtet vesz át, hanem túl kevés maradék cukor és a glutén képtelensége miatt.

Miért néhány receptért csak egy csipetnyi élesztőt hívnak?

Néhány recept egy negyedéves teáskanál élesztővel kezdődik, vagyis csupán egy 10% -nyi élesztőcsomagot! Ezek a receptek a hosszú erjedésektől függenek, hogy ízt hoznak létre, és leginkább egy nagyon nedves tésztával kezdődnek. Ez lehetővé teszi az élesztő mozgását és megosztását, míg a lisztenzimek végzik a dolgukat. Egy ilyen tésztát általában egy éjszakán keresztül fermentálnak, és gyakran egy végső tésztába keverik, és több élesztőt alkalmaznak, hogy segítsenek az utolsó emelkedésben.

A rendszeres élesztő, az instant élesztő és a kenyér gépi élesztő közötti különbségek

Íz és egyszerű használat. Az instant és a kenyérgyártó élesztőt bizonyos módon szárítják, hogy lehetővé tegyék a lisztbe keverve, anélkül, hogy először bizonyítanák. Ez valamivel drágább, mint a régimódi technológia. A rendszeres, aktív, szárított élesztő egy kissé eltérő ízzel jár, melyet egyesek kedvelnek. Azt is találtam durva, szárított élesztőt ömlesztve az én egészségügyi élelmiszerboltban. A gyártás módja körülbelül kétszer olyan hosszú, hogy feloldódjon, de ugyanúgy működik, mint a porított élesztő, amint bizonyítást nyer.

A sütemény élesztője sűrített friss élesztő és hűtött. A szárított élesztő rövidebb, mint a szárított élesztő, de sok német torta ízét kedvelem. Nagyon drága és nehéz megtalálni az Egyesült Államokban, ezért pótolja a szárított élesztőt; egy csomag aktív száraz élesztőt (2 1/2 teáskanál) vagy instant élesztőt (2 teáskanál) egy tortához (0,6 uncia az USA-ban), és adjunk hozzá egy evőkanál vagy több folyadékot a tésztához. Általában egy élesztőt helyettesíthet a másik számára, bár meg kívánja változtatni a szállítási módot. Az azonnali élesztõ ellenõrizhetõ, ha tetszik, de nem javaslom, hogy az aktív száraz élesztõt vagy süteményes élesztõt közvetlenül a liszttel keverjék össze, mert egyenletesen nem oldódik fel egy merev tésztában.

• Ez az oldal kiválóan beszél a sütés során alkalmazott élesztőgombákról.
• Lásd még a Fleishmann Élesztő leírását és a Red Star élesztő termékeket.
• Tudjon meg többet a kenyér tészta tudományáról

Hogyan befolyásolja a só az élesztőt

A kis mennyiségű só hatékonyan segítheti az élesztő működését (0,5-1%), míg 1,5-2,5% só (a liszthez viszonyítva) gátló hatású. Só szükséges a kenyér glutén struktúrához, mindazonáltal ízlés szerint. Sok kenyér kielégítően 2% -os sót tartalmaz. Érdekes, hogy a 6 tömegszázalékot meghaladó cukortartalom (a liszthez viszonyítva) negatív hatást gyakorol az élesztőre is. Van egy speciális élesztőtörzs, amely jól működik édes és savanyú tésztákban .

Mi dagasztás az élesztőhöz?

A dagasztás nagyon kevés az élesztőhöz, mivel az élesztőt egyenletesen kell elosztani az első keverés után. Feszíti és meghosszabbítja a glutént, hogy képes legyen tartani a nitrogén- és szén-dioxid buborékokat. A második gyúródás fontos, miután a tészta egyszer emelkedett, növelve a nyújthatóságot, bár nem lehet hosszú dagasztási folyamat.

A tészta kemény megverése sem éri el az élesztőt, így nem tudja megtörni a sejteket. A professzionális pékek gondoskodnak a tészták keveréséről, hogy a hőmérséklet ne lépje túl a recepthez szükséges mennyiséget. Az otthoni bakák nem aggódnak annyira, mert a kis mennyiségű tészta otthon nem igényel annyi keverést.