A marinád alapvető összetevői és funkcióik.
A marinadák egyszerű módja annak, hogy nagy ízt adjanak a húsnak. Több ezer ízkombináció lehetséges a marinádákkal, de minden pácban tartalmaznia kell néhány alapvető komponenst. Ismerje meg, hogyan használják a pácok különböző elemei a grillezett, pörkölt és sült húsok ízét.
Zsír
A zsír fontos része a marinadáknak, mert segít a zsírban oldódó aromáknak a húsba juttatásában. A zsíros összetevő segít a hús megtartásában a nedvességtartalomban, mivel főzött.
A zsírok segítenek a földi aroma profiloknak, és éles vagy savas ízeket tartanak a tapasztalatok elsöprő erejétől. A marinadában lévő zsírkomponensek példái közé tartoznak az olívaolaj, a repceolaj, a kókusztej , a teljes zsírtartalmú joghurt vagy más növényi olajok.
Sav
A savak többféleképpen működnek, hogy segítsenek az ízt áthatolni a húsban. A savak segítenek megszakítani a húsban lévő kötőszövetet, ami enyhén megkeményítheti a húst, és lehetővé teszi az íz mélyebb behatolását. A savas aroma komponens szintén fontos az ízprofil kiegyensúlyozásához. A savanyú komponens által nyújtott tiszta, csúcsminőség segítséget nyújt a zingnek és a frissességnek az egyébként nehéz ízhez. A savak antioxidánsok is, amelyek ellensúlyozhatják a szabad gyököket, amelyeket a hús magas hőmérsékleten főz, például grillezéssel.
A savas komponensek közé tartoznak például a citruslevek, az ecet, a bor, a joghurt vagy az író.
Fűszerek
A fűszerezés az, ahol a marinátok valóban életre kelnek.
Vannak végtelen lehetőségek, de jó kiindulópont az aromásokhoz. Aromatikus anyagok, mint a fokhagyma, a hagyma vagy a gyöngyhagyma, olyan mély ízű alapot biztosítanak, amelyhez más ízek is építhetők. A szárított vagy friss fűszernövényeket és fűszereket hozzáadhatjuk az extra ízű rétegek marinádjához.
A só a fűszerezés fontos része.
A só segít megnövelni a marinadához hozzáadott más ízeket. A tengeri só kiváló választás, mivel ásványi anyagokat tartalmaz, amelyek extra ízeket tartalmaznak. A szójaszósz is egy közönséges összetevő, amelyet sókomponensként használnak egy marinadában.
A chilei paprika a marinadák közös összetevője, mivel egy egyedülálló fűszeres rúgást adnak hozzá, amely fokozhatja az ízek profilját. Chili paprika, akár szárított, akár friss, hozzáadható a marinadákhoz.
Az aromákat és a chile paprikat apróra vágják vagy vágják apró darabokra, amikor marinádákban használják, hogy növeljék a felületet és érintkezzenek a hússal.
A Citrus Zest kiváló módja a citrusos íz hozzáadása, anélkül, hogy extra savakat adna a marinadához. Az ízesített illóolajok rendkívüli mennyiségű ízanyagot tartalmaznak, de nem tartalmaznak savakat.
A savas komponens egyensúlyozásához néha hozzáadnak cukrot, például mézet, barna cukrot, melaszot vagy agave nektárt. Alacsonyabb hőmérsékletű főzési módszereknél, például pörkölésnél a cukor karamellizálódik és extra mélységet ad. Ha magasabb hőkezelési módszerekkel használják, mint például a grillezés, akkor a cukor éghet, és elfogyasztja az ízét.
arányok
A zsír és a sav aránya szubjektív, és gyakran sok ellentmondás forrása. Általában csak kis mennyiségű savra van szükség, és a 3: 1 arányú olaj és a sav aránya gyakran használatos.
Túl sok sav vagy túl sok idő van kitéve a savas marinadéznak, ami több nyers vágást eredményezhet.