Édes és sima, illatosított melegítő fűszerekkel, sütőtök vaj egy igazi őszi bánásmód. Természetesen a házi készítésű sütőtök vajat élelmiszer-ajándékként kívánják adni. Még évek óta csalódást kell keltenem az emberekkel, mondván nekik, hogy otthon nem tudják megtenni, sem vízfürdővel, sem nyomástanítással . Ugyanez igaz a sütőtök és a téli zuhatag nem édesített püréire. A tökök vaj és püré azonban biztonságosan lefagyhat.
Miért nem biztonságosan tárolható a sütőtök?
Ennek okai a konzervipar biztonságának két fő tényezőjével kapcsolatosak: Savasság és viszkozitás. A sütőtök és a squash kevéssé savanyú élelmiszerek. Annak érdekében, hogy biztonságos legyen a vízfürdős konzerváláshoz , az élelmiszereknek legalább 4.6-os vagy ennél alacsonyabb , előnyösen 4,2-es pH- értékűnek kell lenniük a változás figyelembevétele érdekében. botulinum baktériumok, amelyek botulizmus mérgezést okozhatnak. Mivel a sütőtök és a squash nem csak alacsony savak, hanem változatossággal és változatossággal, valamint termesztésük és betakarításuk módja szerint, nincs egyértelmű savasodásuk az egész fórumon. Az Országos Élelmiszer-megőrzési Központ szerint, még akkor is, ha ecettel vagy citromlével megsavanyították, "a házi sültburgonyák által előállított sütőtök ... pH-értéke olyan magas volt, mint az 5.4. tételeket ugyanazzal a készítménnyel. "
Alacsony savanyú élelmiszerek lehet nyomás konzerv, és valójában lehetséges, hogy a nyomás is sütőtök , mindaddig, amíg kockára és vízbe van töltve. A nyomástárolás eléri a c. botulinum baktériumok. Ami a püréit és a gombákat illeti, az NCHFP szerint ismét a "vizsgálatok azt mutatták, hogy a kész sütőtök püré különböző tételei között a viszkozitásnak túl sok változata van ahhoz, hogy lehetővé tegye egy feldolgozási ajánlás kiszámítását, amely lefedi a termékek közötti potenciális eltéréseket." Röviden, a különböző sűrűségek különböző sűrűségűek, és ha egy püré túl viszkózus, a konzerválás során nem biztos, hogy elegendő hőterhelés következik be, hogy megakadályozzon minden kórokozót a palack közepén - akár nyomástartóban is.
Mi a helyzet a sütőtökből a mezőgazdasági termelők piacán?
Tehát miért látja a kis tételű élelmiszertermelőknek a gazdaságokban és a mezőgazdasági termelők piacán kínált konzervált tökök vajat? Hogyan kerülnek el? Röviden, technikailag lehetséges olyan receptet előállítani, amely megfelelően savanyított és megfelelő viszkozitással rendelkezik; azonban nem lehet olyan egészet létrehozni, amely mindenütt minden kocsmában mindenütt működik.
Kinyújtottam a Wendy Read of Sunchowder Emporia-hoz, egy független tartósító készítőhöz. Ő eladja a sütőtök vajat, ezért megkérdeztem tőle, hogyan csinálja. Kiderül, hogy az FDA rendelkezik olyan szabályzattal, amely kifejezetten olyan élelmiszer-forgalmazók számára készült, akik savanyító hatást fejtenek ki az alacsony savanyú élelmiszerekre, amely magában foglalja a tökök vajat, de olyan dolgokat is, mint a savanyúság.
Annak érdekében, hogy engedélyt kapjon a savanyított élelmiszerek értékesítésére, az eladónak be kell nyújtania az úgynevezett "ütemezett folyamatot", amely lényegében nem csak a receptet tartalmazza, hanem részletes információkat arról, hogy az élelmiszereket hogyan készítik, csomagolják és feldolgozzák. Ez egy FDA által jóváhagyott élelmiszerbiztonsági és stabilitási vizsgálati lehetőségre vonatkozik. Miután jóváhagyták, elküldnek egy Process Authority Letter-ot, amely lehetővé teszi az eladó számára az élelmiszer előállítását. Azonban az eladónak gondosan dokumentálnia kell egy tételnyi dolgot, minden alkalommal, amikor gyártási tételeket, pH-értéket, töltési hőmérsékletet, feldolgozási időt, főzési és tisztítási eljárásokat, valamint a tartály típusát és méretét állítják elő - annak igazolására, hogy betartják a jóváhagyott folyamatot.
Ha a folyamattól bármilyen módon eltérnek, akkor teljesen új eljárási hatósági levelet kell kapniuk a folytatáshoz. Tehát látja, ez minden bizonnyal több, mint az átlagos otthoni canner, hogy vegyen egy egyszerű étel ajándék.
Ha nem gondolja, hogy ez túlságosan abszurd módon nehézkes eljárás, ne feledje, hogy 2014 augusztusában egy kaliforniai cég jarred mártását emlékeztették, miután két ember Ohio-ban kórházba került botulizmus. Bár igaz, hogy az USA-ban évente csak körülbelül 20 olyan élelmiszer-borjú botulizmus fordul elő, és 1990 és 2000 között mindössze 11 ember halt meg benne, a biztonságos gyakorlat pedig teljesen megakadályozható.