Valami halvány, de jó úton
Egyszerűen fogalmazva, a kaviár könnyedén sózott hal vagy tojás. A hüvelyes juh prémium és "igaz" kaviár. Négy fajtából áll: beluga, sevruga, osetra és hajó.
A legdrágább a belga kaviár (2008-ban $ 174 / ounce 2008-ban) a belga tojásból, amely a Kaszpi-tengernél úszik, amelyet Oroszország és Irán határol. A Beluga-t puha, borsó méretű tojások jellemzik, halvány ezüst-szürke és fekete között.
A következő sorban az osetra kaviár, amely közepes méretű és szürke, barnásbarna színű. Következő minőségben a kisebb, szürke sevruga kaviár. Végül, de nem utolsó sorban a hajó, egy kis-közepes méretű, sötét színű kaviár, amelyet néha osetrával és sevruga-val kevernek. Önmagában egy sevruga ízű, de furcsa, mocsok utóízzel.
A kaviár rendkívül romlandó, és a halból való bevételét követő három héten belül hűtőben kell lennie. Van némi nézeteltérés a kaviár fagyasztásáról hosszabb eltarthatósági időre. Egyesek azt mondják, hogy nem-nem, mások azt mondják, hogy a processzort le kell fagyasztani és a fogyasztó fagyasztva vásárolja meg.
Egyéb kaviár
A sokkal olcsóbb kaviárok közé tartozik a kicsi, kemény, fekete tojás, a fehérhal kaviár (más néven American Golden), kis sárga aranytojással és lazac kaviárral (más néven vörös kaviár), közepes, halvány narancssárga vagy mélyvörös tojással.
Pasztőrözött kaviár
A kaviár sznoboknál alacsonyabbnak tekintették, ez az őz, amelyet részlegesen főztek, hogy meghosszabbítsa az eltarthatósági időt.
De a főzés megváltoztatja a textúrát a tojás, és ezért az íz. A konzerv kaviár pasztőrözött.
Préselt kaviár
A kaviár sznobok közül a leginkább gyengébb, de sokkal kedvezőbb és ideálisabb kaviár használata esetén a sajtolt kaviár sérült tojásokból áll, és lehet fajták és minőségek keveréke.
Mit keres a kaviárban?
A friss kaviárnak világosnak, fénylőnek és egésznek kell lennie. Nem tűnhet összetörnek vagy unalmasnak. Mint a jó minőségű hal, egyáltalán nem érzed a halat. Szellő szellőnek kell lennie.
Klasszikus kaviár kiegészítők
Kizárólag blini vagy pirítós pontokkal és citrom ékkel kell szolgálni. A díszek közé tartozik a vágott kemény főtt tojás , darált vörös vagy fehér hagyma, apróra vágott kapros, tejföl vagy krémfehérje, jéghideg vodka vagy száraz pezsgő.
Hogyan használják a mai séfök a kaviárral?
Chef Rick Tramonto, korábban a Tru étterem Chicagóban, hagyományosan kaviárt használtak, darált hagymával, apróra vágott kemény főtt tojással, tejföllel, citrommal és nemhagyományos kapribítókkal, de ez az előadás avantgárd. Ő használ egy üveg lépcső tervezett saját specifikációi minden eleme ennek a klasszikus előétel. Blini helyett pirítós pontokat használ.
Más szakácsok szabadon vásárolták a blini-t, és elkészítették őket cornmeal-nel, teljes búzával vagy fehér liszttel, és hozzáadták a metélőhagymát, fokhagymát és egyéb összetevőket, beleértve az avokádókat a tésztában!
Még mindig mások kaviárt használnak főtt ételekben, hozzáadásával csak a végén, hogy ne keményítsék a tojásokat. De a szakácsok többsége továbbra is használja ezt a törékeny finomságot hideg ajánlatokban vagy körettel.
Amerikai édesvízi kaviár
Az amerikai édesvízi kaviár támogatói azt mondják, hogy a minőség eléri az orosz belugát, amely gyorsan válik veszélyeztetett fajként.
Rachel Collins, a Collins Caviar tulajdonosa azt mondja: "A Collins Caviar az egyetlen kézi készítésű amerikai édesvízi kaviár (nem importőr) egyetlen feldolgozója, alacsony sós hackelback tokhalat ($ 46 / ounce 2008 pricing), lapátot, amerikai aranyhalat és íz-infúziós és füstölt kaviár. "
Collins anyja, Carolyn Collins 1983-ban alapította meg a céget. Lelkes halászasszony, hobbiját hivatásgá változtatta, miután meglátta a nagy tavak gyönyörű tavait. A Chinook lazac megromlott, amikor eldobták a többi belsőt. Carolyn Collins azt vizsgálta, hogy a nyers halszarvasgombóc egy zamatos finom kaviár - egy jól őrzött titok - átalakul, és öntanított kaviárkészítővé vált.
Kézzel készített friss, nagy tavai lazac és pisztráng kaviárai gyorsan váltak exkluzív menüpontba számos előkelő chicagói étteremben, és a menükben megjelentek olyan ételekben, mint a Coconut Blini, a Tahitian Vanilla Ice Cream és a Mango Caviar, a Bloody Mary Gazpacho, a Caviar Peppar Crouton Floats, a Thick-Cut Az édesburgonya és Citron Caviar Creme spread, sok más közül.
A folyamat ugyanaz marad
1985-ben Rachel Collins csatlakozott a céghez, és 1998-ban elnökké vált, amikor anyja visszavonult. Mostantól kezdve a kézzel feldolgozott, alacsony sójú lazac kaviár minden héten frissen frissül, valamint a hackleback tokhal, a lapáthal és az amerikai aranyszemű kaviár.
új termékek
Miután megalapította a hagyományos kaviár üzletet, a Collinses kezdett kínálni aroma infúziós és füstölt kaviár, szarvasgombás vaj és a homár őz. Rachel Collins a Collins Caviar Creme Spread kreatív ereje.
Készítsen virtuális túrát a Collins Caviar-ról, és nézze meg a vásárlás folyamatát (Collins Caviar már nem értékesít házi készítésű blini-t).
Mennyi kaviárt vásárolni
A leglogikusabb válaszadó: "Mennyit tudsz megfizetni?" De ezek néhány dolog, amit fontolóra kell venni. Hány vendég fog ott lenni? A kaviár az átadott előételeken vagy egy előételasztalon szolgál? A vendégek nagy kaviár-evők? Íme néhány irányelv.
- 8-10 (1/2 teáskanál) adag kaviár egy uncia.
- Körülbelül 20 (1/4 teáskanál) körettel díszítjük a kaviár egy adagját.
- Valódi kaviár rajongóknak legalább 1/2 uncia kaviárt tartalmaz személyenként!
- Ha a kaviárt önmagában szolgálják fel, vagy kekszek vagy pirítós pontok, egy 2 ounce jar négy embert szolgál ki. A kanapék esetében egy 2 uncia-edénynek nyolc embert kell szolgálnia.
FORRÁS: Amerikai kaviár
Kaviár kezelés és kiszolgálás
A kaviár gyengéd és törékeny, és TLC-vel kell kezelni. Használjon nem fémes kanál - lehetőleg gyöngyház, teknős héj, csont, kerámia vagy akár műanyag - függőlegesen emelje felülről lefelé, hogy elkerülje a tojás összetörését. Ha nagyméretű "gabonát" (ami a tojás méretére vonatkozik) lazac kaviárt, mint köretet, használjon egyszemes szemeket vagy tojásokat a táblázat késével.
A legjobb ízhez távolítsa el a kaviár edényeit a hűtőből 10-15 perccel a kiszolgálás előtt, és közvetlenül a fogyasztás előtt nyissa ki.
FORRÁS: Amerikai kaviár