A Radicchio egy nagyon félreértett zöldség. Nem saláta, nem káposzta (néha összetévesztve a vörös káposztával), hanem egy kissé keserű, kissé fűszeres cikória egy formája, amely belga eredetű.
Radicchio már régóta tartózkodik: Plinius az idősebb római természettudós említi a Veneto régió csodálatos vörös bélésű salátait az Enciklopédiás Naturalis Historia-ban, 79-es év körül, és rámutat arra, hogy az ízlésen kívül is jó az álmatlanság és a vér tisztítása; Azt is elmondja, hogy az egyiptomiak radicchio-t tenyésztettek vadabb őseikből, cikóriából.
A középkorban különösen népszerű volt a szerzetesek körében, akik üdvözölték mindazt, ami szeszélyesebbé és ízesebbé tenné az általuk megrendelt egyszerű, túlnyomórészt vegetáriánus étrendet. Nem mintha az üzem csak a szerzetesi konyhákra korlátozódott volna; Az 1537-ben Pietro Aretino olasz író azt tanácsolta egy barátjának, hogy ültesse be a kertjébe, mondván, nagyon kedvelte az "aroma nélküli saláta és az endív" kifejezést.
Míg ízletes volt, ez a radicchio nem ugyanaz volt, mint a ma ismert radicchio rosso: a modern radicchio , gazdag levelei fehér és vörösboros borokkal, az 1860-as években Francesco Van Den Borre, egy belga agronómus, a belga fehérítő fehérítésére használt technikák a Treviso körül termesztett növényekre vonatkoznak. Az imbianchimento nevű folyamat igencsak érintett: a növényeket késő ősszel betakarítják, külső leveleiket levágják és eldobják, dróthálós kosarakba csomagolják őket, és több napig állnak a sötét árnyékokban, gyökereiket fürdve folyamatosan keringő tavaszi vízben, amely a talajból kb. 15 C (60 F) hőmérsékleten keletkezik.
Miközben fürödnek, a radicchio-növények szívének levelei a megkülönböztetett, kifejezett borvörös színt veszi fel (minél mélyebb a piros, annál inkább kellemesen keseríti a növényt). Ezen a ponton a gazdálkodó megszünteti a fürtöket, levágja a külső leveleket, eltakarja a gyökeret (az ízletes föld alatti pályázati rész), és elküldi a radicchio-t a piacra.
Sokféle radicchio van; itt vannak a legfontosabbak:
- Radicchio Rosso di Treviso. A legjobb, kétféle változatban jelenik meg: Az elővegyület , melynek húsos vörös levelei fehér bordákkal, amelyek kompakt csomót alkotnak, és a Tardivo , amelynek sokkal határozottabb bordái és a levágott levelek vannak. Az előcsarnok először az évadra érkezik, és bár szebb, hogy megnézze, a tardivo sokkal zamatosabb , erőteljesebb keserű ékezetekkel. Mind az Precoce, mind a Tardivo most már az IGP ( Indicazione Geografica Protetta , védett földrajzi jelzés) állapotát élvezi, ami azt jelenti, hogy csak Trevisó környékén, a Treviso Radicchio Consorzio felügyelete alatt állítják elő.
- A Radicchio Variegato di Castelfranco IGP státuszt is élvez; inkább hasonlít a hagyományos fejes salátafejre, de mély borvörös csíkokkal rendelkezik, és más néven az ehető virág. Ez egy kereszt a radicchio és a kerek fejű endive.
- Radicchio Rosso di Chioggia- t a Variegato-ból tenyésztették; sötét vörös levelek fehér bordákkal, de kerekebbek mint Radicchio di Treviso; ez is kompakt, és ennek eredményeként hasonlít egy fej káposzta alakú. Mostanában a leggyakrabban termesztett radicchio rosso Olaszor- szág, és (sajnos) értékesített mint radicchio di Treviso Európa más részein. Azt is láttam, hogy magkatalógusok az USA-ban.
- A Radicchio Rosso di Verona az 1950-es években Treviso-ból származik, és valamivel hosszabb és hosszabb, mint őse.
Radicchio, mint szinte minden más Olaszországban, meglehetősen szezonális, novemberben megjelent a piacon, és egész télen maradt; ez a legfinomabb a fagyok kezdete után, ezért érdemes várni, ha a tél enyhe. A kaliforniai Napa-völgybe is bevezették, és népszerűvé vált az Egyesült Államokban is. Kis csoda; egészen jó. Ez is jó neked; radicchio keserűségét az intybin okozza, ami serkenti az étvágyat és az emésztőrendszert, és toniként hat a vér és a máj számára.
Most, hogy vásárolt valami radicchio-t, mi köze hozzá?
Amikor otthon érkezik, tegye be a hűtőszekrény mélyebb szakaszába. Néhány napig tart, és ha kissé hervadtnak tűnik, egy pohár vízben állva - a taposó gyökere nem csak jelen van; tápanyagai is táplálják a leveleket és felszívják a vizet.
Ha a radicchio használata előtt vágja le a gyökeret, ne dobja ki, hanem használja, mint egy retek vagy más gyökérzöldség.
Kedvenc módja, hogy felkészítse őket egyszerűen, grillezve és szétszórva egy nagy extra-szűz olívaolaj és tengeri só. Olyan egyszerű, és mégis az egyik legjobb dolog, amit valaha kóstoltam.
Néhány Radicchio recept:
- Grillezett Treviso Radicchio - Talán furcsának tűnik, ha egy leveles zöldséget roston, de próbáld ki - az eredmények hihetetlenek.
- Sózott Radicchio
[Szerkesztette: Danette St. Onge]