A puha repedésű szakasz a cukorszirupok főzésénél meghatározott hőmérsékleti tartományt jelent. A puha repedés fokozatosan 270-290 ° C-on fordul elő. Ebben a szakaszban a szirup cukor-koncentrációja 95%, ami meghatározza, hogy a cukorka milyen rugalmas vagy törékeny. A puha repedés szakasz a sósvízi, a nugát, a karamell és a tompa csík.
Melegítő cukorszirup puha repedéshez
Ahogy fűti a szirupot, és közeledik a puha repedés szakaszhoz, a buborékok a tetején kisebbek lesznek, és vastagabbak és szorosabbak.
Ez annak köszönhető, hogy a cukoroldatban lévő víz több volt felforralva. A hőmérsékletet cukorkamrás hőmérővel határozhatja meg, vagy a hidegvíz módszerrel. A cukorkahőmérő nem feltétlenül pontos a puha repedés szakaszban, a magasságtól és más helyi viszonyoktól függően.
Hideg víz módszer a puha repedés szakaszának meghatározására
Sok hazai édességgyártó határozza meg a puha repedés szakaszát, ha egy kanál forró szirupot egy nagyon hideg vizes tálba dob. Távolítsa el a cukorkát a vízből, és húzza el az ujjaid között. A puha repedési fokozatot akkor érte el, amikor a szirup szilárd, de hajlékony szálakat képez. Kissé elhajolnak, mielőtt feltörnek (repedés).
A kemény golyó és a puha repedés közötti különbség az, hogy a kemény golyós fázisban a cukor szilárd, de rugalmas golyót képez, nem pedig szálakat. A puha repedés és a kemény repedések közötti különbség az, hogy a kemény repedésnél a szálak nem fognak hajlani, és egyszerűen megtörik, ha megpróbálja hajlítani őket.
Cukorka főzve puha repedéshez
Sok különböző receptre van szükség a cukorszirup főzéséhez puha repedés szakaszban, általában beleértve a toffees, nugát, taffy és butterscotch . Gyakran a puha repedésű fűszerezett cukorka karamellizált cukorízzel és kemény, kellemesen ropogós textúrával rendelkezik.
Hőmérsékleti tartományok a főzéshez Cukorszirupok
A cukorszirupok sütésére szolgáló hőmérsékleti tartományok a következők:
- Szálas szakasz: 223 - 235 F
- Lágy gömbölyű: 235 - 245 F
- Céges labdavilág: 245 - 250 F
- Kemény labda Stage: 350 - 266 F
- Puha repedés: 270 - 290 F
- Kemény repedés: 300 - 310 F
- Karamell Színpad: 320 - 350 F
Néhány cukorka-főzési utasítás a puha repedés és a kemény repedés közötti repedésbe esik, mint például a 290-300 ° C-os főtt gombák, és a 295 és 300 F között főtt kacsák.
Főzés biztonság Hot Sugar Syrup
A forró cukorszirupot gondosan kell kezelni. A puha repedéses szakaszban égetheti a bőrt, ha megrándul. A cukorszirup vastag lesz és ragacsos, amely a bõrön tartja a helyét, és megnöveli az égésveszélyt, amikor érintkezésbe kerül. Nem sziv ki, ha forró víz lenne. Fontos, hogy olyan technikákat és eszközöket használjunk, amelyek csökkentik a kifröccsenés és a spatters veszélyét forró szirupmal.