Az olvasó írja:
"Tanúja voltam egy fűtött megbeszélésnek a bátyám vacsoraasztalán az elmúlt este, felkeltettük, hogy" mártásnak "neveztük, sógornőmet felemeltem, hogy" mártásnak "nevezték." Regionális dolog? húsból főzve? (Ezt a magyarázatot megkaptam.) Kérem, javasoljon és esetleg hagyja abba a válást. "
Olaszországban van sózva, és ott van a salsa . A Sugó juhból (gyümölcslevekből) származik, és a sült főételek főzésére utal, így a "sugo" kifejezést a sügériai bolognese vagy a vastag zöldségszeletek mentén húsos mártásokhoz használják.
Ezek gyakran, bár nem mindig, tésztafélékkel készülnek. A salsa viszont egy félig folyékony, folyékony nyers vagy főzött mártás, amelyet fűszerként használnak. A tészta fölé kerülhet, például pesto alla genovese , de más ételeket is szezonozni lehet. Például a salsa verde csodálatos a főtt húsoknál vagy burgonyánál, ugyanúgy, mint a majonéz ( salsa maionese sok szakácskönyvben). Ha egy mártás különösen finom, akkor lehet " salsina ".
Az olasz nyelvű sózva / salsa-i átadása az angol nyelvű mártással / mártással kellett volna történnie, amikor a bevándorló családok az Egyesült Államok új környékére telepedtek le, és inkább egy olasz-amerikai családi / szomszédos hagyományra gondolok. Néhány bevándorló lefordította az olasz nevet, amit tésztájukra "mártásként" ültettek, míg mások "szószként" fordítottak, és a fordítások átkerültek a nemzedékeken keresztül, és belevetődtek a folyamatba.
Az emberek ilyen csodálatosan szenvedélyesek lehetnek az ilyen dolgokon.
Egy másik olvasó, Tony Smith hozzájárult ehhez a megjegyzéshez: "Egyszerűen fogalmazva, a" szósz "gyorsan elkészül, pl. Salsa di pomodoro , pesto, stb. Továbbra is azt mondta, hogy a "mártást" úgy érzi, mint valami húsdarabot, amit párolt, és másodszor is fogyasztható (másod), míg a drippingseket a tészta, rizottó, gnocchi, vagy akár krumplipüré.
Példaként a ragù, ő javasolja a ligén tocco, amely lényegében egy pot sült egy gazdag mártással, amely általában átmegy a tészta.
Ez nem az, amit raguznak gondolok - Toszkánában húsmártás készült földi húsból, a sugo alla Bolognese vonalai mentén. Azonban csak azért, mert egy szó egy dologról szól Olaszország egyik részében, nincs mit mondani, hogy ez nem jelent valami teljesen másikat egy másik régióban. Így felkerestem a ragù-t Antonio Piccinardi Dizionario di gastronomia-ban. Mondja:
" Ragú : olyan francia eredetű szó, amelyet olyan ételekre alkalmaznak, amelyek jelentősen különböznek egymástól, de közös tulajdonságként szolgálnak olyan hús használatával, amelyet hosszú ideig főzött mártással főzött, amely általában tésztafóliára vonatkozik. a ragu fajtái: az egyiket darált húsból készítik, a másikat egy darabból lassan főzni hosszú ideig, amelyhez más összetevőket is hozzá lehet adni, továbbá a déli régiókra jellemző al ragù, például carne al ragù vagy az al ragù braciole , amelyek különböző méretű húsdarabokból állnak, ízesítőszerek köré sodorva és lassan főzve.
Az első típusú ragù az emiliai hagyományból származó ételek, valamint a bari vagy szardíniai ételek, míg a második csoport az összes dél-olasz ételeket tartalmazza. "
Mivel Bari Pugliában van, ami biztosan a déli, és Sardegna általában a déli régiókkal gyűlik össze, nyilvánvaló, hogy a ragu földhús és húsos húsok közötti lebontás nem regionális, hanem helyi.
Mivel a "mártás" kifejezést a vajjal és a liszttel megvastagolt húsdarabokkal társítják (ami Olaszországban egyáltalán nem gyakori, bár találkoztam a Piemontói régióban) felhívom a "tészta" mártást, amikor erre utalok angolul. De ahogyan az túl sok - gyakran az olasz ételekkel kapcsolatban, itt nincs helyes vagy rossz válasz.
[Szerkesztette: Danette St. Onge]