A hosszú idejű elmélet vitatott
Egészen a közelmúltig azt hitték, hogy a svájci sajtok lyukai az öregedés során keletkező baktériumokból származnak. Ezt az elméletet William Mansfield Clark, a Földművelésügyi Minisztérium 1912-ben fejlesztette ki. Ez a fajta baktérium egyedülálló a svájci sajtok számára a használt indító típusnak és a sajtkerék pontos hőmérsékletének köszönhetően az öregítési folyamat során .
A svájci sajtos kerekek baktériumai szén-dioxidot bocsátanak ki, és a szén-dioxid buborékokat képez a sajtban. Amikor a buborékok "felbukkannak", lyukak - más néven "szemek" is keletkeznek.
Most azonban ez az elmélet vitatott.
A Hay Theory
A svájci agrártudományi Agroscope úgy véli, hogy a sajt apró foltjai felelősek a svájci sajt lyukakért. Ha a sajtot vödrökben a sátorban gyártják, valószínű, hogy a széna-részecskék az összegyűjtött tej vödörjébe kerülnek, és ezáltal lyukak keletkeznek a sajtban. A széna ezen foltjai gyengéket okoznak a túró struktúrájában, ami lehetővé teszi a gáz kialakulását és a "szemek" megteremtését. (Valójában nem kell széna, bármilyen szemcsés anyag okozhat lyukakat.)
Míg William Mansfield Clark üveghengereket és higanyt használt, hogy gázt gyűjtsön és elméletét fejlessze, az Agroscope 130 napig a sajtérlelést követően CT szkennert használt.
A sajtkészítő közösség úgy gondolta, hogy a széna végül is a tettes, és most már tudományos bizonyítékokkal bírnak.
A tejüzemek korszerűsítésének köszönhetően azonban a svájci sajt nem lehet annyi szemével, mint korábban. Mivel a fejésmódszerek automatizáltabbak és fertőződtek, és kevesebb szénanátharadék került a tejbe, a lyukak mérete csökkent, és a svájci sajtok, például az Appenzeller és az Emmental lyukak száma csökkent.
A felfedezésről többet olvashat a CNN weboldalán: "Mi az, ami a svájci sajtot? Nincs a lyuk története".