Jobb lesz a sütés eredménye a xantángumi és a guargumi
A gluténmentes receptek és a gluténmentes termékek közül a leggyakrabban használt Xanthan (ZAN than) gumi és guar (gwar) gumi.
A gumik "hidrokolloidok". Vonzolják a vizet, kötik össze, sűrítik és emulgeálják a gluténmentes összetevőket. Ha nem ad hozzá gumit a legtöbb gluténmentes sütőipari termékhez, különösen a kenyerekhez, akkor a végén egy morzsa, száraz csalódás érhető el.
De ha nem teljesen elégedett a házi készítésű gluténmentes kenyerek textúrájával, függetlenül attól, hogy használsz-e xantán-gumit vagy guar-gumit, akkor fontoljátok meg a xantángumi és a guargumi kombinációját a receptjeiben.
Itt van miért van "szinergikus hatása"
Az élelmiszer-vegyészek megtudták, hogy az ételkészítésben használt ínyek rendkívül egyedi tulajdonságokkal rendelkeznek, és ha kombinálva javíthatják a gluténmentes sütőanyagok textúráját és szájáit. Ezt "szinergikus hatásnak" nevezik, ami azt jelenti, hogy az egyik gumi tulajdonsága fokozza a másik tulajdonságait.
A xantángumit fermentációs eljárással állítják elő. A xanthomonas campestris nevű baktériumot olyan cukor, mint a dextróz (például kukorica, glükóz, laktóz vagy szacharóz) fermentálásához használják. A xantángumi a folyadékok viszkózusabbá vagy vastagabbá tételére szolgál.
Guar gumi kivonat guar babból. Mint a xantángumi, a guargumit sűrítő anyagként is használják gluténmentes sütőipari termékekben, de nem mutatják a xantángumi gélesedési tulajdonságait. A guargumi jó egy jó emulgeálószer (segít a zsírmolekulák keverékében), és magas az oldható rostokban.
Észrevetted, hogy a gluténmentes kenyerek, amelyek kizárólag a xantángumiból készülnek, hajlamosak érezni és megkóstolni egy kicsit nedves még akkor is, ha teljesen hűvösek?
Vagy, hogy a guargumi által készített kenyér nem képes formában tartani a sütés során, és középen összeomlik, amikor sütik és hűvösek? És hogyan kiszáradnak gyorsabban?
A Xanthan Gum és a Guar Gum különböző eredményei
Ezeknek a nagyon eltérő végeredményeknek az oka, hogy a xantángumi és a guargumi mindegyike különböző funkciókat kölcsönöz a gluténmentes recepteknek.
A svájci székhelyű Jungbunzlauer, az élelmiszeripari minőségű gumik gyártója szerint "a xantángumi és a galaktomannánok [mint a guargumi] kombinációja szinergetikus viszkozitásnövelést mutat a tiszta guargumi oldatokhoz képest."
Legközelebb, ha szendvicspárral sütsz egy házi készítésű, gluténmentes kenyérpótlást, a gumi fele a receptben. Ha a recept 1 evőkanál xanthan gumit igényel, használjon 1/2 teáskanál xantángumit és 1 1/2 teáskanál guargumit.
Meg fogja találni, hogy a kenyeredek több tavasszal égnek, hosszabb ideig maradnak nedvesek, anélkül, hogy nedvesek lennének, és a sütés és a hűtés utolsó percében nem keskenyednek össze. Kellemes meglepetés lesz az eredményekben.