A zamatos foie gras és a light-to-air felszívás nem mindig volt a választék Franciaországban.
Régi Franciaország
Amíg a Bastille-t 1789-ben megrohamozták, a francia állampolgárok 70 százaléka parasztok és szegény gazdák voltak, akiknek ételei elsősorban a gabonákon alapultak. A kenyér volt az étrend elsődleges összetevője.
Amikor a gabonaszemek 1788-ban és 1789-ben kudarcba fulladtak, a kenyér olyan drága lett, hogy csak az arisztokraták engedhették meg magukat, és ha az asztalon megjelenik, akkor ez a társadalmi helyzet jegye.
Étkezési tápja nélkül a közönséges ember éhezik.
Ez a fizikai éhség és a liberté, egalité, fraternité (líberty, egyenlőség, testvériség) iránti éhség volt a lendület a francia forradalom számára. A felkelés után sok szakács és szolgáló, akiknek arisztokrata munkáltatói elmenekültek Párizsból vagy kivégezték őket, éttermeket nyitottak, és finomabb ételeket állítottak fel a közös ember rendelkezésére. Most valaki kocsmába vagy étterembe jöhet, nagy ételt tud, és fizetni tud, anélkül, hogy egy bankot kirabolna.
19. század és a Haute Cuisine
Georges Auguste Escoffier a haute cuisine vagy az ínyenc francia étel alapítója. Az 1880-as és 1890-es évek során az európai és amerikai nagyhotelok birtokában búcsúztatta meg azt a brigádrendszert, amelyben a szakmai konyhák öt állomáson vannak elválasztva:
- Garde manger: Ez a szakács, aki felelős a hideg ételek elkészítéséért.
- Entremettier: Keksz és zöldség készíti ezt a szakács.
- Rôtisseur: Ez a séf, aki felügyeli a sülteket, a sülteket és a sülteket.
- Saucier: Ez a magas rangú helyzete a szakácsnak készült, aki kiváló levest és mártást készít.
- Pâtissier: A sütemények és desszertek elkészítéséért felelős hely, de nem kenyér.
Ily módon, az ételkészítő komponenseket készítő minden szakácsnak sokkal kevesebb időt kell tartania, mint ha egy szakács előkészített egy edényt az elejétől a végéig. Így az ételeket gyorsabban lehet kiszolgálni, és a táblák gyorsabban fordultak (azaz több pénzt lehetne készíteni).
Az Escoffier könnyebb megközelítést vezetett be a klasszikus mártásokhoz, hogy növelje az étel helyett az ízét. Ő is elvette a paraszti ételeket, és átalakította őket a kifinomult technikák a magas konyha.
20. századi változások
Az első világháború a modern francia konyha kezdetét mutatta be. A 20. század első felében a jobb közlekedés az elkülönített gazdagságot és a regionális konyhát terjesztette elő.
A második világháború veteránjai, akik az európai látnivalók és a konyha dicsőségét tapasztalták, idegenforgalmi lendületet teremtettek, amely nagyszerű konyhát igényelt, tisztességes áron.
Az 1960-as években a séf Paul Bocuse és mások által vezetett újfajta főzési mód hangsúlyozta a frissességet, könnyedséget és az íze egyértelműségét a nouvelle konyhában ismert mozgásban.
Ez az újfajta főzés megszabadult a felesleges és bonyolult lépésekből. Az ételeket nem főzték halálra, hogy megőrizzék több természetes ízét. A gőzölés divatossá vált, és a hangsúly a legfrissebb összetevőkön volt.
A roux-sal megvastagodott nehéz szószok a vajat, a citromot és a friss gyógynövényeket kapták. Hasonlóan ahhoz, amit Escoffier tett, a regionális vagy paraszti ételek inspiráltak egy új "tiszta" megközelítéshez a főzéshez.
Az 1980-as évek közepére azonban a nouvelle konyha eljutott a telítettségi pontjához, és sok szakács kezdett visszatérni a főtt konyha konyhájába, bár a könnyebb bemutatók és az új technikák nagy része maradt.
A mai francia konyha
Ma a francia konyha finom vonalat vezet a haute és a nouvelle stílus között. Ami a XIX. Század óta ugyanaz marad, az a jó étel mindenki számára elérhető, függetlenül attól, hogy jövedelem vagy állomás van-e az életben.
Mindenütt jelen vannak a bisztrók és kávézók, és a franciák naponta csokoládéval vagy brióssal találkoznak . Franciaországban mindenki számára egy étkezde van.
Figyelmet kell fordítani az ételek minőségére, ízére és megjelenésére. Tiszta, szinte vallási, szenzoros élmény. Ami egykor a megélhetés volt, napjainkban a mindennapi élet művészete.