Hogyan juthat el a díszített színhez a barbecue
A grill világában a füstgyűrű a füstölt húsok egyik legkeresettebb tulajdonsága. Úgy gondolják, hogy kimutatták, hogy jó munkát végzett és elég alacsony volt és lassú füstölte a szóban forgó húst. Különösen értékes a füstölt szeletekben . Szóval mi ez?
Milyen füstgyűrű néz ki
A füstgyűrű egy rózsaszín elszíneződés a hús alatt a felszíni kéreg (a kéreg). Ez csak egy vékony vonal rózsaszín vagy nagyon vastag réteg.
A jó füstgyűrű vastagsága körülbelül 1/4 inch.
Mi hozza létre a füstgyűrűt
A füstgyűrűt a hús pigmentje és a fából vagy faszénből előállított gázok kémiai reakciója adja. Égés esetén ezek a szerves tüzelőanyagok nitrogén-dioxid-gázt termelnek. Ez a gáz beáramlik a hús felületébe, miközben a füst körülveszi. Vízzel reagál a húsban és nitrogén-monoxidot termel.
A myoglobin a vasat tartalmazó lila pigment húsban. Amikor a hús levegőnek van kitéve, oxigénnel reagál, hogy olyan élénkpiros színt alakítson ki, amelyről azt gondolja, hogy vér van, de nem. A nyers hús vörös vagy rózsaszín színe ennek az oxigenizált myoglobinnak köszönhető. Ha főzött, vagy hosszabb időtartamú levegőnek van kitéve, barna színűvé válik, ahogy az oxigén kiszökik (alapvetően a vasat a mioglobin rozsdájában).
De amikor a mioglobin nitrogén-monoxidnak van kitéve, még akkor is megtartja a rózsaszínű színeket, amikor az oxigén helyett a nitrogén-oxid kötődik.
A nitrogén-monoxid stabilizálja, és az oxigénhez szorosabb kötődik, ezért főzéssel nem alakul át barna metioglobin formában.
A legjobb füstgyűrű
A vélemények különbözőek a jó füstgyűrű kialakításáról. Általában a vízzel áztatott fa több nitrogén-dioxid töltetű füstöt termel, mint a száraz fa, de csak kismértékű.
A faanyag fajtája nagyobb szerepet játszik a nitrogén-monoxid előállításában is. A faszén brikettek megpecsételték a faszenet. A propán és elektromos dohányosok sokkal kevesebbet termelnek a kívánt gázoktól.
A nedves, ragacsos húsfelület több nitrogén-oxidot is tartalmaz, ezért a hús levágása vagy permetezése helyett megszáradni fogja a füstgyűrűt. Vagy a dohányos vizes kádja megőrzi a hús nedvességtartalmát. Mindazonáltal kerülni kell a savas komponenseket, például az ecetet vagy a citromlevet, mert ez megakadályozhatja a füstgyűrű kialakulását.
A hús felületéről származó zsír eltávolítása a húst is a füstnek teszi ki, és több nitrogén-monoxidot enged a húsba. A hús alacsony és lassú hőmérsékleten történő főzése lehetővé teszi, hogy a nitrogén-monoxid még jobban behatoljon, mielőtt a hús hőmérséklete elég magas ahhoz, hogy a mioglobin barnát elfordítsa.
Ha tényleg azt akarod, hogy megbizonyosodj róla, hogy füstgyűrűt kapsz, akkor csalni. A hússal hígított sóval, mint pl. A Morton's Pender Quick feltöltheti a hús felületét nitrogén-dioxiddal, és nagy füstgyűrűt ad. Az ilyen típusú "csalás" előfordulása miatt a füstgyűrűket már nem veszik figyelembe a grill versenyeken.