Mit kell főzni a hús alacsony és lassú
A dohányzás modern módszere a tartósítás folyamatából származik. Hosszú ideig a hűtőszekrények és a kémiai tartósítószerek előtt füstöt használtak az élelmiszer, különösen a hús élettartamának meghosszabbítására. Napjainkban a dohányzás - mivel kapcsolódik a grillhez - az íze és a textúrája, nem annyira az étel hosszabb élettartama (mivel a füstölt ételt gyakran a helyszínen fogyasztják!). A dohányzás hozzáadja az ízeket, gyengíti, és a legrosszabb húsdarabok egy csodálatos étkezésbe kerülnek.
Ha füstölt húsra gondolunk, először gondolhatunk füstölt sonkát , szalonnát vagy halat. De a hagyományos grillezés világában, akár Texasban, akár Észak-Karolinában, a dohányzás valami mást jelent. A grillezőben a dohányzás "alacsony és lassú" ételeket igényel, speciális felszerelést igényel (vagy speciális faszénrácsot állít fel), és akár 1 órát, akár 20 plusz órát is igénybe vehet. A dohányzás jóval több a művészet, mint a tudomány, sok időt és türelmet igényel, és sokkal különbözik, mint egyszerű grillezésre.
Dohányzó kiválasztása
Egyszerűen, amikor az ellátásról és a felszerelésről van szó, füstölni kell az edényt, hogy tartsd a füstöt, a füstforrást , és természetesen a füstöt. A dohányzó bármi lehet a földi lyukról a 20 000 dolláros dohányzóra, és az üzemanyag a villamos energiától a keményfaig terjedhet. A vásárolt dohányosok típusai néhány tényezőtől függenek: az Ön által használt helytől, az üzemanyagtól, amelyet használni szeretne, mennyi erőfeszítést szeretne beilleszteni és a költségvetésből.
A dohányzók kis méretű dohányosoktól a nagy dobozos dohányzókig méretig terjedhetnek, és így az egyes élelmiszerek mennyisége is változhat. Miután megtudtad, milyen méretű a téred, akkor továbbléphetsz arra, hogy milyen típusú tüzelőanyagot kell a dohányzó. Néhány dohányzó rajongó azt mondja, hogy a keményfa az egyetlen módja annak, hogy menjen, ami tipikusan Hickory, Oak és Apple, de a dohányos üzemanyag lehet szén, faapríték, propán vagy elektromos áram.
A szénbevitelű dohányosok gyakran a legkevésbé költségesek, míg az elektromos dohányzók, akik felmelegítik a fát, a leginkább kéz nélküliek. Válassza ki az Önnek legmegfelelőbb üzemanyagtípust, de ne felejtse el, hogy a keményfa nem használja a megfelelő füstös ízelítőt.
Figyelembe kell venni, hogy mennyi munkát szeretne tenni a dohányzás előtt és alatt (ez a tüzelőanyag típusára vonatkozik). Néhány dohányosnak szüksége van arra, hogy a szakács építse és táplálja a tüzet, míg mások egyszerűen "bekapcsolódnak és elmenekülnek". Természetesen ezek a funkciók közvetlenül az árhoz kapcsolódnak, így bár az alacsony karbantartás vonzó lehet, esetleg nem illik bele a költségkeretbe.
Keményfa használata
Ha az aláírás füstös íz a legfontosabb szempont a dohányzás húsának, akkor ki kell választania egy dohányosot, aki keményfát használ. Frissen vágott keményfa a legjobb, mivel súlyának fele a víz, és ezért kellemes, nedves gőz keletkezik, amely segít a hús ízesítésében. Bár a szárított keményfa csak 5 százalékkal rendelkezik vízzel, még mindig sok cukrot és szénhidrátot tartalmaz, amelyek füstös ízeket adnak. A fafajok, valamint a termesztésük közvetlen hatással lesz az étel ízére. A Hickory például nagyon szagos ízű szalonnát, míg a juharfa édesebb és enyhébb.
Keményfa használatakor fontos, hogy a fát kb. Egy órával vízzel áztassa vízzel - a nedves faórák órákig tartanak, míg a friss fa 20 percen belül megéghet. Ha faforgácsot használ, az áztatás után helyezzen be egy alumínium fólia tasakot, és több lyukkal átszúrjon; ez több órára füstölni fogja őket.
Darabkivágás kiválasztása
A füstölt hús típusának tisztán kérdése van. A legnépszerűbb húsok, amelyeket a rajongók füstöltek, a bordák , a szalonna és a sertésváll (általában a húzott sertéshús ). De ne korlátozzuk magunkat ezekre - füstölhetjük a legfontosabb bordákat, bárányt vagy bárányvállat, valamint egész baromfit és halat, sőt sajtot és diót. A dohányzás folyamata olyan kemény húsdarabok köré nőtt, amelyek hagyományosan nem jönnek jól, ha más módszerrel, például szegycsészével főzünk, ami nem túl könnyű enni, hacsak nem alacsony hőmérsékleten nagyon lassú főzni.
Hőmérséklet szabályozása
A dohányzás jó hőmérséklet-szabályozást igényel. A húsos dohányzás a legjobb 200-220 F tartományban. A biztonságos tárolás érdekében a legtöbb húst 145 F (és a baromfi 165 F-es) belső hőmérsékletére kell főzni. Azonban ahhoz, hogy valódi pályázati grillezést igényeljenek, magasabb végső hőmérsékletet szeretnél mondani kb. 180 körül. Alapvetően a dohányzás hosszú folyamat a kemény húsok túlcsokoládéihoz, hogy egy finom és ízletes ételt kapjon. A legjobb, ha két pontos hőmérő van a dohányzáshoz, az egyik a dohányzó azon a területen, ahol a hús eldöntheti a dohányhőmérsékletet, és egy hús hőmérőt helyez el a húsba, hogy megmondja a dohányzás belső hőmérsékletét .
Két ok van arra, hogy alacsonyan tartsuk a hőmérsékletet: az egyik az, hogy a füstnek elegendő ideje legyen a húsba süllyedni, a másik pedig természetes módon zsírosodni a húst. A lassú főzés lehetővé teszi, hogy a természetes kötőszálak a húsidőben lebomlanak, rugalmasakká váljanak és alapcsökkentőként válthassanak. A kollagén, a húsban lévő kemény kötőszövetek (gondolják a fésűket), többféle cukorba bomlanak lassan főzve. Ez a hús édes ízt ad.
A füst fenntartása
A dohányzás másik alapszabálya az, hogy a húsot a dohányosba helyezzük úgy, hogy a füst körül legyen. Mindig jó, vastag füstöt szeretne a hús körül, hogy a hús olyan fajta expozícióhoz jusson, amely szükséges ahhoz, hogy fokozza az ízt. A füstnek mozgásban kell lennie, hogy megakadályozza, hogy a füst a kreozot felhalmozódása miatt elkeserítse a húst.
A nedvesség fenntartása
Amellett, hogy megbizonyosodik róla, hogy dohányzik a dohányzó, azt is meg kell győződnie arról, hogy gőzölgő. A dohányzási folyamat kulcsfontosságú része a dohányzóknak a legtöbb dohányzóban való teljes ellátottsága. Ha nagy dohányos van, akkor valószínűleg fel kell töltenie a vizes serpenyőt néhányszor a dohányzás közben.
A főzéshez vagy mártáshoz készített marinád hozzáadásával, míg a hús füstölés segít megőrizni a húst nedves, de ez teljesen magától függ.
A főzési idő kiszámítása
Annak megállapításához, hogy mennyi ideig kell füstölnie a húsát, figyelembe kell venni három tényezőt: a hús típusát, a hús vastagságát és a dohányzó hőmérsékletét.
Átlagosan 6-8 órára lesz szüksége, de a szegycsíkok akár 22 órát is igénybe vehetnek.
A dohányzás során néhány szakács követi a "3-2-1 szabályt". Az első 3 órában a hús füstöt hagy; akkor a húst az alufóliába csomagolják a következő 2 órára úgy, hogy a hús belseje megfelelően szakítson. A főzés utolsó órájánál a fóliát eltávolítjuk, hogy a hús külső része éles külsőt alakítson ki. Ha a húst megfelelően főzte, a hús körül egy rózsaszín gyűrűt (azaz salétromsavat) fog megjelenni a sötét külső rétegben.