A tészta meglepően sokféle formában jelenik meg, amelyek közül néhány az egész Olaszországban gyakori, és amelyek közül néhány korlátozott egy adott régióra, sőt városra is. Az egyedi tésztagyártók egyedi formájúak.
Összességében a tésztát durum búzalisztből, vízből és egy kis sóból, valamint tojásból, lisztből és sóból készült olívaolajból készült tészta di semola di grano duro-ból lehet osztani.
A kereskedelmi tészta az uovo általában durumbúza-lisztből készül, ami szilárdabb textúrát eredményez, és azt jelenti, hogy nem lesz puha, ha enyhén túlcsokoládézik (minden tészta lusta lesz, ha komolyan túlfőtt). A házi tésztát általában süteménylisztből készítik, amely kevesebb glutént tartalmaz. Ezért a házi készítésű tészta az uovo főzésének ideje kritikusabb; ha túl sokáig hagyja a vízben, akkor flabb lesz.
Kereskedelmi gyártású tészta
Lemez tészta: elsősorban sütéses ételek készítéséhez. Gyakran, de nem mindig az uovo , tojással.
- Cannelloni , más néven manicotti, és egy bors és ricotta töltelék.
- Lasagna : téglalap vagy téglalap alakú tésztafóliák, amelyeket főzni, egymással betakarni más összetevőkön és sütni. Számos változat létezik.
Szalagok: Fettuccine, Linguini, tagliatelle, és így tovább. A tágabb csíkokat általában vastagon vágott mártásokhoz használják, míg a vékonyabb csíkokat krémesebb, bár nem igazán folyékony mártásokhoz használják.
A legtöbb ilyen tésztát tojással készítik, és azt mondják az uovóról a csomagoláson.
- Pappardelle Széles csíkok, és egy vastag paradicsom makréla mártás.
- Reginette hullámos szegéllyel rendelkező, fél hüvelyk széles szalag tészta, melyet Savoy Mafalda hercegnő neveztek el, ami jól működik gazdag mártásokkal és fácánmártással, amelyet kacsa vagy Guinea tyúk is készíthet.
- Tagliatelle Tésztából készült negyed hüvelykes csíkok, paradicsomos és csirkemell mártással.
- Tagliatelline vagy Fettuccine Fine (1/8 hüvelyk) csíkok és füstölt lazacszósz .
- Tagliolini All'Uovo A legszebb csíkok és krémes mascarpone mártás.
Extrudált tészta: Ez a tészta, amely egy szerszámon keresztül kényszerül, majd vágja a megfelelő hosszúságúra és megszárad. Ez szinte mindig durumbúzából, vízből és sóból készült (nem tojás), és a jobb minőségű tésztagyártók tésztát extrudálnak bronz szerszámokkal, amelyek nagyobb nyomást igényelnek, de hagyják el a mikstriátumokat, amelyek a mártást megragadják, amikor a tésztát felszeletelik.
Az olcsóbb tészta teflonból vagy egyéb tapadásmentes felületekből készül, és simább. A jobb kézműves tésztát lassabban szárítják, néhány nap alatt, és ezáltal jobban ízletes. A kereskedelmi tésztagyártók általában magasabb hőmérsékleten száradnak (70-80 C, 140-160 F), és ez kikapcsol néhány ízanyagot.
Extrudált tészta
Hosszú szálak a spagetti család, amelyek általában használt folyékony vagy mérsékelten vastag mártások.
- Bavette: Vékony lapított szálak, mint a tagliatelle.
- Bucatini: vastag üreges szálak, kolbásszal és tojásos mártással.
- Capellini: finom szálak, petrezselymes mártással.
- Spagetti: Valószínűleg a legismertebb tésztaforma, paradicsomos és szardella mártással.
- Spaghettini: Spaghetti enyhén finomabb unokatestvére, ízletes garnélarákos-mártással.
Különböző méretű hengerek , például penne, rigatoni, vagy sedanini. A szósz vastagsága a tészta átmérőjétől függ. Néhány ilyen is sült, míg mások levesekben, nem mártással.
- Gomiti Rigati Könyök makaróni, amely szépen mészkővel szórakoztatja a mézeket , és megragadja a szósz folyadékát az üregekben. Szintén borsószósszal is.
- Mezze Maniche Stubby, meglehetősen széles csövek, amelyek nagyon jól működnek a komor szószokkal, és egy articsósz szósszal.
- Penne Lisce Sima oldalú penne, amely krémes szószokkal jól mûködik, és egy mocskos carbonara mártással, tejszínnel és mogyoróval dúsított.
- Penne Rigate A készenléti állapotban egy ízletes, gazdag, füstölt lazacos szósz.
- Pipe Rigate Elbow-penne.
- Pipetta Rigate Elbow-penne, és egy scampi mártással.
- Riccioli Amalfitani Riccioli egy csavaros sedani (a szó jelentése fürtök), és egy gazdag, vékony padlizsán és mozzarella szósz.
- Rigatoni És egy ízletes, krémes paradicsom-és kolbász mártással.
- Sedani Rigati Zeller szárak, és egy csirke- prúszó mártással, hogy menjen velük.
- Sedanini Rigati Kis zeller szárak, valamint pálinkával és pulykamell mártással, amely különleges alkalmakkor jól működik.
- Tortiglioni Egy kicsit nagyobb, mint a penne, ízletes articsóta szósz.
Aztán vannak különleges alakzatok: Farfalle, orsacchiotti, és így tovább. Ezek közül néhány a legújabb innovációk, míg mások hagyományosak.
- A Casarecce Casarecce egyszerű, részben hengerelve (a hosszú tengely körül) pappardelle, és jól működik a komor szószokkal, pl. Padlizsánnal és kardhal mártással.
- Farfalle Pillangók vagy íjkötözőkkel és egy harang paprikával és rucula mártással.
- Fusilli Dugóhúzók, cukkini mártással.
- Fusilli Bucati Dugóhúzók a lyukak közepén lebegő lyukakkal, és érdekes articsókamártással, hogy menjenek velük.
- Fusilli Stretti Erősen feltekercselt dugós csavarok és egy fürtös és póréhagymás mártás.
- Lumaconi csiga héjak és ricotta-és sonka töltelék.
- Orsetti Teddy Bear alakú tészta (gyerekeknek) és egy csirke-és cukkini mártással.
Ágyványok, csillagok és bitek: A durumbúza tészták fajtái általában levesekben használatosak.
- Ditaloni nápolyi " tüskék " a leves, és a cukkini és a padlizsán leves menni velük.
- Farfalline Bowties és egy krémes paradicsomleves.
- Grattugiata Tészták, és egy tavaszi zöldség- és burgonyaleves.
- Midolline A tészta olyan darabjai , mint a dinnye magvak, és egy radicchio-alapú leves, hogy menjenek velük.
- Stelline Tiny csillagok, krémes spárga és menta leves.
Kézzel készített formák: olyan dolgok, mint az orecchiette vagy pici.
- Orecchiette Kicsi fülek Pugliából, olíva-paradicsomos mártással.
Ízesített tészta: Itt az ízesítés a tészta készítő képzeletéhez igazodik.
- Öt színes kagyló A kagylóhéjak többféle színe, és egy tompa mártással készült paradicsommal, padlizsánnal és olajbogyóval.
- Penne al Fungo Porcino A porcini gombával készült tészta vajjal és reszelt sajttal kellemes.
- Penne al Peperoncino A forró paprika talán a legáltalánosabb íz a tészta számára, és itt egy szeszes kalap és szardella mártással.
- Spirali algi Spinaci A spenótból készült tészta jól illik paradicsommártással.