A leaveners típusai és hogyan működnek
A leavenereket sütőipari termékekben használják a textúra és a vizuális megjelenés javítására. A tészta vagy a tészta belsejében levegőzsebeket hoznak létre, hogy könnyű, bolyhos textúrát adjanak a végterméknek. Általában a leavenereket három kategóriába lehet sorolni: fizikai, biológiai vagy kémiai.
A szén-dioxid-gáz leggyakrabban felelős a sütőipari termékek kavicsosodásáért, és biológiai anyagok, például élesztő vagy vegyi anyagok, például szódabikarbóna és sütőpor készíthető.
Fizikai leaveners
Két fajta fizikai zsiradék van: levegő és gőz. A levegőt gyakran beillesztik a kardokba, amikor a vajat és a cukrot összeolvasztják. A vajat (vagy más szilárd zsírt) kíméletesen kengetjük cukorcsapdákkal, kis zsebekben a levegő belsejében. A levegőt a tojásfehérje vagy a krém habverőjeként is használhatják. Mindkét esetben a levegő a krémben vagy a tojásfehérjékben lévő fehérje mátrixban csapdába esik, ami a tágulást okozza. Kisebb léptékben a liszt szitálás kis mennyiségű levegőt is képes csapdázni, és minimális szintű leaveningt eredményezhet.
A második fizikai leavener gőz. Amikor a víz gőzré alakul, a térfogat körülbelül 1600-szorosa az eredeti méretének. Amikor a nedves ütőanyagokat magas hőmérsékletre viszik be, a tésztában lévő folyadék gyorsan gőzré alakul. A gőz csapdába esik a tésztában, amely megszilárdul, ahogy sült. A gőzöket olyan élelmiszerekben használják, mint a popover , a krémfürdők és a pite crusts.
Biológiai leaveners
Az élesztő biológiai leavener. Az élesztő élő szervezet, amely cukrot erjeszt az energia számára, és a szén-dioxid gáz ezen mellékterméke ennek a fermentációs folyamatnak. Az erjesztési folyamat megkezdéséhez az élesztő szénhidrátot és nedvességet igényel. A melegség felgyorsítja ezt a reakciót, bár még mindig viszonylag lassú.
Mivel az élesztő lassú szén-dioxidot termel, gyakran olyan kenyérekben használják, amelyek erős gluténtartalmú mátrixot tartalmaznak, és hosszú ideig tarthatják a gázt. A folyékony kalapácsok, mint például a palacsinták, túl gyengék ahhoz, hogy a gázt az adott időtartamig tartsák, és gyorsabb működésű kenyérsütőre, például szódabikarbónára van szükségük.
Kémiai leavenerek
Két kémiai szeszes ital szóda és sütőpor. A szódabikarbóna egy természetes alkáli por, amely savas savval kombinálva szén-dioxid-gázt termel. Mivel a reakció gyorsan megtörténik, a szódabikarbóna ideális lágyító a lágy vagy gyenge lökhárítókhoz, mint a palacsinta, muffin és más gyors kenyér. Író, ecet, joghurt vagy akár kakaópor használható savként ebben a reakcióban.
A sütőpor hasonló a szódabikarbónához, de már tartalmazza a reakcióhoz szükséges savat. A sütőporban levő sav só formájában van, ami azt jelenti, hogy vízzel nem keverhető össze. A sütőpor ideális leavener a receptekhez, amelyek nem tartalmaznak sok más savas összetevőt, például sütiket. A legtöbb ma kereskedelmi forgalomban forgalmazott sütőpor kettős hatású, ami azt jelenti, hogy egyszer kétszer adnak gázt, amikor víz hozzáadásra kerül, és újra, amikor a keverék hőnek van kitéve.
A kettős hatású sütőpor konzisztens és megbízható leavatkozási lépést biztosít.