Minden az élesztő - leírás, hogyan működik, és használja.
A kulináris világban az élesztő széles körben alkalmazható. Évtizedek óta az élesztőt szénsavas és alkoholtartalmú, kenyérsütemények előállítására használják, és táplálékkiegészítést biztosítanak.
Mi az élesztő?
Az élesztő egysejtű szervezet, több mint 1500 faj ismert. A Saccharomyces cerevisiae az élelmiszertermelésben legelterjedtebben használt faj. Az élelmiszertermelésben használt élesztők előnyösek a meleg, nedvesen növekvő környezetben, enyhén savas pH mellett.
Hogyan működik az élesztő
A fermentáció folyamán az élesztő átalakítja a cukrot szén-dioxid és alkohol. Ez a két melléktermék rendkívül hasznos eszközt jelent az élesztő számára az élelmiszergyártásban.
A szén-dioxid az, ami alkoholos italokat, például sört és pezsgőt ad a jellegzetes buborékoknak, és felelős a kenyér felkeltéséhez . Mivel az élesztő a kenyérsütésben cukrokat metabolizál, a szén-dioxid-gáz a gluténszálak belsejébe szorul, buborékok keletkeznek, és kelesztő hatást váltanak ki . Az italokban a szén-dioxid a folyadék belsejébe szorul a zárt tartály nyomásával. A tartály nyitása után a nyomás felszabadul és a szén-dioxid elkezd felszabadulni vagy buborékolni.
Az élesztő erjedés másik melléktermékét alkohollal is előállítják a kenyérkészítés során, de a kenyérsütés során elpárolognak. Alkoholtartalmú italok készítésénél az élesztőt hosszabb időn keresztül fermentálhatjuk, így több alkoholt állíthatunk elő.
Kulináris felhasználás élesztőhöz
- Sör: Az élesztőt hozzáadjuk a malátázott gabonákhoz, és hagyjuk erjedni, hogy alkoholt termeljen. Az alkalmazott élesztő típus befolyásolja a termelt sör típusát és ízét. A "top fermenting" vagy "top crop" élesztőnek nevezett S. cerevisiae magasabb hőmérsékleten fermentál és édes vagy gyümölcsös sört termel. Az alsó darálók, mint például a Saccharomyces pastorianus , alacsony hőmérsékleten fermentálnak és lágereket készítenek.
- Bor: Az élesztő természetes módon jelen van a szőlőhéjakon, és természetes módon fermentálhatja a szőlőlét a borba. A természetesen jelen lévő élesztő ellenére a legtöbb bor tiszta kultúrát (általában S. cerevisiae) ad hozzá hozzájuk, hogy következetesebb és szabályozhatóbb eredményt érjen el. Az S. cerevisiae sokféle törzse van, és mindegyik a kész borban egyedülálló ízesítő tulajdonságot produkál.
- Kenyér: Az élesztő mint kenyérsütő anyagot az ősi egyiptomiakig használják, bár az élesztő formája idővel megváltozott. Sokféle fajták állnak rendelkezésre a kenyérkészítéshez, például friss élesztő süteményekhez, élesztőhöz, aktív száraz, azonnali vagy élesztőindítóhoz.
- Táplálkozás: A nyers élesztõt nem fogyasztják olyan mennyiségben, hogy elszaporodhatnak a szervezetben, de ha pasztörizálják, az élesztõ számos táplálkozási elõnnyel jár. Az élesztő jó fehérjeforrás, B-vitaminok és ásványi anyagok. A táplálékkiegészítőként szánt élesztőt gyakran " étkezési élesztőnek " vagy " élesztőkivonatként " értékesítik. Az élesztőkivonatok, mint például a Marmite, egyedi kultúrájuknak és sokféle felhasználásuknak köszönhetően szenvednek kultuszt.