Ha bolyhos palacsintát szeretne készíteni, mindössze annyit kell tennie, hogy jó receptet követhet .
De ha meg akarjuk érteni, hogy mi okozza a palacsinta bolyhosodását, akkor belépünk a tudomány birodalmába. De ne aggódj. A palacsinta tudomány nem rakéta tudomány.
A bolyhos palacsinta a légzsákokról szól. Nélküle, csak evett a crepes.
A bolyhosodás buborékokkal kezdődik
Ezeknek a légzáróknak a előállítása először a buborékok képződését igényli a tésztában, másodszor pedig a buborékok megszilárdulását.
A buborékok képződését a gáz felszabadulása okozza, amit az okoz, hogy hozzáadtál sütőport a tésztához. A sütőpor olyan kémiai kelesztő anyag, amely aktiválásakor CO2-gáz keletkezik. Ez a gáz képezi a buborékokat.
A sütőpor aktiválása két lépésben történik. Az első akkor következik be, amikor az összetevők keverednek. A sütőporban lévő vegyi anyagok reagálnak folyadékkal kombinálva, ami elősegíti a gáz kezdeti felszabadulását. Ez az első kiadás lassan történik.
Másodlagos, nagyobb mennyiségű gáz keletkezik, amikor a tésztát felmelegítik. A hő gyors buborékfoltokat eredményez, és ez az, ami valóban megkönnyíti a palacsintákat. Minél magasabb a hő, annál erősebb a gáz felszabadulása. (Ezek a különálló reakciók az oka annak, hogy a sütőport "kettős hatásúnak" nevezzük.)
Most, a buborékok a glutén miatt alakulnak ki abban a lisztben , amelyet a tésztát készítettél. A glutén fehérje molekulák hosszú szakasza.
És ahogy ezek a molekulák fejlődnek, rugalmasabbá válnak. Ha valaha látta, ahogy a kenyér tészta húzódik, ez a rugalmasság, amiről beszélünk.
A palacsinta tésztában a glutén rugalmassága lehetővé teszi a buborékok kialakulását. Mint a léggömbök, amelyek nyúlnak és kibontódnak, ahogy felfújják, úgy tegyék a tészta kis zsebét is.
(Ezért nem készíthet bolyhos palacsintát gluténmentes liszttel.)
A következő lépés: A tészták fűtése
A hő (más néven "főzés") szintén a buborékok megszilárdulását okozza.
Amikor egy csésze tészta egy forró palacsintát vagy egy serpenyő felületét eltalálja, gyorsan felmelegszik, ami a sütőpor második reakciója miatt gyorsan buborékokat képez a tésztában.
Egyidejűleg, kevesebb idő alatt, mint amennyi a buborékok felszívódásához vezet, a tüzelőanyagban lévő folyadék gőz formájában főzik, a tojásban lévő fehérjék koagulálódnak, és ezek a CO2-buborékok megszilárdulnak a légzsákok hálózatába. Ez a tágas belső tér az, ami egy palacsintát ad a bolyhosodásnak.
A palacsintának elég forrónak kell lennie ahhoz, hogy a sütőport gyorsan aktiválódjon, ami nagy buborékokat és így nagyobb bolyhosodást okoz. Továbbá egy forró palacsinta gondoskodik arról, hogy a tésztát gyorsan készítse, hogy a légzsiák ne összedőlődjenek el. Ez fontos. A túl alacsony hő lassítja a buborékok kialakulását, valamint a buborékok megszilárdulását. A legtöbb esetben a célhőmérséklet 375 F.
További ingerlékenységi tényezők
Cukor: A cukor a tésztában lévő vízhez kötődik, és lassítja a glutén fejlődését.
Ez azt jelenti, hogy egy evőkanál cukrot tartalmazó palacsinta lágyabb, kevésbé gumiszerű, kevésbé rugalmas. A cukor is segíti a barnulást, és megadja azoknak a ropogós éleit, amelyeket egyetlen palacsinta sem tehet. A legjobb eredmény érdekében oldja fel a cukrot a tojással.
Só: A só lassítja a glutén fejlődését is, de egyben szilárdabb tésztát is termel.
Zsír: A zsír csökkenti a glutén szálakat, ami kevésbé rugalmas. Például, gondoljátok meg, milyenek a morzsa kenyérsütemények. Ezért a tejszín helyettesítésére a tej esetében, mondjuk, sűrűbb, kevésbé bolyhos palacsintát eredményezne.
Viszkozitás: Ez egy másik szó arról, milyen vastag a tésztája. Ha az egyetlen folyadék a tej, vagy csak tej és tojás, a tésztája viszonylag vékony. A vékony tésztát a palacsintára teríti ki, és vékony palacsintát ad. Így a vékony tészta nem kompatibilis a bolyhos palacsintakkal.
A bolyhosodás létezéséhez vastagságnak kell lennie.
Vastagabb tésztát készíthet kevesebb folyadék használatával. De ebben az esetben a vastagok csak nehéz, ólom palacsintákhoz vezetnek. Ennek következménye, hogy több liszt felhasználásával vastagabb tésztát is adhat, de újra, nem jó módon. Ez történhet véletlenül, ha rosszul méri a lisztet. ( Mérje meg a lisztet, ne csavarja be .)
Másrészt, ha egy vastag folyadékot helyettesít egy vékonyabb (vagy egy vékonyabb részhez), akkor úton van, hogy vastagabb tésztát készítsen, de még mindig emelkedik és állítson be.
Példa: ha egy palacsinta recept 1 csésze tejet igényel, és fél csésze sima joghurtot pótolva a tej felére, vastagabb tésztát és puha palacsinta lesz. A joghurt savanyúsága növelni fogja a sütőpor kémiai reakcióját is, ami még nagyobb lágyságot eredményez. (Ugyanaz fog történni, ha helyettesíti az írót a tej egy-egy vagy egészére.)
Ügyeljen arra, hogy a vastagabb tésztához hosszabb ideig kell főzni, ezért 25 fokkal csökkenteni kell a palacsinta hőjét, hogy megakadályozzák az égetést.
Légy gyengéd, amikor flip!
Egy utolsó tipp a sorrendben van, különösen, ha nagyszerűen megmunkáltad a tésztát, kalibráld a palacsinta hőmérsékletét, és így tovább. Amikor flip a palacsinta, tegye a lehető finoman! Ha egy nagy zsákmányt felrobbant, akkor a buborékok felrobbannak, és a palacsinta jobban kiábrándul, mint a palacsinta.