Tudjon meg többet a meleg és a hideg összetevők hozzáadásáról
Az edzés egy olyan kifejezés, amelyet a főzés során használnak, amikor egy összetevőt - vagy kettőt - stabilizálni kell, ami azt jelenti, hogy a tulajdonságai ugyanazok maradnak, és semmilyen módon nem változnak. Ezt a technikát akkor használjuk, ha olyan összetevőket kombinálunk, amelyek teljesen eltérő hőmérsékleten vannak. A konyhában például, ha egy forró folyadékot, például levest vagy állományt közvetlenül egy hideg termékkel, például krémmel vagy tejföllel vagy tojással összekeverünk, a hideg termék hajlamos lesz arra, hogy megfojtsa, amikor a leves hője koagulálja a tejben lévő fehérjéket.
A megeresztést azért használják, hogy ez elkerülhető legyen.
Az edzéstechnikát akkor is alkalmazzák, amikor az olvasztott csokoládét más összetevőkhöz adják, hogy megakadályozzák a megragadást, de ezt nem szabad összetéveszteni a cukorgyártás csokoládéval történő felmelegedésének módszerével; a csokoládét melegítéssel és hűtéssel melegítik, és ismét melegítik a zsírt a csokoládé stabilizálása érdekében, így fényes megjelenést ér el, és nem kristályosítja vagy "virágzik", miután lehűlt.
Hogyan működik az edzés?
Lassan emelkedik a felmelegedés - itt a kulcsszó "lassan" van - a hideg összetevő hője, így fokozatosan emelkedik hőmérséklete és jobban összeegyeztethetővé válik a forró összetevő hőmérsékletével (ami lényegében lassan lehűl, amikor érintkezésbe kerül a hideg élelmiszerrel ). A hirtelen fortyogó hideg összetevő sokkja főzheti és megváltoztathatja összetételét, így túl gyorsan elkészítheti a szakácsot, lecsaphat, megragadhatja, megszakíthatja, feloszthatja vagy feloszthatja.
Hogyan kell temperálni
Az edzést leggyakrabban egy receptben kérik, amikor mártást, fagylaltot, pudingot, krémleveseket és recepteket, beleértve a tejfölt tartalmaz.
Az általános technika az, hogy kis mennyiségű forró folyadékot adnak a hideg összetevőhöz. Ezt úgy teheti meg, hogy a hideg elemet egy hőálló edénybe helyezi, majd gyors ütemben viszi be a forró összetevő néhány üregébe, és összekeveredik, vagy kevergetik, amíg össze nem áll. Ezután hozzáadja az edzett keveréket a forró folyadék többi részéhez.
Például ha a receptje megköveteli, hogy kombináljuk a forró tejet a tojással (például süteménykrémmel), lassan hozzá kell adni egy kis mennyiségű forró tejet a tojásokhoz, és addig kell keverni, amíg össze nem áll. Ezután vegye ezt a keveréket, és hozzáadja a forró tejet és habverővel. (Ha egyszerűen hozzáadta a tojást a forró tejhez, a tejben lévő rántott tejet kapta.)
Receptek edzett összetevõkkel
Ha meg szeretné próbálni a kezét ezen a temperáló technikában, mind a sós, mind az édes receptek a módszert hívják. A tejfölös receptek, mint például a gomba-árpa leves és a húsgombóc tejfölös gomba mártással, megkövetelik a hideg tejföl meleg folyadékkal való megeresztését. A sokféle módon felhasználható desszert recepthez egy sokoldalú vanília süteményes krém ideális a tapintásra, valamint egy remek receptre, amelyet az öved alatt találhat. És a klasszikus csokoládéfagylaltok méltóságát mindenkinek köszönöm!