Chaud-froid (a "show-FRWAH") olyan szó, melynek két jelentése van a kulináris művészetben. Eredetileg egy főtt csirke edényre utalt, amelyet azután lehűtöttek és fürdöttek egy főtt mártással, amelyet a főzőfolyadékból készítettek.
Ma a chaud-froid szó leginkább a mártást írja le. De a csirkemell, amelyről a mártás kapja a nevét , sokkal érdekesebb.
Először is, a chaud-froid egy olyan francia kifejezés, amely szó szerint "forró hidegnek" nevezi. Ennek oka a kulináris eredetű történet ködje, melynek példái általában a "véletlen hiba" műfaj vagy az "igényes mester" műfaj.
Ez utóbbi gyakran magában foglalja a meglepetés elemét is (azaz a nemesek egy csoportja órák után összeomlik a konyhába, és táplálékot követel).
Chaud-froid származási története a második típus. A Piney-Luxemburg herceg, aki gazdag bankettet fogad, csak a király elhívja. A kastélyba való visszatérés után az éhes herceg megállapítja, hogy az ünnepek mindegyike egy hideg csirke étel, amelyet mégis felfal, annyira élvezi, hogy később megkéri a szakácsát, hogy pontosan reprodukálja, ahogy volt. Az ellentmondásos név chaud-froid így fejezi ki azt a paradoxont, ami benne rejlik, hogy szándékosan hozzon létre egy ízletes ételeket, mint a maradékokat.
Mivel a kulináris eredetű történetek mennek, ez az egyik hihetőbb. Bárki, aki valaha is éhesen és hűvös csirkehajtással érezte magát a hűtőszekrénytől, felismerik magukat a régi Piney-ben. A különbség közted és te között az az, hogy másnap elmehet a séfjéhez, és elrendelheti, hogy megismételje azt, egészen a zselé dübörgő darabjaihoz, amivel szembesülünk vele, ami a maradék hideg csirkét olyan mennyei marad.
Ez az Ancien Régime kora, amely nem ismert pontosan a személyes élvezetek, a kulináris vagy más célra való korlátozottsága miatt, a szakács túláradta magát, a háromszögletes ehető talapzaton, a szarvasgomba, más finomságokat, és egy coxcomb által koronázott (amely, ha nem ismeri, az a piros floppy dolog, amely a kakas tetején lakik).
És így született egy legenda.
Ezzel ellentétben a chaud-froid kifejezés szinte mindig olyan jellied szószra utal, amelyet a kiszolgáló tálak díszítésére vagy a csirkemell vagy egyéb főtt és hűtött tételek (általában baromfi) bevonására használnak. Jellemzően úgy készítik el, hogy zselatint adnak egy velouté mártáshoz , vagy demi-mázzal vagy béchamel mártással .
Azt is fel lehet tüntetni, hogy tejszínt adunk egy egyszerű savanyúsághoz . Csípés közben majonéz vagy tejfölös zselatint adhatunk hozzá, hogy egy majonézes kolléának nevezett chaud-froid helyettesítőt készítsen.