A vajat (német: "Die Butter") tehenekből, juhokból és kecskékből (és néha más emlősökből) tejszínből készítik. A tejzsír (más néven tejzsír) megtalálható a kis, kerek gömbökben, amelyeket foszfolipidek és lipoproteinek membránja vesz körül. A lipidek vagy zsírok a gömb középpontjában helyezkednek el, míg a foszfátok vagy fehérjék, mint a gömbökön kívüli vizes folyadék. Ezáltal az apró gömbök (0,1-1 mikron átmérőjűek) nagyon stabilak.
Amikor kavargott, a krém habosodik (tejszínhabbal), ami azt jelenti, hogy légbuborékok képződnek és a zsíros gömbök vonalat képeznek a légbuborékoknak. Ha hosszabb ideig és magasabb hőmérsékleten (55-65 ° F) érik össze, mint a tejszínhabbal (kb. 40 ° F), akkor a gömbhártyák felbomlanak és összeolvadnak más globulákkal.
Agitáljon elégetni, és a zsíros gömbök a vízemulzióban inverzekké válnak, és a vízben lévő vizes molekulákká válnak, ami elválik a nagyobb víztől és a tejszilárdságtól (savó). Alaposan ellenőrzött hűtést és több csöpögést jelent ez idő alatt a vaj nagy mennyiségű amorf zsírsavgá válik, kevesebb vizet, kisebb szilárdanyag-tartalmú csoportokat és kevés maradék gömböt. Ez teszi a vajat sima és krémes, nem merev és morzsolódó.
A vajat elválasztják az íróktól, és a vajat meg lehet mosni, hogy javítsa tartási tulajdonságait. Ezután sózva (ha sózott vajat készítenek), és a következetesség érdekében dolgozott.
Ha többet szeretne erről, kérjük, tekintse meg az USDA Butter Exhibit-et.
A német vaj és az észak-amerikai vaj közötti különbségek
Az amerikai és kanadai előírások legalább 80% tejzsírt igényelnek a vajban, míg a legtöbb vállalat átlagosan 81% tejzsírt (80-82%) termel.
A német szabályozás ugyanakkor legalább 82% tejzsírt (vagy vajzsírt) tartalmaz, és a vajat gyakran legfeljebb 85% tejzsír termelik.
Németország is több tenyésztett (savanyú) vajat ad el, de a legtöbb észak-amerikai vaj édes tejszínes vaj.
Hogyan készült a tenyésztett vaj?
A tenyésztett (sajtolt) vajat vagy az európai stílusú vajat ("die Sauerrahmbutter") 16 órán keresztül inkubáljuk a tejsavó termékekhez speciálisan kifejlesztett baktériumok jelenlétében (mint például a quark, a joghurt vagy a tejfölt) . Az inkubálás után a szokásos módon csavarják. A vaj pH-ja 5.1 és 6.4 között van.
Egy másik típusú európai stílusú vaj hozzáadja a baktériumokat, miután a vaj kavargott, és az úgynevezett "mildgesäuerte vaj" a német (enyhén savanyított vaj). Mivel a folyadék nagy részét már leeresztették, a termék kisebb, kevesebb helyet foglal el a inkubálással, és megtakarítja a cég pénzt. Ennek a vajnak a pH-ja 6.4-nél kisebbnek kell lennie, ami azt jelenti, hogy kevésbé savanyú (kevésbé tartós), mint a fent említett "Sauerrahmbutter".
Melyik vaj a legjobb?
A péksütemények általában a nagyobb zsírtartalmú vajat preferálják, különösen a puffasztott péksüteményekhez és a laminált süteményekhez. Azt is szeretnék sózatlan vajat, hogy ellenőrizzék a sótartalmat a sült termékben. A sózott tejsavas só tartalma (mind édes, mind tejszínes tejszínhab) 0,4-4% között változhat, a gyártótól függően.
A sajtolt vaj általában az asztalnál előnyös és az ételek elkészítéséhez.
Az édes krém vaj jobban megfelel a kötelező mártásoknak, mivel nem simogatta gyorsan a tenyésztett vajat, és úgy tűnik, hogy jobban kötődik. Akár kedveli az édes vagy tenyésztett vaj ízét, attól függ, hogy hol nőtt fel és mit szeret. Sok amerikai megtalálja a tenyésztett vajat, hogy egy kicsit túl sült, mert édes krémszínű vajjal nőttek fel.
Vaj és vajas ételek formája
Az észak-amerikai vaj (lásd a képet) a fogyasztókhoz általában hosszú, keskeny, viaszpapírral csomagolt, 4 uncia (kb. 100 gramm) csomagban kapható. Az Egyesült Államok nyugati részén a botok rövidebbek és vastagabbak lehetnek. A vajos ételeket erre a vajméretre tervezték.
Németországban és az Európai Unió többségében a vaj 250 gramm (kb. 9 uncia) csomagolású, fóliával burkolt rudak, hasonlóan az amerikai krémsajthoz.
Itt egy német vaj vajképe egy német vajos ételben.
Hol vásárolhat európai stílusú vajat
Az USA-ban több gyártó gyárt európai stílusú vajat.
- Szerves-völgy európai stílusú tenyésztett vaj - 84% vajzsír.
- Plugra - 82% tejzsír - édes tejszín.
- Straus Family Creamery - 85% vajzsír - édes, nem tenyésztett - online rendelés
- Vermont vaj és sajtkrém - 86% vajas - tenyésztett, online áruház.
A legtöbb ilyen termék megtalálható a természetes élelmiszerboltokban, például az egész élelmiszerek piacán vagy a Természetes élelmiszerboltokban. A Plugra néha megtalálható a rendszeres szupermarketekben.
Mi az a Butterschmalz?
A "Butterschmalz" tisztított vajat (itt egy lépésről lépésre a tisztított vaj készítéséhez) vagy a megolvasztott vajat, amely lehetővé teszi a víz forrását és a tej szilárd anyagainak elválasztását. A tejszilárdságokat felülről lefelé húzzuk, és a maradék tisztított vaj. A vaj hosszabb ideig tart, és nem ég el, ha magas hő kerül felhasználásra.
Van olyan termék Németországban, amelyet "Butterschmalz" -nak neveznek, ami valamilyen vajalízis-rövidítés. Talán a vajas ízű Crisco jó helyettesítő lenne. A Ghee olyan, mint a tisztított vaj, azzal az eltéréssel, hogy a tej szilárd anyagai barna színűek, és a zsír könnyű dió ízű. Ha nincs időnk, akkor használjon felét vajat, félig olajat bármilyen sütési vagy barnítási lépésnél, mint a "Butterschmalz" helyett. Az olaj megőrzi a vajat, de megtartja ízét.