A tejszínhab sok desszertet és süteményt kínál. Sachertorte nem lenne ugyanolyan tejszínhabbal, sem a Fekete-erdő cseresznye vagy sárgabarack .
De ha fagyott egy torta tejszínhabbal, vagy szeretné, hogy a tökéletes rozetták egy díszítő táska, az élelmiszerboltban krém az Egyesült Államokban lapos. Vagy megcsitálja a vajat, vagy puha termékkel rendelkezik, amely nem tartja meg a formáját. Másrészt, a pékségek mindig úgy tűnik, hogy kiderül csodálatos termékek gyönyörű díszek. Miert van az?
01/08
A probléma a habzó krémmel
Patricia Granlund / Fotós választása RF / Getty Images A boltban vásárolt tejszínhab legnagyobb problémája az, hogy kevesebb, mint 40% zsírt tartalmaz. A rendszeres habzó krémek olyan alacsonyak lehetnek, mint 30% zsír és nehéz habverő krém 36% zsír. Amikor egy étterem vagy pékség vásárol friss tejszínt, azonban súlyos tejszínhabot kap, legalább 40% zsírt tartalmaz.
Minél nagyobb a zsírtartalom, annál nehezebbé válik a habzó termék, anélkül, hogy vajra fordulna, és annál hosszabb ideig tartja a formáját sírás vagy elválás nélkül. Tehát, ha az otthoni szakácsok nem tudják megvásárolni az éttermi tejszínhabot, mit tehetünk azért, hogy a desszertünk ugyanolyan gyönyörű legyen?
Használhat stabilizátort. Sokféle van. Az USA-ban sok éven át csak zselatint használtunk a habzó krém stabilizálására, amely egy olyan igényes módszer, amelyben fel kell melegítenünk a zselatint, és verés közben be kell önteni a krémet. Gyakran eredményez gráfokat, és ha egyszer megvastagodik, akkor nem tudja nagyon jól módosítani a formáját (például Jello).
02/08
Módosított élelmiszer-keményítő
Miansari66 / Wikimedia CC 2.0 Az elmúlt években az amerikai piacon elterjedt egyéb termékek stabilizálják a habzó krémet sokkal jobban, mint a zselatin. E termékek egyikét Európában évek óta értékesítették: módosított élelmiszer-keményítő. A módosított élelmiszer keményítő növényi keményítőmolekulával kezdődik (sokféle lehet, beleértve a búzakeményítőt is), amelyet kemikáliákkal, hővel vagy akár genetikailag módosított organizmusokkal megváltoztatnak. Ezek a módosított keményítőmolekulák különböző tulajdonságokkal rendelkeznek; adjunk hozzá például néhány ételhez, és kapsz egy pudingot vagy sós porot, amely azonnal feloldódik hideg vízben, összeszorítás nélkül. Néhány keményítőt arra használnak, hogy a fagyasztott ételeket szétválasszák felolvasztáskor, mások sűrítik az azonnali pudingokat és krémeket.
Lásd itt egy keményítő listát, amelyet egy vállalat elad az elkészített és a fagyasztott élelmiszeriparnak. Míg ezeknek a keményítőknek többsége nem érhető el az otthoni szakácsok számára, az előrecsomagolt élelmiszerek kivételével néhány olyan eladó, amely időnként nagyon hasznos.
03/08
Whip It vagy Sahnesteif, Dr. OetkertőlDr Oetker Whip It tejszínhab stabilizáló csomagolás. J.McGavin 1967 óta a Sahnesteifot Németországban értékesítették tejszínhabozásra. Úgy is nevezik, hogy Whip It, dextrózból (más néven glükózból), módosított kukoricakeményítőből és trikalcium-foszfátból (anti-keményítő) készül. Egy csomag (0,35 oz vagy 10 g) merevít egy csésze hideg habzó krémet, de egy egyszerű torta (nem fagyozás vagy díszítés) ugyanazt az összeget használhatja két pohár tejszínben.
Whip Ez nem változtatja meg a tejszín ízét, és nem is kavargó. A hűtőszekrényben tartja a tejszínt egy éjszakán át elválasztás nélkül, és az íze még mindig friss másnap. Ez eléggé merev ahhoz, hogy csődíszeket készítsen. Vásárlás Whip It Stabilizer Online
04/08
Azonnali tisztító gélt, King Arthur lisztbőlTejszínhab. J.McGavin Az Instant Clear Gel egy viaszos kukoricából készült módosított élelmiszer-keményítő. A viaszos kukorica amilopektin és kis mennyiségű amilóz, nagyon nagy keményítőmolekulák. A csomag nem azt mondja, hogy hogyan módosultak, de a tiszta por folyékonyan feloldódás nélkül feloldódik, sűrítheti a habzó krémet és a gyümölcstermékeket, amelyek sültek vagy nyersek.
A gyümölcspelyhek megvastagolásához nagyon jó a tejszínhab stabilizálása. Egy csésze tejszínhabra 1/8-as teáskanál szükséges (lásd a képet). Nem ad ígéretet, és nem hagy békés érzést. A krémet először puha csúcsokba keverjük, majd a tetejére szórjuk meg és keverjük, amíg a kívánt vastagságot el nem érjük. Ezzel a tejszínhabbal legfeljebb két napig, vagy talán még hosszabb ideig (a hűtőszekrényben) felfrissülhet.
A kísérletek azt mutatják, hogy 1 / 4-1 / 2 teáskanál Instant Clear Gel hideg tejre hintet, és megverték, olyan habot hoz létre, amely jó lenne a tejfogyasztás vagy a hideg italok számára. Egy csomag 8 uncia, ami egy életen át tart, ha csak krémmel merevítesz vele.
05/08
Whipped Cream Stabilizátor, King Arthur LisztbőlEper és krém. J.McGavin Az összetevők a zselatin és a dextróz. Egy-két evőkanál szükséges egy csésze ostorító krém, attól függően, hogy ha szolgálja az oldalt, vagy azt akarja, hogy tartsa magát a díszítés vele. Négy zacskóban van.
06/08
Xantán gumiskhoward / E + / Getty Images A Xanthan Gum egy fehér por, amelyet sűrítő anyagként adnak el a gluténre érzékenyek számára. Bizonyos allergének lehetnek érzékeny emberek számára, ezért vásároljon olyan forrásból, amely garantáltan gluténmentes, ha ez az Ön gondja.
Ez a sűrítőszer egy baktériumtörzsből származik, a Xanthomonas campestris, amely egyszerű cukrokból táplálkozik és poliszacharidot (komplex cukrot) termel. Nagy sűrítő képességgel rendelkezik, amelyet a folyadék megrázása (alacsony nyírószilárdság) csökkent. Ez hasznosnak bizonyul a salátaönteteknél, amelyek önthetőbbé válnak, ha rázza az üveget, de nem különül el a hűtőszekrényben.
Eredeti kutatások alapján egy negyed teáskanálnyi vagy annál kevesebb xantángumi több mint egy hétig stabilizálni egy csésze tejszínhabbal (de a tejszín savanyú lesz).
07. 08
Guar Gum
A guargumi egy poliszacharid, mint a xantángumi, de guar babból (egy növényből) származik és galaktomannánnak nevezik. Ez egy piszkosfehér por az egészségügyi élelmiszerboltokban, gyakran mint gluténmentes sütés összetevőjeként. Több guargumira van szükség, mint a xantángumi, és tulajdonságai a mártások, salátaöntetek, kenyér és tejtermékek sűrítő- és emulgeáló oldala.
Használjon legfeljebb egy teáskanál csésze hideg, habverő krémet. Ez a hűtőszekrényben is hosszú ideig marad el.
A tejszínhabbal egy kicsit is használhatod. Használjon nagyon kis mennyiségű xantángumit (talán egy csipet) és egy enyhén nagyobb mennyiségű guargumit. Bővebben itt olvashat szinergikus hatásairól .
08. 08
Whipped Cream töltő vagy Nitrous Oxide töltőA tejszínhordó adagolója dinitrogén-oxid-tartály, amely krémmel, cukorral és ízesítőkkel töltött adagolóhoz van csatlakoztatva. Dezu-roxid áramlik a krémbe, és oldódik, ami nagy nyomást eredményez az adagolóban. Amikor a nyomógombot vagy a kart lenyomják, a tejszín kiszivárog, a dinitrogén-oxid kibővül, és azonnal "megrázza" a krémet.
A tányéron vagy a desszerten sütött tejszínes tejszín négyszer akkora, mint a kézi tejszínhabbal, ami könnyebbé és flueszesebbé teszi. Ha a krémet nem adják hozzá stabilizátorokhoz, néhány órán belül elválik, így önmagában nem tejszínhab stabilizáló.