01/12
Kezelje a kulináris kés készségeket
Akár séfnek dolgozik, vagy egyszerűen csak a konyhai készségek fejlesztését akarja javítani, a leggyakoribb gasztronómiai művészek késései egy lépéssel közelebb hozzák létre a lenyűgöző, egyenletesen főzött, finom ételeket. Ismerje meg, mit jelentenek az alapvető darabok, például kis kockák, batonnet, julienne, brunoise és így tovább.
02. oldal, 12
Nagy Dice
Alap kések vágása. Fotó © Danilo Alfaro A nagy kocka 3/4 hüvelyk × 3/4 hüvelyk × 3/4 hüvelyknyi kulináris kést vág. Ez a négyzetvágás leggyakrabban zöldségekhez, például burgonyához, és néha gyümölcsökhöz, mint például a görögdinnye.
03. oldal, 12
Batonnet
Alap kések vágása. Fotó © Danilo Alfaro A batonnet (kifejezett bah-tow-NAY) alapvetően egy téglalap alakú botot hoz létre, amely 1/2 hüvelyk × 1/2 hüvelyk × 2 1/2 - 3 hüvelyk. Ez is egy másik vágás kiindulópontja, a közepes kocka.
04/12
Közepes kocka
Alap kések vágása. Fotó © Danilo Alfaro A közepes kockák mérete 1/2 hüvelyk × 1/2 hüvelyk × 1/2 hüvelyk, és kisebb változata a nagy kockáknak. Ez általában jó választás, ha a receptek nem határozzák meg a kocka méretét és az összetevők listáját, csak azt mondja: "kockás paradicsom".
05. oldal, 12
Allumette
Alap kések vágása. Fotó © Danilo Alfaro Mérése 1/4 hüvelyk × 1/4 hüvelyk × 2 1/2 és 3 hüvelyk, az allumette néha az úgynevezett "matchstick vágás." Ez is a kis kockák kiindulópontja.
06. oldal, 12
Kis kocka
Alap kések vágása. Fotó © Danilo Alfaro A legkisebb kocka vágás, a kis kocka mérete 1/4 hüvelyk × 1/4 hüvelyk × 1/4 hüvelyk, és előállított szeletelve az allumette 1/4-inch szakaszok.
07. oldal, 12
finom zöldségleves
Alap kések vágása. Fotó © Danilo Alfaro A julienne vágott intézkedések 1/8 hüvelyk × 1/8 hüvelyk × 2 1/2 hüvelyk és alapvetően az allumette vágott ismét hosszabb. Leginkább a sárgarépára, a zellére vagy a burgonyára használhatja ezt a vágást, és megtekintheti a köretként használt vékony csíkokat.
08. oldal, 12
Brunoise
Alap kések vágása. Fotó © Danilo Alfaro A brunoise kése vágott (kimondott BROON-wahz) mérete 1/8 hüvelyk × 1/8 hüvelyk × 1/8 hüvelyk, ami miatt a legkisebb kocka vágások. A Brunoise-t általában köretekhez használják.
09. oldal, 12
Finom Julienne
Alap kések vágása. Fotó © Danilo Alfaro A finom julienne kést vágja a méretek 1/16 hüvelyk × 1/16 hüvelyk × 2 hüvelyk. Ez is a kiindulási pont a finom brunoise vágás. Ezt a vágást gyakran köretekhez használják.
10/12
Finom Brunoise
Alap kések vágása. Fotó © Danilo Alfaro A finom brunoise kés vágott (kimondott BROON-wahz) mérete 1/16 hüvelyk × 1/16 hüvelyk × 1/16 hüvelyk. Bizonyára apró!
11/12
Finomkodik
Katie Workman Kisebb, mint egy finom brunoise, a csipke kevésbé precíz, mivel azt finoman vágják. Leggyakrabban fokhagymát vagy egyéb aromákat gyúrunk, amikor azt szeretnénk, hogy az íze tovább terjedjen az edényben.
12/12
chiffonade
Molly Watson Ezt a vágást elsősorban növényi levelek és friss fűszerek, különösen a bazsalikom használják. A levelek halmozódnak, hengerelve, majd merőlegesen szeletelve, vékony csíkokat hozva létre.