A kelet-európai fekete kenyér 24 órával előre elkészített rozstörzsölt, a rozstörköt 15 órával előre megkezdett, és egy héten keresztül előtte megkezdett sörtörmelékre hív. Ha nem akarod a vásárolt kenyér tartósítóit, akkor mindez megéri.
A fekete kenyéret általában egy Pullman serpenyőben sütik, mert a fedél védi a kenyeret, hogy túl sötét legyen a hosszú sütés során. A legjobb eredmény érdekében mérje meg az összetevőket a térfogatmérések használata helyett.
SHORTCUT: Vegyél egy élő indítót, hogy csökkentse az érési időt.
Amire szükséged lesz
- Borissza:
- 2 1/4 uncia repedt rozs
- 4 uncia hideg vizet
- Rozs savanyú:
- 9 uncia egész rozs (pumpernickel) liszt
- 8 uncia vizet
- 1/2 uncia érett sourdough starter
- Tészta:
- 6 uncia vizet
- Az összes csávó
- Minden rozs savanyú
- 7 1/2 uncia érett sourdough starter
- 1 1/2 teáskanál fekete szalag melasz
- 4 1/2 uncia magas gluténliszt (14% fehérje)
- 8 uncia egész rozs (pumpernickel) liszt
- 1 teáskanál egész édesköménymag (durván őrölt)
- 2 teáskanál instant élesztő (nem gyors emelkedés)
- 2 teáskanál sót
- 1 evőkanál kakaópor
Hogyan készítsünk
Megjegyzés: Ha nincs már indulója a hűtőszekrényben, kövesse az alábbi utasításokat , hogy hagyományos módon hozzon létre. Ez kb. 1 hétig tart, hacsak nem vásárol egy élő indítót, ami néhány napot az érlelési idő után vág le.
- A Soaker esetében: Egyesítse a repedt rozst és a vizet egy kis, nem reagáló tartályban. Fedjük le és hagyjuk áztatni egy éjszakán át.
- A rozs sour: Kombinálja a rozslisztet, a vizet és az indítót, és simára keverje. Porítsuk fel a felszínet rozsliszttel, fedjük le és hagyjuk 12-15 órán át állni.
- A tészta számára: A sütőt 500 fokig melegítse. Vigye fel a Pullman serpenyőt és a fedőt növényi spray-vel. Porítsuk fel a serpenyőt csak rozsliszttel.
- Az állványkeverő (vagy egy nagy tál, kézzel történő keverés) kombinációját keverje össze a lapáttal. Váltson a tésztahorogra, és gyengéden gyúrja 4 percig. Növelje a sebességet közepesre és gyúrja a táptalajon további 4 percig. A tészta ragacsos lesz.
- Tegye át a tésztát az előkészített Pullman serpenyőbe, és állítsa le. Porral rozsliszttel, és csúsztassa a fedelet a serpenyőbe. Hagyjuk emelkedni 45-50 percig, vagy amíg a tetejétől 1 cm-re belül van.
- Helyezzük a serpenyőt a sütőben és sütjük 15 percig. Csökkentse a hőmérsékletet 400 fokra és sütje további 15 percet. Távolítsa el a fedelet, csökkenti a hőmérsékletet 325 fokra és süt, amíg elkészül, körülbelül 45 percig.
- Távolítsa el a kenyeret a sütőből, és azonnal húzza ki a serpenyőből egy drótbetétre, hogy teljesen lehűljön. Mivel a fekete kenyér gumiszerű belsővel rendelkezik, 24 órával a szeletelés előtt kell ülnie. Ez a kenyér jól fagy.